Ogni tanto mi piace prendermela con calma e dedicarmi con anima e cuore nella preparazione di un piatto che richiede amorevole cura e attenzione, ormai l’avrete capito. Una delle cose che mi regala grandi soddisfazioni è cucinare quei secondi piatti che richiedono il loro giusto tempo, cotture dolci e a fuoco lento. Adoro sentire sobbollire la casseruola per ore, mi fa quasi compagnia a volte, passare ogni tanto a dare una rimescolatina e controllare che tutto stia procedendo nel modo giusto. È stato il caso del brasato al Barolo o del gulasch (che ho da poco rifotografato perché la foto precedente non rendeva giustizia alla bontà della ricetta) ed è anche il caso odierno.
La carbonade è un piatto di origine fiamminga, una sorta di succulento spezzatino alla birra scura (che possibilmente deve essere belga), reso particolarmente goloso da un leggero sapore e profumo caramellato, dato dalla presenza delle cipolle fatte dorare con poco zucchero di canna. Dopo due ore e mezza circa di cottura ho ottenuto dei bocconcini tenerissimi, immersi in un intingolo nel quale è praticamente impossibile non fare la scarpetta (so che non fa molto bon ton, ma quando ce vò ce vò). Il procedimento è un po’ lungo e articolato, me ne rendo conto, ma vi assicuro che ne vale la pena.
La ricetta originale prevedeva la cottura in forno, di seguito invece troverete il metodo sul fornello che io trovo più pratico da seguire e che, soprattutto, mi evita dolorose bruciature, dato che sembra che tra le mie braccia e la superficie rovente del forno ci sia una sorta di attrazione magnetica.
Carbonade di manzo
Ingredienti della carbonade:
- 1 kg di polpa di manzo tagliata a dadini di ugual dimensione
- 75 g di speck a cubetti
- 500 g di cipolle gialle
- ½ litro di birra scura possibilmente belga
- 40 ml di aceto di vino rosso
- 2 fette spesse di pane fresco
- 2 cucchiai di senape forte
- 1/2 cucchiaio di burro
- ½ cucchiaio di zucchero di canna
- 30 g di farina bianca
- 1 foglia di alloro
- 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato
- timo secco
- sale
- pepe nero
Come fare la carbonade:
- Mondate e tagliate le cipolle a fettine sottili e tenetele da parte. In una padella antiaderente fate rosolare i dadini di speck a fuoco medio fino a quando parte del grasso si sarà sciolto. Toglietelo dalla padella con un mestolo forato, scolando bene, e mettetelo in un piatto. Nella stessa padella fate cuocere le cipolle nel fondo di cottura, a fuoco dolce per circa 20 minuti, chiudendo con il coperchio e mescolando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo, scoperchiate, alzate la fiamma e unite lo zucchero di canna. Lasciate cuocere fino a quando le cipolle si saranno caramellate mescolando continuamente per non farle attaccare (dovranno apparire dorate ed emaneranno un piacevole profumo dolce).
- Spegnete, trasferite il tutto in un colino appoggiato sopra ad una ciotola e schiacchiate le cipolle con un cucchiaio di legno per fare uscire il grasso in eccesso (conservate entrambi).
- In un piatto fondo disponete la farina insieme ad un po’ di sale e una bella macinata di pepe, passatevi i cubetti di carne, avendo cura che siano completamente infarinati e sbatteteli leggermente per eliminare la farina in eccesso.
- Nella stessa padella utilizzata per le cipolle fate rosolare la carne in più riprese e a fuoco vivo, aggiungendo un po’ del grasso delle cipolle (o un poco di olio extravergine di oliva), se necessario. Quando sarà uniformemente rosolata trasferitela in casseruola capiente.
- Deglassate il fondo di cottura della padella dove c’era la carne, dapprima con l’aceto di vino rosso e poi con 125 ml di birra scura. Portate ad ebollizione e trasferite il tutto nella pentola con la carne. Ora unite lo speck e le cipolle, un pizzico di timo secco, la foglia di alloro e mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti.
- Aggiungete parte della birra rimasta, quella che serve a coprire quasi completamente la carne (ve ne rimarrà un po’ che utilizzerete, se necessario, durante la cottura – io l’ho terminata in due o tre riprese). Prendete le due fette di pane, eliminate la crosta e spalmatele da un lato con la senape. Disponetele sulla carne con la parte della senape verso il basso, chiudete con il coperchio e fate cuocere a fuoco moderato per circa 2 ore e mezza, mescolando di tanto in tanto e facendo attenzione a non rompere le fette di pane.
- Trascorso questo tempo eliminate il pane (non buttatelo, è il massimo della goduria), assaggiate la carne ed eventualmente regolate di sale e di pepe. Aggiungete il prezzemolo tritato e mescolate delicatamente. Trasferite in un piatto da portata e servite.
Aggiornamento: per correttezza d’informazione vi informo la vera ricetta fiamminga non prevede né la farina né lo speck, che non è un prodotto belga, bensì la pancetta, come emerso in seguito al prezioso consiglio di Sigrid, che ringrazio pubblicamente per il suo contributo.
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