Caponata

Se dico caponata, a tutti viene in mente la Sicilia. Infatti la ricetta della caponata è una meraviglia culinaria, di tradizione povera, uscita dalla cucina iblea. La caponata siciliana, dopo aver conquistato la gola di tutti gli italiani, è anche diventata famosa nel mondo, grazie alla famiglia Pensabene, industriali conservieri in Palermo, che ebbero l’idea di produrre e inscatolare questa prelibatezza e commercializzarla nel mondo, soprattutto negli Stati Uniti, data l’importante presenza di italio-americani.

Sull’origine del nome della ricetta le fonti sono discordanti. C’è chi dice che derivi da una parola catalana, chi da un termine tecnico della marineria e chi la fa risalire alla parola capone, ossia un pesce bianco, dalla carne asciutta e pregiata, che anticamente era consumato solo dal ceto più abbiente. Mentre il popolo, con somma creatività, sostituì la parte proteica con le melanzane. Nel corso della storia, l’utilizzo del pesce scomparve totalmente, mentre rimase in auge la caponata, ricetta del popolo, a base di sole verdure.

Questa è la stagione giusta per cucinarla, dove tutti gli ingredienti sono al massimo del sapore che possono offrire. Infatti la caratteristica di questo piatto è la presenza di alcune verdure, tagliate a pezzi di diversa grandezza in base al tipo di vegetale, che vengono poi condite con una salsa agrodolce.

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La caponata di melanzane, ho avuto la fortuna di impararla da mia suocera: durante la scorsa estate, lei si è resa disponibile a cucinarla davanti a me, spiegandomene tutte le fasi e i trucchi per un’ottima riuscita. Memore di tutti i passaggi, e complice la presenza sui banchi del mercato delle verdure migliori, ho cucinato questa ricetta (che è poi la sua) la scorsa settimana, direttamente in Sicilia. Il plus è stato potere eseguire la Caponata siciliana nella sua cucina all’aperto, che ho il piacere di poter utilizzare, per poter lavorare anche da lì. Il clima e la spensieratezza che deriva da questo anticipo di estate ha trasformato questo momento in qualcosa di memorabile.

Un punto fondamentale, affinché la ricetta della caponata sia un successo, è solo uno: disporre di ottime melanzane. Tra le varietà, quella che preferisco c’è la viola palermitana dalla polpa bianca e soda, ideale per la frittura. Questa verdura va tagliata a dadini, non troppo piccoli, altrimenti dopo la frittura, diventerebbero minuscoli. I dadini poi, vanno cosparsi di sale grosso e lasciati riposare per almeno un’ora. Questo passaggio imprescindibile, permette di fargli rilasciare buona parte dei liquidi di vegetazione e non fargli assorbire gran parte dell’abbondante olio di frittura.

Ovviamente di ricette di caponata, se ne contano oltre una trentina di varianti tra cui la palermitana, la catanese, la trapanese e l’agrigentina. Tra le tante, a volte, è prevista la presenza del sedano. In questa caponata no. Ma solo per una questione di gusti. Semplice, buona, per nulla difficile, richiede un po’ di tempo e dedizione. Può essere un ottimo antipasto o contorno, però a me piace anche come piatto unico, da gustare con tanto pane tostato, per aggiungere anche la croccantezza.

Non va mai gustata calda, al massimo tiepida. L’ideale è a temperatura ambiente e il giorno dopo è migliore. Provare per credere.

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Ricetta della caponata:

La caponata è un piatto tipico siciliano a base di verdure, come melanzane, cipolla, olive, capperi e pomodoro.
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Preparazione: 40 minuti
Cottura: 40 minuti
Tempo di riposo: 2 ore
Porzioni: 4 persone
Chef: Sara Querzola

Ingredienti della caponata

    Per 4 persone:

    • 2 melanzane grosse
    • 1 cipolla bianca media
    • 3 pomodori pelati
    • 2 cucchiai di capperi dissalati
    • 2 cucchiai di olive nere denocciolate
    • 1 costa di sedano facoltativa
    • mandorle in granella qb
    • 20 g di uva passolina
    • 20 g di pinoli
    • 1 cucchiaio di zucchero
    • 2 cucchiai di aceto di vino rosso
    • basilico fresco
    • olio extravergine di oliva
    • sale
    • pepe

    Come fare la caponata:

    • Mondate le melanzane e tagliatele a cubetti grossolani. Trasferitele in uno scolapasta con del sale grosso e lasciatele riposare per 1 ora. Trascorso questo tempo sciacquatele e strizzatele molto bene. Friggetele in olio extravergine di oliva fino a quando saranno ben dorate. Scolatele con un mestolo forato e lasciatele asciugare su carta da cucina.
    • Scolate un po’ dell’olio di cottura e nella stessa padella fate soffriggere la cipolla tritata finemente. Quando sarà diventata trasparente aggiungete i pelati tagliati a cubettini, i capperi dissalati, le olive, l’uvetta e i pinoli. Cuocete per 15-20 minuti. Fuori dal fuoco unite 2 foglie di basilico fresco, lo zucchero e l’aceto. Aggiungete le melanzane, le mandorle e mescolate. Servite tiepida o a temperatura ambiente. Il giorno seguente sarà ancora migliore.
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