Gli arrosti sono sempre un mio grande cavallo di battaglia, accolti con grande gioia da clienti, famigliari e amici. Un secondo piatto, che secondo me si addice ad essere portato in tavola anche nel periodo delle feste, è il carré di maiale. La carne di maiale è al pari di altri tagli, più saporita, succosa e tenera. Solitamente il carré di maiale è una porzione non particolarmente costosa, che assicura migliori risultati rispetto ad altri tipi di carni. Infatti il carré è molto versatile perché si presta ad essere abbinato ad una grande varietà di ingredienti ed è, aspetto da non sottovalutare, molto scenografico, con quella sequenza di ossa che lo contraddistinguono, quasi fosse una sorta di corona.
Il carré di maiale al forno, o più in generale l’arrosto, penso si possa annoverare tra le portate inossidabili delle domeniche italiane, tant’è che in vecchi ricettari, viene anche appellato come arrosto della domenica. Vista l’accoglienza famelica che ancora lo circonda, è una tradizione che persiste piacevolmente.
Una nozione storica curiosa è che Carlo Magno (742-814), figlio di Pipino il Breve, era una buona forchetta e un fanatico igienista: lo sappiamo grazie ad Eginardo, il suo biografo. Carlo Magno era un grande amante della carne, purché non lessata. Adorava le carni arrosto su braci in quanto ritenuto un metodo di cottura più virile e che ne esaltava il sapore.
La maniera che preferisco per presentare il carré è con le mele. In stagione, se le trovo perché ormai non è poi così scontato vederle ancora sui banchi dei mercati, ci abbino delle mele abbondanza, una varietà poco conosciuta, ma di grande pregio. Sono infatti mele piccole e rosse da cottura, caratterizzate da una polpa dal sapore molto concentrato e intenso. Per dare un tocco affumicato e di sapidità ho scelto anche del rigatino toscano, che può essere sostituito da pancetta affumicata o speck, volendo.
Per cucinare un ottimo carré di maiale alle mele, la carne è prima rosolata sul fuoco, in modo da sigillarne al meglio i tessuti e poi cotta un forno per oltre 1 ora (ricordo sempre che il tempo di cottura varia in base al peso del taglio prescelto). Ed è proprio qui la cosa bella, che mentre il carré è in forno voi potete tranquillamente dedicarvi ad altro. Che sia preparare il resto della cena o leggervi un libro che vi appassiona, poco conta, l’importante è non stressarsi troppo e ottenere un grande risultato.
Carré di maiale alle mele
Ingredienti per 6 persone:
- 1,3 kg di carré di maiale con le ossa scarnificate
- 8 mele rosse piccole le mie varietà abbondanza
- 120 g di rigatino toscano
- ½ bicchiere di vino bianco
- ½ bicchiere di Marsala secco
- 3 spicchi d’aglio
- 3 cucchiai d’olio
- 20 g di burro
- 2 rametti di rosmarino
- 4 foglie di salvia
- 3 bacche di mirto essiccate
- sale
- pepe
Come preparare il carré di maiale alle mele:
- Massaggiate la carne con sale e pepe, o come faccio io con sale di Cervia alle erbe aromatiche. Se non l’ha già fatto il macellaio legatela con dello spago da cucina. Coprite le ossa con della carta stagnola in modo che non anneriscano in cottura.
- Rosolate la carne in una casseruola che possa andare in forno sul fuoco insieme all’olio e al burro. Giratela più volte con due cucchiai di legno in modo da non forarla e da ottenere una doratura omogenea. Sfumate con i due tipi di vino, aggiungete l’aglio, la salvia, il rosmarino e le bacche di mirto.
- Ponete in forno a 180° per circa 1 ora e 15 minuti, irrorando di tanto in tanto la carne con il fondo di cottura. Quando mancherà mezz’ora dalla fine aggiungete anche il rigatino e le mele intere. Al termine della cottura fate riposare la carne per qualche minuto, eliminate lo spago e tagliate a fette. Servite il carré con il fondo di cottura e le mele.
@ Franco: aspetto l’esito molto volentieri! Grazie :)
@ Franco Naso: mi fa un sacco piacere Franco, auguri di buone feste anche a te!
Ricetta interessante la proverò per le feste natalizie.. Mi chiedo però, le mele sono servite con la carne ma che ruolo hanno nella ricetta, fanno contrasto dolce salato? non capisco perché servirle intere
@ Antonella: forse perché cotte a purea sarebbero poco interessanti da vedere e non invoglierebbero all’assaggio? C’è ovviamente un contrasto dolce salato che con la carne di maiale è la morte sua e da intere c’è una componente di effetto scenico non indifferente quando si porta il carrè in tavola. Nessuno le vieta di servirle come gradisce in ogni caso :)