Le caramelle di pasta fresca sono un piatto che ho mangiato di rado e che mi fa subito pensare al ristorante, gestito da alcuni miei parenti, in cui andavamo con tutta la famiglia per festeggiare gli avvenimenti che riunivano un discreto numero di persone, come ad esempio la mia cresima e qualche anniversario di matrimonio dei nonni, se non erro. Stiamo parlando di moltissimi anni fa e la memoria vacilla, ma ricordo questa enorme sala, dalle pareti con stucchi decorativi, con al centro un’altrettanto grande tavola finemente apparecchiata, con composizioni floreali e stoviglie scintillanti. La cosa che ho ben presente è invece l’ottima cucina, motivo per cui ero sempre patricolarmente felice presenziare a questi ricevimenti: paste fresche tipiche fatte in casa di rara fattura e il mitico fritto misto alla bolognese, composto da diverse tipologie di carni (mortadella, pollo, agnello, animelle, ecc), verdure e dolci fritti, vedi crema fritta, semolino, banana, frittelle di mele, di riso e molto altro ancora.
Tra le paste fresche di cui sopra ricordo appunto delle caramelle, che mi sono sempre sembrate attraenti per il formato alquanto insolito, ma non ho memoria né del ripieno, né nel condimento. Suppongo che non sia necessario che vi dica che era da un po’ che avvertivo il desiderio di provare a realizzarle, giusto? Ecco, ieri è stato quel giorno in cui tutto questo si è avverato. Sono stata dubbiosa fino alla fine questa volta perché, se da un lato avevo ben chiara nella mente la metodologia per formare questa pasta, dall’altro temevo che per qualche malaugurato caso si aprissero in cottura, cosa che invece non è successa!
Come le ho farcite? Con un ripieno di patate, parmigiano e pecorino che è la morte sua, specie se a condire il tutto c’è il ragù bolognese fatto rigorosamente in casa che vi si sposa alla perfezione. Come ho spiegato nel post ad esso dedicato, infatti, ho sempre in frigorifero almeno un barattolo sottovuoto del mio ragù, quindi questa operazione mi ha velocizzato non poco l’intera ricetta.
A proposito di tempo, diciamo che quella di oggi non è una ricetta veloce, ma è fatta per godersi il tempo in cucina con le mani cosparse di farina, mentre le dita perpetuano gesti consolidati e la mente corre tra pensieri lievi. Una preparazione che non è nemmeno così intuitiva all’inizio, se non si ha una certa esperienza con la pasta fresca, aspetto che non deve scoraggiarvi, tutt’altro, ma spronarvi a trovare il giorno adatto in cui siete predisposti per dedicarvi a questo grande piatto. Io vi consiglio di preparare il ragù il giorno prima, magari anche il ripieno, così il giorno seguente dovrete dedicarvi solo alla pasta e alla sua cottura.
Quello della pasta fresca è un rito che ultimamente riservo alla domenica mattina, che non solo vale come una sessione di meditazione, ma che mi sta aiutando a far scorrere il maniera gradevole il tempo forzatamente trascorso in casa. Spero che sarà lo stesso anche per voi. In ogni caso non vi nascondo che queste caramelle ci sono talmente piaciute che hanno superato il test di assaggio e sono finite direttamente qui su queste pagine.
Caramelle ripiene di patate al ragù
Ingredienti:
per la pasta all'uovo:
- 3 uova
- 1 tuorlo
- 300 g di farina 00
per il ripieno:
- 400 g di patate
- 1 tuorlo
- 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 30 g di pecorino grattugiato
- noce moscata
- sale
- pepe
per condire:
- 400 g di ragù alla bolognese
Come preparare: caramelle di patate al ragù
- Ponete le patate in una casseruola con acqua fredda salata e portate a ebollizione. Proseguite la cottura per 40 minuti o comunque fino a quando risulteranno tenere. Lasciatele intiepidire e sbucciatele, quindi schiacciatele con uno schiacciapatate raccogliendo la purea in una ciotola. Aggiungete il tuorlo, il parmigiano grattugiato, il pecorino grattugiato e condite con sale, pepe e noce moscata. Coprite e tenete da parte.
- In una ciotola versate la farina e formate una fontana. Sgusciatevi all’interno le uova, il tuorlo e iniziate a sbattere con una forchetta prelevando un po' di farina dai bordi a mano a mano. Impastate fino a ottenere una pasta liscia che farete riposare in un sacchetto per alimenti per 30 minuti a temperatura ambiente.
- Trascorso questo tempo tagliate l’impasto in 4-5 porzioni. Appiattitele, una alla volta (lasciando la pasta che non utilizzate avvolta nella pellicola alimentare per non farla seccare), con un mattarello su una superficie infarinata e stendetele con l’apposita macchinetta sfogliatrice in sfoglie rettangolari. Utilizzando una rotella dentellata rifilate i bordi della sfoglia e poi con una rotella liscia (o, più semplicemente, con un coltello) ricavate dei rettangoli larghi circa 9 cm e alti circa 4-5 cm (le misure sono indicative, nel senso che servono a dare un'idea generale di come ottenere questo formato di pasta).
- Mettete il ripieno in una sac à poche, non servirà la bocchetta, e adagiate una piccola striscia di ripieno al centro della base inferiore di ciascun rettangolo: non troppo altrimenti uscirà dai lati. Se necessario spennellate i bordi della pasta con un pennellino appena inumidito. Arrotolate in modo da formare un piccolo cilindro, ponetelo con la saldatura verso il basso e con la punta degli indici premete ai lati del ripieno in modo da sigillare. Pizzicate adesso le due etremità in prossimità del ripieno in modo da ottenere una caramella. Aprite a ventaglio le code.
- Procedete in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti diponendo, a mano a mano, le caramelle su più vassoi di carta appena spolverizzati di farina.
- In una capiente padella antiaderente scaldate il ragù mentre mettete a bollire l'acqua per la pasta. Tuffatevi le caramelle e scolatele con un mestolo forato quando saranno ben al dente. Ponetele subito all'interno della padella con il condimento e mescolate, se gradite, con una noce di burro. Trasferite nei piatti da portata e servite con abbondante parmigiano grattugiato.
