Attingo a piene mani dal quaderno delle ricette di famiglia, di quelli scritti con la calligrafia di una volta, veri e propri cimeli d’inestimabile valore, per proporvi una ricetta bolognese da portare in tavola sempre, anche in vista delle feste: i balanzoni. È una ricetta che, almeno io, preparo da non troppo tempo, forse perché l’ho purtroppo scoperta tardi. Appartengono alla grande famiglia della pasta ripiena bolognese e hanno alcune caratteristiche fondamentali.
I balanzoni sono verdi, quindi preparati con un po’ di spinaci nell’impasto della pasta all’uovo, ma ce ne va molta meno rispetto a quella prevista per le lasagne alla bolognese. Hanno una dimensione più grande dei tortellini, ma più piccola dei tortelloni: nel procedimento trovate tutte le indicazioni sulla misura e sul metodo per chiuderli. Il ripieno è a base di ricotta, mortadella, spinaci, uova e Parmigiano Reggiano, profumato con pepe e noce moscata. Sul condimento ci sono diverse scuole: a casa mia si va di speck, burro e salvia, completando a piacere con Parmigiano Reggiano grattugiato.
Bologna ha un’antica tradizione di pasta fresca, legata anche alle sue sfogline, ossia le donne specializzate nella preparazione della pasta all’uovo tirata al mattarello. Fare la sfoglia è il frutto di una lunga esperienza che diventa abilità manuale: le sfogline riescono a ottenere sfoglie sottilissime, quasi trasparenti. A Bologna si dice che una buona sfoglia per i tortellini debba essere tanto sottile da riuscire a vedere, in controluce, la Basilica di San Luca. Ovviamente, aggiungo io, deve essere anche senza buchi.
Tra le numerose paste fresche ripiene della cucina bolognese ci sono anche i balanzoni, tradizionalmente legati al periodo di Carnevale. Il loro nome richiama il Dottor Balanzone, celebre maschera bolognese della Commedia dell’Arte: un personaggio saccente e caricaturale, sempre pronto a dispensare improbabili lezioni e consigli.
I balanzoni sono conosciuti anche come “tortelli matti” e, secondo una tradizione diffusa, sarebbero nati come preparazione di recupero legata agli ingredienti utilizzati per altre paste ripiene bolognesi. Non essendoci però un’unica ricetta codificata, ripieni e condimenti possono cambiare da una famiglia all’altra.
E così finalmente fisso anche qui sul blog la ricetta dei balanzoni della mia famiglia, perché non voglio che vada persa e con essa anche la nostra tradizione, le mie radici, che ognuno poi fa proprie, mantenendola così com’è o modificandola a piacimento. Non esistono ricette fatte di dogmi, ma di consuetudini e di esperienza affinata negli anni, intrecciate alle storie di famiglia. Qui trovate anche tutte le mie ricette bolognesi.
Balanzoni
Ingredienti per 6 persone:
per la pasta:
- 300 g di farina 00 + quella che prende l’impasto
- 2 uova
- 40 g di spinaci
per il ripieno:
- 230 g di ricotta asciutta
- 100 g di mortadella
- 100 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 30 g di spinaci
- 1 uovo
- sale
- pepe
- noce moscata
per condire:
- 100 g di speck a fette
- burro qb
- salvia
- parmigiano reggiano grattugiato
Come preparare i balanzoni:
- Per la pasta: trasferite gli spinaci in una casseruola con un dito di acqua, aggiungete un pizzico di sale e fateli appassire, leggermente coperti, fino a quando saranno diventati teneri. Scolateli, bloccate la cottura sotto l’acqua fredda corrente e strizzateli molto bene, in modo che non rilascino residui di acqua. Metteteli nel vaso del mixer e tritateli finemente.
- Preparate la sfoglia. Su una spianatoia formate la classica fontana con la farina, al centro sgusciatevi le uova e rompetele bene con una forchetta, prendendo a mano a mano un po’ di farina circostante. Quando il composto non sarà più liquido aggiungete gli spinaci tritati e impastate energicamente fino ad ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica, che metterete all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso. Fate riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.
- Nel frattempo dedicatevi al ripieno: tritate la mortadella al coltello (non con il mixer, la differenza sarà notevole) e trasferitela in una ciotola con la ricotta e gli spinaci previsti per il ripieno, cotti e strizzati nello stesso modo utilizzato per quelli della pasta. Aggiungete l’uovo, sale, pepe e noce moscata a piacere. Mescolate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
- Stendete a questo punto la sfoglia con il mattarello (o con la sfogliatrice) sulla spianatoia infarinata portandola a uno spessore non troppo sottile (ma nemmeno troppo spesso) e, con una rotella tagliapasta liscia, ricavate dei quadrati di 6-7 cm di lato.
- Ponete il ripieno preparato all’interno di una sac à poche e formate una piccola noce al centro di ciascun quadrato. Formate i balanzoni piegando il quadrato in diagonale in modo da ottenere un triangolo, che terrete in mano con la base rivolta verso di voi. Sigillate bene premendo con le dita lungo i bordi, quindi allungate un po’ i due angoli alla base. Infine chiudete facendo passare il dito indice ed il medio sotto all’angolo di destra e portate l’estremità di sinistra verso il centro in modo da unire i due lembi di pasta. Premete bene in modo da evitare che in cottura si aprano e disponete i balanzoni su di un vassoio di legno leggermente infarinato. Procedete in questo modo fino a esaurimento della pasta e del ripieno.
- A questo punto avete due strade: o cuocete i balanzoni subito, oppure potete congelarli prima mettendoli nel freezer disposti su vassoi e poi, solo quando si saranno ben induriti, potete trasferirli negli appositi sacchetti per alimenti. Al momento del bisogno consiglio di prenderli fuori dal freezer nel momento in cui metterete a bollire l’acqua che servirà a lessarli.
- Portate a ebollizione una capiente pentola piena di acqua salata e fatevi cuocere i balanzoni, mescolando delicatamente di tanto in tanto per non farli attaccare. Quando saranno pronti, scolateli al dente e fateli saltare in una padella antiaderente nella quale avrete fatto fondere il burro insieme alle foglie di salvia e allo speck tagliato a listarelle. Saltate il tutto, spegnete la fiamma e unite il parmigiano grattugiato a piacere.
Questa ricetta è fantastica ,ho visto questi tortelli in una gastronomia a Bologna la città che io amo da buon Napoletano appassionato di cucina Emiliana ,mi sono trasferito a Bologna con la mia famiglia nel 1996 ,è mi sono sempre trovato benissimo .
@ Roberto: mi fa piacere che apprezzi non solo la mia città, ma anche le nostre tradizioni! Che spettacolo però la cucina napoletana… adoro.
come dicono in romagna una luveria
@ Giordano: esattamente!
buonissimi! Brava!
@ Monica: grazie davvero! Mi fa molto piacere che apprezzi i miei balanzoni!