I canestrelli sono tra i biscotti più conosciuti della tradizione ligure: piccoli, friabili e burrosi, si riconoscono subito per la caratteristica forma a fiore con il foro centrale e per l’abbondante spolverata di zucchero a velo.
In Liguria ne esistono diverse versioni, ma tra le più note ci sono i canestrelletti di Torriglia, specialità dell’entroterra genovese riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano. La loro storia è molto antica: una testimonianza della presenza dei canestrelli nella zona risale almeno al 1576, quando un paniere di questi biscotti compare tra i beni sottratti durante una rapina avvenuta lungo la strada della Val Trebbia.
Gli ingredienti sono pochi e semplici: farina, burro, zucchero e tuorlo d’uovo, ai quali nella mia ricetta aggiungo scorza di limone e un po’ di rum. Dopo un lungo riposo, l’impasto viene steso piuttosto spesso e ritagliato nella tipica forma a margherita. La cottura deve essere delicata: i canestrelli devono rimanere chiari, appena dorati, per conservare la loro consistenza friabile.
Sono biscotti ai quali sono particolarmente affezionata, forse proprio per quel loro aspetto un po’ rétro, da dolce di una volta, che mi riporta ai sapori dell’infanzia. Una volta freddi li ricopro con abbondante zucchero a velo e li conservo in una scatola di latta: si mantengono per oltre una settimana e, secondo me, il giorno dopo sono ancora più buoni.
Canestrelli
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Ingredienti per circa 40 biscotti:
- 300 g di farina 0
- 250 g di burro morbido
- 100 g di zucchero semolato
- 1 tuorlo d’uovo
- 1/2 limone scorza grattugiata
- qb rum
inoltre:
- qb zucchero a velo
Come fare i canestrelli:
- Mettete nella ciotola della planetaria il burro morbido insieme allo zucchero e alla scorza di limone grattugiata. Lavorate brevemente con il gancio a foglia senza montare il composto. Unite il tuorlo, un po' di rum e la farina, quindi impastate a bassa velocità fino a ottenere un composto omogeneo. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
- Trascorso questo tempo, stendete l'impasto con il mattarello su una spianatoia leggermente infarinata fino allo spessore di circa 1 cm. Lavoratelo velocemente e, se durante la stesura dovesse diventare troppo morbido o appiccicoso, trasferitelo nuovamente in frigorifero fino a quando avrà ripreso consistenza. Ricavate i biscotti utilizzando l'apposito tagliabiscotti a 6 punte. Se lo stampo non è provvisto del foro centrale, praticatelo con un piccolo coppapasta, un ditale oppure, come faccio io, con una bocchetta da sac à poche n. 10. Disponete i canestrelli, opportunamente distanziati, su una teglia rivestita di carta da forno. Se durante la lavorazione l'impasto si è ammorbidito molto, fate raffreddare i biscotti già formati in frigorifero fino a quando saranno nuovamente ben freddi prima di procedere con la cottura.
- Disponete i canestrelli, opportunamente distanziati, su una teglia rivestita di carta da forno. Cuoceteli nel forno statico già caldo a 160 °C per circa 18–20 minuti, tenendo presente che devono rimanere piuttosto chiari e non colorire eccessivamente.
- Sfornate i canestrelli e trasferiteli su una griglia per dolci. Quando saranno completamente freddi, spolverizzateli con abbondante zucchero a velo. Conservateli in una scatola di latta o in un contenitore ben chiuso a temperatura ambiente: si mantengono per oltre una settimana.
Nutrition
Domande frequenti sui canestrelli – FAQ
Perché i canestrelli devono rimanere chiari in cottura?
I canestrelli devono cuocere senza colorire eccessivamente, in modo da conservare la loro caratteristica consistenza friabile. Nella mia ricetta li cuocio a 160 °C per circa 18–20 minuti, controllandoli verso la fine della cottura.
Quanto deve essere spesso l’impasto dei canestrelli?
Stendete l’impasto fino a raggiungere uno spessore di circa 1 cm. È uno degli elementi che permette di ottenere canestrelli piuttosto spessi e friabili, con la caratteristica forma a fiore.
Come si conservano i canestrelli?
Una volta completamente freddi, conservate i canestrelli in una scatola di latta o in un contenitore ben chiuso, a temperatura ambiente. Si mantengono per oltre una settimana.
Perché l’impasto dei canestrelli è troppo morbido e appiccicoso?
L’impasto dei canestrelli contiene una quantità importante di burro e può quindi ammorbidirsi rapidamente durante la lavorazione, soprattutto se la temperatura ambiente è elevata. Se tende ad attaccarsi al mattarello o allo stampino, rimettetelo in frigorifero fino a quando avrà ripreso consistenza e lavoratelo velocemente. Se necessario, fate raffreddare anche i biscotti già formati prima di cuocerli.
Se amate i biscotti della tradizione italiana, provate anche i miei baci di dama, preparati con mandorle e cioccolato fondente, e le paste di meliga, friabili biscotti a base di farina di mais.
S P E T T A C O L A R I!
Credo sarà capitato anche a TE di cercare, provare e riprovare ricette senza ottenere il risultato voluto…
Finalmente ho LA RICETTA!
Speravo tanto la pubblicassi, e chi me lo strappa oggi questo mega sorriso?
GRAZIE ;D
…vado a pesare gli ingredienti!
Sono assolutamnte quei biscotti a cui non riuscirei mai a dire di no! Li aggiungo alla mia lista “to do” ;)
stupendi, delicatissimi…complimenti!
Intanto buongiorno, e poi…ma che lo fai apposta? Una tentazione dopo l’altra! ;-) e come si fa a resistere? Questi poi sono così invitanti, insieme alla cioccolata homemade fanno proprio un bel comfort food!
Ciao ciao
Giulia
Ciao Sara! Adoro i canestrelli sono in grado di finirne una confezione intera lo stesso giorno ma questi son proprio come quelli veri? proverò la tua ricetta perchè non resisto proprio :) grazie
Adoro i canestrelli!
Paola
Sono i preferiti di mio figlio!
Bellissimi!!Complimenti ^_^
Ciao! noi li adoriamo! piccini, semplici e friabili, con quel filo di zucchero a velo che rimane sulle labbra! davvero divini!
che dici, ce ne incarti qualcuno??
complimenti!
un bacione
bellissimi …
ho provato con la sparabiscotti,ma poi ho rinunciato non venivano bene.Hai qualche consiglio?
grazie per il tuo prezioso sito
sakio
h
anche io li ho preparati qualche post fa, e ho messo un’aggiunta di farina di mandorle che non ci stava per niente male. La mia prossima prova sarà la versione che ho trovato in rete con l’uovo sodo, che non ho mai assaggiato
Sara non sai quanto mi hai fatto felice con questa ricetta!!!
sono un dolce (uno dei pochi) che mangiavo da piccola! ci sono molto affezionata!
li farò sicuramente!
un bacio
Giulia
Che buoni i canestrelli! Questi sono bellissimi!
Ciao! Li farei ma non ho la planetaria… Con le mani viene bene lo stesso!?? :)
La dritta di utilizzare la bocchetta è very smart!
Come la temperatura del forno!
Deliziosi, delicati, esaltati dalla nota di rum, e la Petra5 regge benissimo la quantità di burro, rimangono molto stabili in cottura.
Propongo l’introduzione di una nuova voce tra le CATEGORIE:
“le ricette del paradiso” ;D
ho comperato lo stampino e mi copio subito la ricetta, grazie mille
baci
sabina
@ Rossana: si ne ho provate diverse in tutto questo tempo e questa fino a questo momento è quella che mi ha soddisfatto maggiormente :) E’ bello sapere che sono riuscita a strapparti un sorriso con i miei canestrelli, è anche questo il bello del cibo. Comunque è vero con la Petra 5 la frolla è molto più stabile, l’ho verificato anche con la cottura in bianco di tarte e tartellette e ne sono rimasta davvero contenta :) Ti sono venuti bellissimi comunque. Per le ricette del Paradiso non so se mi merito così tanto, però sappi che quello che scrivi è davvero bello. Ti abbraccio amica mia.
@ LadyB: e infatti uno tira l’altro per davvero, medito di farne un’altra infornata perché sono troppo comodi da tenere in casa per soddisfare una voglia repentina di dolce ;)
@ Raffy: grazie!
@ Giulia: ahahah, beh è ovvio che lo faccio apposta, son qui per tentarvi tutti, no? ;-) Con la cioccolata in tazza sono davvero il top, fidati di me :)
@ Stefania: diciamo che di tutte le ricette che ho provato nel tempo questa è quella che mi è piaciuta di più, ma ovviamente si tratta sempre e solo del mio parere personale :)
@ Paola: siamo in due!
@ Mary: tuo figlio è senz’altro un buongustaio ;)
@ ImanicarettidiAnnaré: grazie :)
@ manuela e silvia: anche più di qualcuno ;)
@ Sakio72: beh questi biscotti non vanno fatti con la sparabiscotti, per quella è necessario un altro impasto :) Non avendo questo aggeggio non ho ricette da consigliarti, ma se ti piacciono i biscotti di frolla montata questi fanno senz’altro al caso tuo: https://www.fiordifrolla.it/biscotti-di-frolla-montata-alle-ciliegie.html :)
@ sere: io pensavo di farne una variante alle nocciole o alla farina di pistacchi, ma anche le mandorle devono starci davvero bene! Nemmeno io ho provato la variante con il tuorlo sodo, soprattutto perché mi pare di capire che comunque nella ricetta tradizionale non sia previsto :)
@ amaradolcezza: capisco molto bene cosa vuoi dire, penso che in questi casi una ricetta acquisti un grande valore aggiunto :) Baci
@ PolaM: grazie!
@ sabina: di nulla, spero ti piaceranno!
Il problema è che a furia di seguire il tuo blog non entrerò più nei vestiti….poi il sarto me lo paghi tu?
Bellissimi i tuoi canestrelli. Ho provato anche io a farli, ma non sono venuti così bene, forse il forno troppo caldo, forse la mano maldestra. Lo zucchero a velo però ha nascosto tutte le imperfezioni!
Proverò la tua ricetta per vedere se il risultato è migliore, grazie per la ricetta. :)
Guarda, adesso mi sono flippata sulla farina Petra, mi hai troppo incuriosita. Comunque i canestrelli sono, insieme ai baci di dama, i miei pasticcini preferiti. Non ho lo stampo “fiordifrolla” (che potrebbe essere una bellissima idea per la creazione di una linea di articoli da cucina firmata da te), mi arrangerò con l’omin di panpepato e li chiamerò panpepini!
mai fatti i canestrelli e, se devo dir la verità, non ne sono un grande estimatore. Forse perchè quelli che trovo in commercio non sono il massimo della qualità!
A me non hai mica risposto…. Sob :'(
xD
sono favolosi…voglio procurarmi lo stampino!!! dove l’hai trovato???
Io AMO i canestrelli. Mi ricordano quando ero bambina e la casa dei miei vicini genovesi. Questi biscotti non mancavano mai. Avevo proprio voglia di fare biscotti oggi, visto il tempo così grigio. Bella idea! MI hai fatto venire l’acquolina in bocca!
@ Paola: ahahah, dai che con un po’ di movimento si smaltisce tutto! ;)
@ IlDeborino: se ti va poi fammi sapere come ti sono venuti!
@ Serena: se le provi non credo tornerai più indietro, sono davvero un passo avanti queste farine! Io le adoro, proprio ora sto infornando un pane con lievito madre e petra 1. So già che starò incollata al vetro del forno fino a quando non sarà cotto del tutto :D
@ Andrea: beh senza dubbio questi rispetto a quelli commerciali sono proprio tutta un’altra cosa, in meglio però :)
@ Valentina: perdonami, è stata una svista! Rispondo sempre a tutti :) Si certo che puoi impastare a mano, l’importante è che tu sia veloce e che non surriscaldi troppo l’impasto :) Perdonata? ;)
@ Valentina: lo stampino io l’ho comprato qui http://www.plurimix-point.it/modules/scheda.cfm?id=1630 ;)
@ Il Mestolo di Legno: belli i tuoi ricordi, grazie per avermeli raccontati :)
i canestrelli mi piacciono un sacco, e li ho anche fatti più volte con diverse ricette. Proverò anche la tua!
@ Moscerino: ok dai che sono curiosa! Se ti va fammi sapere cosa ne pensi :)
Posso chiederti un consiglio? Ho notato che prepari un sacco di ricette,come questa, usando la planetaria,che purtroppo non ho!! Secondo te è uguale se uso le fruste elettriche con i ganci da impasto duro? o cmq hai qualche altro consiglio per sostituire questo attrezzo che a quanto pare prima o poi dovrò comprare?? =) grazie mille e complimenti davvero per il blog!
@ Paola: certo che sì, sono qui apposta! Io uso la planetaria perché ho quella e mi trovo davvero bene, ma ovviamente ogni impasto si può realizzare sia a mano che con il mixer ad esempio. Basta utilizzare le lame metalliche e procedere ad impulsi facendo attenzione a non surriscaldare il burro (che comunque ti consiglio di utilizzare freddo di frigo e tagliato a cubetti) :) Grazie per i complimenti, se hai dei dubbi sono qua!
Li ho provati ma il risultato non mi ha convinta, sembravano più dei biscottini al burro. Non demordo però, riproverò! E proverò anche la farina Petra!
@ Francesca: bravissima, è l’atteggiamento giusto che ci vuole in cucina!
li ho provati, li ho anche cambiati un pò , poco ,poco …ma son venuti buoni cmq…grazie per la ricetta , l’ho messa nel mio blog , naturalmente menzionandoti ,se vuoi vieni a dare un’occhiata , ciao !
@ Mariella: sono contenta che ti siano piaciuti, grazie per avermelo fatto sapere!
Ciao Sara, ho provato a farli ma è nn è andata bene…l’impasto, nonostante sia stato in frigo nper il tempo consigliato, quando lo stendevo si attaccava sia al mattarello che agli stampini…morale della favola…ho reimpastato tutto e provato a farli il giorno dopo ma niente, stesso problema ;-( si scioglieva subito ;-(
Dove avrò sbagliato? Ho provato a farli un mesetto fa…adesso, cn questo caldo sarebbe ancora peggio, vero?
Baci e grazie per la risposta
@ Lea: forse hai commesso un errore nell’impastare la frolla, direi che non c’è altra spiegazione. Se preferisci prova a partire con il burro freddo di frigo, con questo caldo credo che forse ti agevolerebbe nell’impasto. So che in molti li hanno provati e non hanno avuto questi problemi, mi sembra strano insomma :)
Adoro questi biscotti, mi ricordano di quando ero piccola, li trovavo sempre a casa dei miei nonni materni! non appena ho visto il post, ho aperto il frigorifero, il burro era lì! fatti e mangiati! buonissimi!!!
@ Anna: piacciono moltissimo anche a me e appena ne ho il tempo li preparo. Sono contentissima che tu abbia apprezzato :)