Quale dolce preparate quando volete fare bella figura? A me piace cambiare e, se il tempo me lo concede, amo fare delle variazioni sul tema di miei vecchi cavalli di battaglia. In questo modo parto da una base sicura che mi permetta di evitare eventuali fallimenti, che sono sempre dietro l’angolo per tutti eh (specie in queste occasioni particolari) e nel contempo posso permettermi di sperimentare un po’.
In questo caso, per questa crostata al cioccolato bianco e melagrana, mi sono ispirata a un grande classico della pasticceria: la mitica Tarte Robuchon del Maestro Maurizio Santin, pubblicata sul blog nel lontano 2011 (13 anni fa, vabbè). Spero senza urtare la sensibilità di qualcuno l’ho rimasterizzata, per così dire, farcendola con una crema al cioccolato bianco e l’ho ricoperta da un velo di gelatina rosa alla melagrana e da una pioggia dei suoi chicchi. Questi rubini rossi, oltre a essere esteticamente meravigliosi, hanno anche il pregio di essere un po’ aspri e si abbinano alla perfezione con la smodata dolcezza del cioccolato bianco.
Per la pasta frolla questa volta ho voluto sperimentare, con successo, la farina tipo 0 W 200 Origini Grandi Molini Italiani, specifica per dolci secchi (biscotti, frolle, ecc.), pasta fatta in casa e pani regionali. Mi sono trovata molto bene sia per lavorabilità dell’impasto che per gusto e friabilità. Ho ottenuto infatti una frolla particolarmente plasmabile, perfetta per essere incorniciata da questo stampo particolare dalla forma ovale e intarsiata. Non è meraviglioso? È una new entry nella mia collezione. Io me ne sono innamorata follemente. Tra l’altro, oltre a essere antiaderente, ha il fondo rimovibile, aspetto non da poco quando si tratta di sformare le crostate, specie così elaborate.
Ecco come preparare questa crostata al cioccolato bianco e melagrana:
Crostata al cioccolato bianco e melagrana
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Ingredienti:
Per la pasta frolla:
- 250 g di farina 0 W 200 Origini Grandi Molini Italiani
- 200 g di burro freddo
- 100 g di zucchero a velo
- 2 tuorli
- 1 pizzico di sale
Per il ripieno:
- 200 g di cioccolato bianco
- 150 ml di panna fresca
- 50 ml di latte
- 1 uovo
Per la gelatina di melagrana:
- 120 ml di succo di melagrana fresco
- 20 g di zucchero semolato
- 2,5 g di gelatina alimentare in fogli
- qualche goccia di succo di limone
- Scagliette di cioccolato bianco qb
- Chicchi di melagrana per decorare
Come preparare: crostata al cioccolato bianco e melagrana
- Per prima cosa preparate la pasta frolla: nella ciotola della planetaria raccogliete lo zucchero a velo con il burro freddo tagliato a dadini. Lavorate a bassa velocità con la frusta K, quindi unite i tuorli sbattuti precedentemente con il sale, e amalgamate brevemente. Unite da ultima la farina 0 W 200 Origini Grandi Molini Italiani e continuate a lavorare il tanto che basta a ottenere un composto omogeneo e privo di striature di burro. Non lavorate troppo. Prelevate il composto e con le mani dategli la forma di un panetto basso e rettangolare. Avvolgete nella pellicola per alimenti e ponete in frigorifero a riposare per 1 ora o almeno 30 minuti in freezer.
- Trascorso questo tempo stendete la pasta frolla sulla spianatoia appena infarina con il matterello portandola a uno spessore di circa 5 mm. Utilizzatela per rivestire base e bordi di uno stampo da crostata ovale da 29x20x3 cm. Rimuovete la pasta in eccesso e bucherellate la base con i rebbi di una forchetta. Fate riposare in freezer per 10 minuti. Aggiungete un foglio di carta forno e le biglie in ceramica per la cottura in bianco quindi cuocete nel forno preriscaldato a 180° per 15 minuti. Rimuovete carta e biglie e proseguite la cottura per ulteriori 5 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.
- Per il ripieno tritate finemente il cioccolato bianco e raccoglietelo in una ciotola resistente al calore. In un pentolino scaldate la panna e il latte fino a sfiorare il bollore, poi versateli sul cioccolato in più riprese mescolando con una frusta finché otterrete una ganache liscia e completamente sciolta. Aspettate qualche minuto per farla intiepidire leggermente e solo allora unite l’uovo, amalgamandolo con calma senza montarlo. Versate la crema nel guscio di frolla ormai freddo, livellate la superficie e infornate a 120°C per circa 40-45 minuti, finché il centro sarà ancora leggermente tremolante: si stabilizzerà raffreddandosi e vi garantirà un ripieno morbido e cremoso.
- Per preparare la gelatina mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda per circa 10 minuti. Nel frattempo scaldate in un pentolino il succo di melagrana con lo zucchero portandolo quasi a bollore e aggiungete qualche goccia di succo di limone per esaltare colore e sapore. Togliete il pentolino dal fuoco, unite la gelatina ben strizzata e mescolate fino a scioglierla completamente. Filtrate il composto attraverso un colino a maglie fini per eliminare eventuali bollicine o residui, poi lasciatelo intiepidire per qualche minuto finché risulterà fluido ma leggermente più denso. A questo punto versatelo delicatamente sulla superficie del ripieno freddo, creando uno strato uniforme, e mettete la crostata in frigorifero finché la gelatina sarà ben rappresa. Completate infine con chicchi di melagrana fresca e scagliette di cioccolato bianco.
Nutrition
[Post in collaborazione con Grandi Molini Italiani]
