Eccomi con un’ultima ricetta prima del Natale. Non poteva che essere il mio dolce preferito, la pavlova, un dessert di origine australiana che ho amato incondizionatamente negli anni (e che amerò ancora e ancora) fin dal primo istante in cui l’ho assaggiato per la prima volta. Se siete curiosi di leggerlo, per chi mi seguisse da poco, trovate il post relativo qui con la ricetta base. La particolarità della torta pavlova risiede nel suo cuore morbido e leggero (tipico della meringa con la quale è preparata) che contrasta piacevolmente con la croccantezza della crosta esterna. Un dolce perfetto, magnifico, unico nel suo candore etereo.
Questa volta l’ho vestita a festa in modo che sia ancora più scenografica del solito. Ispirandomi a una vecchia (ma sempre attuale) ricetta della mia adorata sacerdotessa dello styling, Donna Hay, l’ho plasmata in modo da darle la forma di una corona e l’ho accompagnata con una salsina al ribes rosso e vaniglia, ribes fresco, pistacchi e una leggera nevicata di zucchero a velo.
Con questa presenza scenica è la torta ideale, ok io forse sono un po’ coinvolta, per un’occasione speciale. Basta annodarne un capo con un fiocco ed è il dolce delle festività natalizie che vi consiglio di servire con poca panna montata rigorosamente non zuccherata (pura o stemperata con dello yogurt greco che con la sua lieve acidità si rivelerà l’abbinamento d’elezione), in modo da attenuare la dolcezza intrinseca della meringa. Ovviamente potete realizzarla con altra frutta fresca, come i lamponi.
Prima di passare alla ricetta, vi abbraccio tutti, uno ad uno, e vi auguro buon Natale!
Corona di pavlova al ribes
Per la corona di pavlova:
- 225 ml di albumi (circa 6 albumi)
- 330 g di zucchero semolato extrafine
- 1 1/2 cucchiaino di aceto di vino bianco
- 2 cucchiaini di amido di mais
- 150 g di ribes rosso
- 2 cucchiai di pistacchi sgusciati tritati grossolanamente
Per la salsa al ribes rosso:
- 65 g di ribes rosso
- 2 cucchiai di zucchero semolato
- 1/2 bacca di vaniglia
Per la salsa al ribes rosso:
- Sistemate il ribes rosso, i semi di vaniglia e lo zucchero semolato in una piccola casseruola e cuocete per 7-8 minuti o fino a quando otterrete una salsina non omogenea, mescolando di tanto in tanto. Spegnete e fate raffreddare.
Per la corona di pavlova:
- Per prima cosa disegnate un cerchio da 22 cm di diametro con una matita su un foglio di carta forno. Rovesciatelo (in modo che la grafite non vada a contatto con la meringa) e sistematelo all'interno di una teglia capiente. Preriscaldate il forno a 150°, modalità statica.
- Iniziate a montare gli albumi in planetaria (o con uno sbattitore elettrico) ad alta velocità fino a quando si formerà un po' di schiumetta. Gradualmente aggiungete lo zucchero, 1 cucchiaio alla volta, continuando a montare per 30 secondi prima di aggiungerne un altro. Montate per 6-7 minuti: quando otterrete un composto bianco e sodo aggiungete l'aceto che avrete stemperato con l'amido di mais e continuate a sbattere.
- Quando avrete ottenuto una meringa lucida e sostenuta (sollevando le fruste verso l'alto noterete la classica conformazione "a becco d'uccello") il composto è pronto.
- Aiutandovi con 1 cucchiaio prelevate 12 generose cucchiaiate di meringa e adagiatele in senso orario all'interno della circonferenza tratteggiata. Dovrete calcolarne 4 per ogni quarto. Per rendere l'operazione più agevole potete far scivolare la meringa con un secondo cucchiaio sulla carta. Se dovesse avanzare del composto ripartitelo egualmente tra ciasun ciuffo.
- Con un cucchiaino distribuite la salsina al ribes preparata sulla corona di meringa e marmorizzate delicatamente creando delle volute, ma senza andare in profondità. Cuocete la pavlova nel forno abbassato a 120° per circa 1 ora-1 ora e 15 minuti, senza fretta, o fino a quando apparirà consistente al tatto. Spegnete il forno e fate raffreddare completamente con lo sportello chiuso.
- Trascorso questo tempo il colore della salsina al ribes avrà virato un po' verso l'aranciato, ma va bene così. Aiutandovi con una paletta per torte sollevate la corona di pavlova delicatamente e sistematela sul piatto da portata. Decorate con un po' della salsa rimasta, ribes rosso, pistacchi e un po' di zucchero a velo. Servite subito.
