Ho deciso di salutare l’estate con un dolce nostalgico che racchiude la magica essenza di questo (meraviglioso per me) momento dell’anno. Lo faccio con questa crostata a strati: pâte sucrée integrale, crema frangipane alle more e fichi, confettura di more, more e fichi neri freschi.
È un dolce per appassionati di pasticceria: richiede molto tempo e pazienza, per questo il mio consiglio, soprattutto per i lunghi tempi di attesa richiesti dal maneggiare la pâté sucrée, è quello di iniziare proprio da questa base con largo anticipo. Tenete presente che più riposa in frigorifero meglio è, nel senso che non rischierete di veder collassare i bordi in cottura. Il riposo al fresco è fondamentale in 2 momenti: quando avete finito d’impastare (io vi consiglio di stenderla subito tra 2 fogli di carta forno in modo da non aggiungere ulteriore farina che la rovinerebbe) e una volta che l’avrete utilizzata per foderare lo stampo prescelto.
Altra tip fondamentale: la pâte sucrée va lavorata il meno possibile prestando attenzione a non surriscaldarla con le mani. Io l’ho realizzata nella versione integrale utilizzando la Farina Integrale W 235 di Grandi Molini Italiani che è un concentrato di salute: è ricca infatti di fibre, fonte di fosforo, potassio, ferro e vitamine del gruppo B (tiamina e niacina, rispettivamente B1 e B3). Si è rivelata una perfetta alleata per questo impasto!
Il ripieno, come dicevo, è composto da strati di crema frangipane a cui ho aggiunto, subito prima della cottura, un po’ di frutta fresca (more e fichi), un velo di confettura di more e letteralmente una cascata di quest’ultima frutta estiva. Potete lucidarla con la mia infallibile ricetta della gelatina per torte e crostate alla frutta.
Credo che sia tra le migliori crostate che io abbia mai realizzato, e dal 2008 ad oggi ne ho preparate davvero tante!
Ecco la ricetta:
Crostata ai fichi e more
Ingredienti della crostata fichi e more:
Per la pâte sucrée integrale:
- 150 g di burro morbido
- 95 g di zucchero a velo
- 30 g di farina di mandorle
- 1 uovo
- 250 g di farina integrale W 235 Grandi Molini Italiani
Per il frangipane:
- 130 g di farina di mandorle
- 80 g di zucchero semolato
- 80 g di burro a pomata
- 2 uova
- 100 g di more
- 5-6 fichi neri piccoli
Inoltre:
- 200 g di confettura di more
- 100 g di more
- 400 g di fichi neri freschi
- Gelatina alimentare a spruzzo per lucidare facoltativa
Come preparare: crostata ai fichi e more
- Per la pâte sucrée integrale: raccogliete il burro morbido in una ciotola, setacciatevi sopra lo zucchero a velo e lavorate il tutto con una marisa fino a ottenere una pasta omogenea. Aggiungete l’uovo e mescolate. Unite quindi la farina di mandorle, seguita da quella integrale W 235 Grandi Molini Italiani e mescolate. Finite di impastare a mano sulla spianatoia, senza lavorare troppo l’impasto e senza scaldarlo. Formate un panetto e stendete la pasta tra 2 fogli di carta forno portandola a uno spessore di 4 mm. Fate riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
- Trascorso questo tempo adagiate la pasta all’interno di uno stampo da crostata da 24 cm di diametro con fondo removibile ben imburrato. Se si dovesse rompere in qualche punto non abbiate paura e saldatela con un altro pezzetto di pasta: una volta cotta in forno non si noterà! Fate aderire bene lungo i bordi e poi rimuovete l’eccesso passando un coltellino sul bordo dello stampo. Lasciate riposare in frigorifero per 2 ore, l’ideale sarebbe tutta la notte.
- Bucherellate la pâte sucrée con i rebbi di una forchetta, foderate con carta forno e cuocete in bianco nel forno preriscaldato a 170° per 15 minuti utilizzando le apposite biglie di ceramica. Successivamente rimuovete quest’ultime insieme alla carta forno e proseguite la cottura per ulteriori 5 minuti. Sfornate e fate raffreddare completamente.
- Nel frattempo preparate il frangipane: in una ciotola mescolate tutti gli ingredienti con una marisa fino a ottenere una crema omogenea. Versatela sul fondo della crostata e livellate. Aggiungete le more e i fichi lavati e tagliarti a spicchietti. Cuocete sempre a 170° per 25 minuti o fino a quando la crema apparirà cotta. Sfornate e fate raffreddare.
- Spalmate sulla crostata la confettura di more in uno strato omogeneo e decoratela con la frutta fresca. Lucidate a piacere con gelatina a spruzzo.
Nutrition
[Post in collaborazione con Grandi Molini Italiani]
