Con l’arrivo dell’autunno l’atmosfera della mia cucina si scalda con il tepore trasmesso dalle pentole che sobbollono sommessamente sul fuoco, si fa più operosa e, come per magia, trovo il tempo, ma soprattutto, la voglia di dedicarmi a preparazioni più lunghe e impegnative come la pasta fresca, il brodo fatto in casa o tutti e due. La ricetta di oggi prevede, guarda caso entrambi. La considero una vera coccola, è un piatto che scalda il cuore anche nei giorni più grigi e freddi. Ho preparato infatti questi cappelletti eretici, sottolineo questo aggettivo prima che qualcuno si offenda, impastati utilizzando una farina biologica macinata a pietra, ripieni di patate, cipolle caramellate al vino bianco, ricotta e erbe aromatiche (menta e finocchietto fresco).
Li ho cotti in un brodo di croste di parmigiano reggiano (e verdure) che già da solo è quanto di più confortante per me esista. Quest’ultimo può essere preparato con grande anticipo e poi congelato, una volta filtrato, negli appositi contenitori ermetici. Al momento del bisogno basterà estrarlo dal congelatore e scongelarlo, possibilmente in frigorifero, per poi utilizzarlo scaldandolo in casseruola. È un vero jolly in cucina perfetto non solo come versione vegetariana del brodo di carne, quindi per la pasta fresca, ma anche per dare una marcia in più ai risotti e a zuppe e minestre. Io dopo averlo provato non resterò mai più senza!
Anche i cappelletti possono essere preparati in anticipo, a patto di congelarli prima sugli appositi vassoi e solo quando si saranno induriti negli appositi sacchetti per alimenti. Andranno poi tuffati nel brodo bollente e scolati in base al grado di cottura desiderato.
Ne è uscito un piatto che va immediatamente in cima alla classifica dei miei cibi recenti preferiti e che trovo perfetto per un pranzo domenicale con tutti i crismi, per le festività natalizie o per ogni volta che sentite la necessità di un primo piatto che vi avvolga come un caloroso abbraccio.
Cappelletti ripieni di patate e cipolle caramellate al vino bianco in brodo di parmigiano
Ingredienti:
Per la pasta:
- 300 g di farina biologica tipo 2 macinata a pietra
- 3 uova
Per il ripieno:
- 1 cipolla gialla
- 250 g di Patate di Bologna DOP
- 150 g di ricotta mista
- Vino bianco secco qb
- 30 g di burro
- 1 ciuffo di menta
- Finocchietto fresco qb
- 100 ml di vino bianco secco
- Sale
- Pepe
Per il brodo di croste di parmigiano:
- 3 carote
- 4 coste di sedano
- 3 croste di Parmigiano Reggiano
- 2 cipolle dorate piccole
- 2 pomodori rossi maturi
- 1 stelo di prezzemolo fresco
- 2 litri di acqua
- Sale
- 4 grani di pepe nero
- Per il brodo di parmigiano: utilizzando un coltellino seghettato raschiate le croste del parmigiano fino a rimuovere completamente il marchio e il colore sarà chiaro. Mondate le cipolle e tagliatele a metà orizzontalmente. Fatele brasare in una padella antiaderente senza grassi con la parte del taglio rivolta verso il basso fino a quando saranno dorate (ma non bruciate). Sistematele in una casseruola capiente insieme alle coste di sedano e alle carote tagliate a tocchetti, ai pomodori tagliati a metà, alle croste di parmigiano, al prezzemolo e ai grani di pepe. Coprite con acqua fredda e ponete sul fuoco. Portate a bollore, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 1 ora. Aggiustate di sale, filtrate con un colino a maglie fitte.
- Mondate la cipolla e tagliatela a metà, quindi a mezzaluna molto fine. Fatela appassire in una capiente padella antiaderente con il burro a fiamma moderata per circa 30 minuti o fino a quando apparirà morbida e caramellata. Sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare, aggiustate di sale e pepe e ritirate. Frullate il tutto fino a ottenere una crema.
- Sistemate le Patate di Bologna DOP in una casseruola e coprite con acqua corrente. Lessatele per circa 40 minuti dalla presa del bollore. Scolatele, lasciatele intiepidire e sbucciatele. Schiacciatele con l’apposito attrezzo raccogliendo la purea in una ciotola capiente. Unite la ricotta, la crema di cipolla, le erbe aromatiche finemente tritate e regolate di sale e pepe. Fate raffreddare e utilizzate questo composto per riempire una sai à poche con bocchetta liscia da 15 mm.
- In una ciotola versate la farina a fontana, sgusciatevi al centro le uova e sbattetele con una forchetta. Impastate il tutto fino a ottenere una pasta liscia e vellutata. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
- Stendete successivamente la pasta all’uovo con il matterello o con l’apposita macchinetta sfogliatrice in una sfoglia sottile e, utilizzando un coppapasta circolare del diametro di circa 5-6 cm, ricavate tanti dischetti. Disponete una noce di ripieno alle patate al centro, ripiegate a mezzaluna e poi unite le due punte portandole verso il centro in modo da formare i cappelletti. Sistemateli a mano a mano su uno o più vassoi appena infarinati con semola di grano duro. Procedete in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti.
- Scaldate il brodo di croste di parmigiano in una casseruola e, quando sarà giunto a bollore, tuffatevi i cappelletti. Quando saranno cotti trasferiteli insieme al brodo nei piatti individuali, spolverizzate con poco pepe appena macinato e completate con qualche ciuffo di finocchietto. Servite ben caldi.
