Attingo a piene mani dal quaderno delle ricette di famiglia, di quelli scritti con la calligrafia di una volta, veri e propri cimeli d’inestimabile valore, per proporre una ricetta bolognese da portare in tavola sempre, anche in vista delle feste natalizie: i balanzoni. È una ricetta che, almeno io, preparo non da troppo tempo, forse perché l’ho purtroppo scoperta tardi. Appartengono alla nobile famiglia della pasta ripiena bolognese e hanno alcune caratteristiche fondamentali.
Sono verdi, quindi preparati con un po’ di spinaci nell’impasto della pasta all’uovo, ma ce ne va molta meno rispetto a quella prevista per le lasagne alla bolognese. Hanno una dimensione più grande dei tortellini, ma più piccola dei tortelloni, per questo trovate tutta la spiegazione dettagliata con misura e metodo per la chiusura nel procedimento della ricetta. Sono ripieni di ricotta, mortadella, spinaci, uova, sale, pepe e noce moscata, quindi sono profumati, saporiti e finiscono in un attimo dopo essere stati serviti. Sul condimento ci sono diverse scuole: a casa mia si va di speck, burro e salvia. Chi vuole aggiunge parmigiano grattugiato.
Bologna ha una antica tradizione di pasta fresca, grazie anche alle sue sfogline, ossia donne specializzate nella produzione di pasta all’uovo tirata al mattarello. Di fatto sono delle vere e proprie esperte nella creazione di ottimi e succulenti piatti tipici. Fare la sfoglia è il frutto di lunga esperienza che diventa arte manuale con cui le sfogline producono con disinvoltura, sfoglie sottili, quasi trasparenti. È nato anche un detto tipico che riguarda quella per i tortellini: “Se hai fatto una buona sfoglia te ne accorgi quando la sollevi e in controluce riesci a vedere la Basilica di San Luca” ovviamente, aggiungo io, una buona sfoglia deve essere senza buchi.
Nei secoli, di golose paste fresche ripiene, sul territorio bolognese, se ne sono inventate tante e Pellegrino Artusi, personaggio molto sensibile all’arte culinaria del mio territorio, vi ha dedicato qualche parola sul suo celeberrimo libro intitolato La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene: “Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, che se la merita. È un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perché il clima così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di ottanta e novant’anni sono più comuni che altrove.”
La ricetta bolognese dei balanzoni è meno famosa, rispetto ad altre, ma comunque sempre succulenta e veniva preparata soprattutto durante il periodo di Carnevale. Il loro nome si rifà alla notissima maschera felsinea del dottor Balanzone, personaggio gaudente e dal fisico robusto, che rappresenta, in chiave satirica, un medico strampalato e inaffidabile che sbaglia non solo il latino, ma anche l’italiano, invertendo le parole e i significati.
Dovente sapere che i balanzoni sono conosciuti anche con il nome di “tortelli matti” perché erano stati ideati per riciclare qualche avanzo destinato alla preparazione del ripieno per i tortellini. E così, finalmente fisso anche qui sul blog questa ricetta perché non voglio che vada persa e con essa anche la nostra tradizione (le mie radici) che ognuno poi fa sua, tenendola così com’è o modificandola a piacimento. Non esistono ricette fatte di dogmi, ma di consuetudini, esperienza affinata negli anni intrecciati a storie di famiglia.
Balanzoni
Ingredienti per 6 persone:
per la pasta:
- 300 g di farina 00 + quella che prende l’impasto
- 2 uova
- 40 g di spinaci
per il ripieno:
- 230 g di ricotta asciutta
- 100 g di mortadella
- 100 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 30 g di spinaci
- 1 uovo
- sale
- pepe
- noce moscata
per condire:
- 100 g di speck a fette
- burro qb
- salvia
- parmigiano reggiano grattugiato
Come preparare i balanzoni:
- Per la pasta: trasferite gli spinaci in una casseruola con un dito di acqua, aggiungete un pizzico di sale e fateli appassire, leggermente coperti, fino a quando saranno diventati teneri. Scolateli, bloccate la cottura sotto l’acqua fredda corrente e strizzateli molto bene, in modo che non rilascino residui di acqua. Metteteli nel vaso del mixer e tritateli finemente.
- Preparate la sfoglia. Su di una spianatoia formate la classica fontana con la farina, al centro sgusciatevi le uova e rompetele bene con una forchetta, prendendo a mano a mano un po’ di farina circostante. Quando il composto non sarà più liquido aggiungete gli spinaci tritati e impastate energicamente fino ad ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica, che metterete all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso. Fate riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.
- Nel frattempo dedicatevi al ripieno: tritate la mortadella al coltello (non con il mixer, la differenza sarà notevole) e trasferitela in una ciotola con la ricotta, gli spinaci previsti per il ripieno cotti e strizzati allo stesso modo così come avete fatto per la pasta. Aggiungete l’uovo, sale, pepe e noce moscata a piacere. Mescolate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
- Stendete a questo punto la sfoglia con il mattarello (o con la sfogliatrice) sulla spianatoia infarinata portandola a uno spessore non troppo sottile (ma nemmeno troppo spesso) e, con una rotella tagliapasta liscia, ricavate dei quadrati di 6-7 cm di lato.
- Ponete il ripieno preparato all’interno di una sac à poche e formate una piccola noce al centro di ciascun quadrato. Formate i balanzoni piegando il quadrato in diagonale in modo da ottenere un triangolo, che terrete in mano con la base rivolta verso di voi. Sigillate bene premendo con le dita lungo i bordi, quindi allungate un po’ i due angoli alla base. Infine chiudete facendo passare il dito indice ed il medio sotto all’angolo di destra e portate l’estremità di sinistra verso il centro in modo da unire i due lembi di pasta. Premete bene in modo da evitare che in cottura si aprano e disponete i balanzoni su di un vassoio di legno leggermente infarinato. Procedete in questo modo fino a esaurimento della pasta e del ripieno.
- A questo punto avete due strade: o cuocete i balanzoni subito, oppure potete congelarli prima mettendoli nel freezer disposti su vassoi e poi, solo quando si saranno ben induriti, potete trasferirli negli appositi sacchetti per alimenti. Al momento del bisogno consiglio di prenderli fuori dal freezer nel momento in cui metterete a bollire l’acqua che servirà a lessarli.
- Portate a ebollizione una capiente pentola piena di acqua salata e fatevi cuocere i balanzoni, mescolando delicatamente di tanto in tanto per non farli attaccare. Quando saranno pronti, scolateli al dente e fateli saltare in una padella antiaderente nella quale avrete fatto fondere il burro insieme alle foglie di salvia e allo speck tagliato a listarelle. Saltate il tutto, spegnete la fiamma e unite il parmigiano grattugiato a piacere.
Questa ricetta è fantastica ,ho visto questi tortelli in una gastronomia a Bologna la città che io amo da buon Napoletano appassionato di cucina Emiliana ,mi sono trasferito a Bologna con la mia famiglia nel 1996 ,è mi sono sempre trovato benissimo .
@ Roberto: mi fa piacere che apprezzi non solo la mia città, ma anche le nostre tradizioni! Che spettacolo però la cucina napoletana… adoro.