La crescente bolognese è una focaccia bassa e compatta o rustico tipico di Bologna, la si può trovare presso la maggior parte dei fornai in diverse versioni: al prosciutto, come quella oggetto del post odierno, al rosmarino oppure alle cipolle. Nel passato veniva impastata anche con altri avanzi del maiale, perché come sapete non si buttava via nulla, come le cotiche, ma oggi giorno viene preparata così come ve la mostro.
Conosciuta anche con il nome di crescenta bolognese o coi ciccioli è un pane schiacciato e ingrassato, che si prepara con farina, acqua, strutto e dadini di prosciutto. Io ho utilizzato la parte terminale del prosciutto intero, che noi chiamiamo “gambuccio”, quella che di solito conservo per fare le tagliatelle al ragù di prosciutto, ed un po’ di pancetta che mi era avanzata.
Da diverso tempo uso una e una sola ricetta per riprodurla da me in casa ed è quella che compare sul libro “Pane e roba dolce” delle mitiche sorelle Simili. Mi è sempre riuscita al primo colpo sia dal punto di vista del sapore che dell’aspetto, quindi posso confermare, anche se non ce n’era affatto bisogno perché sono un’istituzione, che la ricetta è davvero affidabile. Non potete capire che profumo si sparge per la cucina ogni volta che la si cuoce in forno, invoglia davvero a divorarne subito un pezzetto!
Può essere consumata da sola per fare una divina merenda salata, oppure farcita con mortadella o altri salumi, oppure la potete anche tagliare a cubetti e servire all’aperitivo o come antipasto insieme a sottaceti, sott’oli e formaggi. Un prodotto della nostra tradizione molto saporito e davvero ottimo, non ne rimarrete affatto delusi!
Crescente bolognese
Ingredienti della crescenta bolognese:
- 500 g di farina 0 per pizza o focaccia con almeno 10% proteine
- 250 g di acqua tiepida
- 7 g di lievito di birra secco
- 50 g di strutto di qualità
- 170 g di prosciutto o pancetta a fette spesse
- 8 g di sale
Come preparare la crescente bolognese:
- Fate sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e mescolate con una forchetta fino a quando noterete che non ci saranno più grumi.
- Tritate grossolanamente con un coltello da cucina il prosciutto crudo (o la pancetta, o entrambi) fino a ottenere dei dadini. Su di una spianatoia versate la farina, fate la consueta fontana, e disponete al centro tutti gli ingredienti, quindi: l'acqua con il lievito, i dadini di pancetta (o prosciutto) e lo strutto (freddo di frigo). Impastate velocemente il tutto, aggiungendo verso la fine il sale, in modo da amalgamare (non sarà necessario incordare).
- Formate una palla con l’impasto e fate lievitare, coperto ed all’interno di una ciotola, fino al raddoppio (circa 2 ore e 30 minuti, ma il tempo dipende da numerose variabili). Trascorso questo tempo stendete la pasta con un mattarello portandola a uno spessore di circa 2 cm.
- Trasferite l’impasto su di una teglia da 30 x 40 cm (possibilmente di ferro) foderata con carta forno, pizzicatelo con la punta delle dita e, servendovi di una lametta o di una rotella taglia pasta, tracciate sulla superficie dei rombi. Spennellate con un uovo sbattuto e fate di nuovo lievitare per altri 50 minuti, il volume dovrebbe quasi raddoppiare.
- Cuocete nel forno già calda a 210° per circa 40 minuti. Trascorso questo tempo sfornate e lasciate raffreddare su di una griglia.
Note
- al posto del lievito di birra secco potete utilizzare quello fresco nella quantità di 15 g;
- se non consumate subito tutta la crescente potete tagliarla a cubetti, avvolgerla nella carta stagnola singolarmente e porla in congelatore. Al momento del bisogno vi basterà rimuovere la carta e scongelarla velocemente nel microonde!
Ciao Sara! Ho appena fatto 2 impasti (separati e senza prosciutto o pancetta).
Mi sono venuti un po’ appiccicaticci ( forse perché non ho messo prosciutto o pancetta?). Volevo domandarti la grandezza della teglia su cui l’hai preparata.
Grazie e a presto!
@ Marta: ciao Marta! L’assorbimento dei liquidi nei lievitati varia in base al tipo di farina che utilizzi e quindi può essere sensibilmente diverso da marca a marca e lì ci vuole un po’ di pratica per regolarsi ad occhio. Un po’ appiccicaticcio va bene, troppo ovviamente no. La teglia che ho usato è circa 30 x 40 cm, adesso lo scrivo anche nella ricetta così è chiaro per tutti. Grazie a te e a presto!
Mille grazie Sarà! A presto!
Ciao, è possibile in qualche modo sostituire lo strutto? O è un ingrediente imprescindibile? Semplicemente perché non ce l’ho in casa… Grazie mille!
@ Paola: ciao Paola, lo strutto è imprescindibile, non ne vale la pena prepararla con il burro o altro grasso :)
Grazie, immaginavo!! Ne approfitto per un’altra domanda: forno statico? Ancora Grazie :)
@ Paola: io l’ho cotta con il forno statico :)
Ciao,
Ho utilizzato la farina 0 e tutti gli ingredienti descritti, ho lasciato lievitare prima ore 2,30 poi 50 Minuti ed ho infornato a 210 statico per 40minuti
Purtroppo non si è alzata è rimasta bassina così posso aver sbagliato ?
Grazie !
@ Patrizia: ciao Patrizia, la crescente bolognese non è una focaccia che ha una lievitazione molto alta, come invece si ha con altri lievitati. Forse hai fatto lievitare troppo, dovresti regolarti in base allo sviluppo e non al tempo. Grazie a te!