Premessa. Questo è un piatto tradizionale che è diffuso un po’ in tutta l’Emilia con nomi diversi e ingredienti o procedimenti sensibilmente differenti: a Bologna le chiamiamo crescentine, a Modena e Reggio Emilia gnocco fritto, a Parma torta fritta, e così via. Non sono propriamente la stessa identica cosa, anche se il concetto alla base è il medesimo: sono lembi di pasta fritti da mangiare caldi con salumi e formaggi. A scanso di equivoci io oggi vi parlo della tradizione bolognese di casa mia.
Voi non lo sapete, ma erano anni che volevo pubblicare questa ricetta. Ne ho provate millemila, perché come sapete esistono infinite varianti di un medesimo piatto locale. Ho chiesto ricette a diverse persone, fatto anche mix delle stesse, erano buone sì, ma devo ammettere che nessuna mi aveva mai soddisfatta completamente. Alcune avevano un sentore troppo marcato di lievito, altre erano troppo gommosette, altre troppo croccanti e più simili a pane, insomma nessuna delle ricette delle crescentine provate era in possesso del requisito fondamentale che per me questo piatto tipico bolognese deve avere. Quale? Quella precisa consistenza che all’assaggio fa ritrovare prima una crosticina croccante e poi l’interno più morbido, direi fragrante.
Nelle varie ricerche che faccio di norma prima di pubblicare una ricetta della tradizione ho scoperto che esistono due versioni delle crescentine: una bassa, tonda e croccante chiamata “gnocco” che si trovava alle sagre di paese o che i contadini preparavano come merenda a fine giornata nei campi, e l’altra invece è di forma rettangolare o romboidale e risulta appunto più morbida e gonfia. Io ho sempre preferito quest’ultima versione ed è di questa che sono a darvi la ricetta.
Ricetta che alla fine, dopo tanto cercare, mi ha dato mia madre e il risultato quindi è doppiamente garantito. È un impasto a base di farina 00, latte intero, formaggio fresco o panna (io uso la robiola, ma va bene la ricotta o lo stracchino) e lievito istantaneo per torte salate. Questo significa che l’impasto non avrà bisogno di molto tempo per la lievitazione, aspetto che lo rende davvero molto pratico, ma solo di 1 ora di riposo in frigorifero. Io ho aspettato anche 2-3 ore e devo dire che sono venute ottime lo stesso.
Per la frittura: voi lo sapete che noi bolognesi mettiamo il grasso di maiale un po’ dappertutto (lo trovate anche nella crescente ad esempio), non stupitevi quindi se le crescentine le friggiamo nello strutto. È la regola. Se proprio non volete utilizzarlo, male, vi dico già che potete ovviamente sostituirlo con dell’olio di semi di arachidi bollente. Non serve che stia a spiegarvi che vanno mangiate calde e accompagnate da salumi, formaggi e sott’oli vero?
Prima di procedere alla ricetta, che è facilissima, ci tengo a specificare che quando avrete steso l’impasto con il mattarello dovrete fare attenzione allo spessore della sfoglia ottenuta. Perché è lì che sta il segreto per ottenere quella precisa consistenza di cui vi parlavo nell’incipit di questo post. Io indicativamente ho scritto 3-4 mm, ma fate delle prove per trovare lo spessore che fa per voi.
Crescentine
Ingredienti:
- 500 g di farina 00
- 1 bustina di lievito istantaneo per torte salate 16 g
- 100 g di panna fresca o formaggio fresco: ricotta, stracchino o robiola
- latte intero qb circa 220-240 ml
- 1 cucchiaino di sale
- strutto per friggere in alternativa olio di semi di arachide
Come preparare: crescentine
- In una ciotola raccogliete la farina con il lievito e il formaggio fresco (o la panna) e aggiungete a mano a mano il latte. Iniziate ad impastare e unite il sale. Aggiungete ancora latte poco per volta, regolandovi così in base all'assorbimento della vostra farina, e impastate a mano fino a ottenere un impasto liscio, elastico e morbido (non appiccicoso). Avvolgetelo nella pellicola alimentare e fatelo riposare per 1 ora in frigorifero.
- Trascorso questo tempo stendete l'impasto sulla spianatoia (non occorrerà farina) con il mattarello in una sfoglia sottile (circa 3-4 mm) e, aiutandovi con un coltello, ricavate dei rettangoli di pasta che disporrete a mano a mano su un vassoio foderato con un panno da cucina.
- Friggete le crscentine, poche alla volta, nello strutto bollente girandole con una forchetta in modo da ottenere una cottura omogenea. Noterete che si gonfieranno come palloncini, va bene così. Non devono dorare troppo, il loro caratteristico colore è giallo dorato chiaro. Scolatele con un mestolo forato, asciugatele su carta da cucina e servitele calde con salumi e formaggi.
Le crescentine sono il top, una di quelle cose che ti fa tornare nella cucina della nonna. Il paradiso trasformato in sofficissimi quadrotti
@ Saltandoinpadella: ecco, paradisiache è la definizione esatta quando raggiungo quella precisa e perfetta consistenza! Grazie mille per essere passata di qui!
Io so che si può utilizzare per l’impasto anche lacqua frizzante.? Sostituirebbe il latte?
@ Cinzia: esistono moltissime ricette di crescentine, alcune prevedono l’acqua frizzante, ma qui non si tratta di fare una mera sostituzione di liquidi perché questa ricetta non è fatta per essere impastata con l’acqua frizzante. Probabilmente l’impasto ti verrà lo stesso, ma non sarà la stessa cosa :)
Questa sera provo a fare la tua ricetta
Per impastare si può usare la planetaria
@ Antonina: certo! Io faccio sempre con quella!