Durante la breve parentesi siciliana dello scorso Natale, oltre a fare il pieno il più possibile di mare e salsedine da conservare nei cassetti della mia memoria quel tanto che basta a sopravvivere all’inverno, ho anche imparato qualche ricetta autoctona da inserire nel mio repertorio. Sono ricette appartenenti alla famiglia di Stefano che ora inevitabilmente sono diventate anche le nostre e si fondono in una mescolanza di Emilia e Sicilia. Le ho apprese da sua mamma annotando dosi e procedimenti scrupolosamente su foglietti volanti di carta con una biro blu. Le ho conservate fino ad oggi nel portafogli e ho deciso che è giunto il momento di imprimerle anche qui. Un po’ alla volta.
Incomincio con i biscotti di San Martino, che amo a colazione o il dopo pasto intinti nel caffè. Sono dei biscotti, tipici della festa di San Martino (11 novembre), che vengono preparati in diverse maniere. Una prima distizione la possiamo individuare nell’agente lievitante: si realizzano o con lievito di birra oppure con ammoniaca e quindi possono essere rispettivamente a pasta morbida inzuppata nel liquore e ripiena di crema di ricotta (chiamati raschi) o, sempre morbidi, ma decorati con glassa a merletto e un cioccolatino sulla sommità (ripieni di conserva) o, infine, a pasta dura, croccante e friabile perfetta per l’inzuppo.
Io ho sempre e solo assaggiato questi ultimi e proprio loro sono oggetto della ricetta odierna. Sono semplici da realizzare perché basta impastare tutto insieme e, senza alcun tempo di riposo, si può già passare alla formatura dei biscotti. Più di frequente hanno una forma a chiocciola, io li ho realizzati così come li ho visti fare e quindi con le estemità arricciate verso il centro (tipo palmine), operazione che li rende un po’ leziosetti, come piace a me. Un altro plus di questa ricetta è che è interamente senza lattosio, dato che come grasso per l’impasto si utilizza lo strutto e come liquido l’acqua.
Ho imparato a mie spese che per una perfetta riuscita, soprattutto in termini di cottura, c’è un trucchetto salvifico: una volta sfornate tutte le teglie, i biscotti vanno disposti in piedi affiancati e poi lasciati asciugare nel forno spento, ma caldo, fino a quando sarà giunto a temperatura ambiente. Solo in questa maniera saranno perfettamente cotti al centro.
Essendo, ripeto, biscotti secchi e croccanti sono perfetti per l’inzuppo: nel vino moscato, nel latte o, come ama la sottoscritta, nel caffè. Si conservano a lungo in un contenitore ermetico. Io li tengo in un vaso di vetro e non vi nascondo che ogni volta in cui sollevo il tappo dorato resto sempre ammaliata dal profumo di anice che profuma la casa!
Biscotti di San Martino
Ingredienti dei biscotti di San Martino:
- 1 kg di farina 00
- 250 g di sugna
- 20 g di ammoniaca per dolci
- 350 g di zucchero semolato
- 250 ml di acqua per impastare (250-260 ml)
- 30 g di semi di anice
Come preparare i biscotti di San Martino:
- Raccogliete nella planetaria (o in una ciotola se impastate a mano) tutti gli ingredienti (l'ammoniaca andrà sciolta in poca acqua presa dal totale). Impastate con la frusta k a bassa velocità unendo l'acqua restante a poco a poco fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Dategli la forma di un panetto e tenete da parte.
- Con un tarocco prelevate delle porzioni di impasto del peso di circa 30-35 g e con le mani formate un cordoncino lungo che abbia la parte centrale più grossa e proceda via via più fine arrivando alle estremità.
- Arrotolate le estremità facendole scorrere sulla spianatoia fino a farle arrivare al centro. Procedete in questa maniera fino a esaurimento dell'impasto. Adagiate i biscotti, ben distanziati, su 3 teglie grandi foderate con carta forno.
- Cuoceteli, una teglia alla volta, per circa 40 minuti o fino a doratura. Sfornate e raccogliete i biscotti in una sola teglia sistemandoli in piedi. Fateli asciugare nel forno spento caldo fino a quando sarà giunto a temperatura ambiente. Solo in questo modo saranno perfettamente secchi al centro.
a parte che sono bellini da matti, non avevo mai visto dei biscotti con questa forma, bastano le foto per farti sentire a casa. Questi devono essere una coccola per il cuore. Devo assolutamente provarli.
@ Elena: sono impazzita a capire come fossero fatti, poi alla fine li ho visti fare in diretta e in un attimo ho capito tutto! Sono come le raviole, a casa mia non mancano mai ;)