Panna e fragole è probabilmente uno degli abbinamenti più golosi al mondo che per me raggiunge il suo culmine nel mio dolce preferito da sempre, la pavlova. Al secondo posto metterei questa crostata dalla superficie costellata da una miriade di fragole a fettine (avrei potuto fare una decorazione più perfetta, lo so, ma trovare fragole tutte uguali e dritte è un’impresa non da poco) che cela un ripieno composto da uno strato di crema chantilly al mascarpone e, ancora sotto, uno di crema alla mandorla. Quest’ultima, insieme alla sablée alle mandorle, aggiunge un’ulteriore sfaccettatura gustativa rendendo questo dolce piacevolmente insolito. La ricetta non è mia, ma è quella del maître pâtissier Cyril Lignac.
Questa crostata di fragole e crema di mandorle non è particolarmente complicata da realizzare, una volta assemblata la sablée alle mandorle si procede alla cottura in bianco della pasta e poi si fa un ulteriore passaggio in forno con la crema alle mandorle. Dopo 10 minuti si sforna e, quando il tutto sarà giunto a temperatura ambiente, sarà possibile procedere con lo strato di crema chantilly e la decorazione. Io mi sono permessa di aggiungere uno step: quello di lucidare le fragole con la mia gelatina per torte alla frutta fatta in casa, ma andrà benissimo quella a spruzzo che ormai si trova comunemente in molti negozi di alimentari. Il mio consiglio è quello di riporla in frigorifero fino al momento di servirla in modo che risulti fresca all’assaggio e quindi ancora più piacevole.
Se siete cercate una ulteriore variazione sul tema crostata alle fragole nell’archivio del blog trovate anche quella storica, dal gusto più esotico, realizzata con crema pasticciera al cocco e limone.
Crostata alle fragole e crema di mandorle
Per la sablée alle mandorle:
- 95 g di burro freddo
- 90 g di zucchero a velo
- 50 g di amido di mais
- 30 g di farina di mandorle
- 180 g di farina 00
- 1 uovo
- 1 pizzico di sale
Per la crema alle mandorle:
- 65 g di burro morbido
- 80 g di farina di mandorle
- 1 uovo
- 50 g di zucchero a velo
Per la crema chantilly:
- 300 ml di panna fredda di frigo
- 100 g di mascarpone
- 100 g di zucchero semolato
- 500 g di fragole
Come preparare: crostata alle fragole e crema di mandorle
- Per la sablée alle mandorle: nella planetaria raccogliete il burro a cubetti con lo zucchero a velo, l'amido di mais, il sale e la farina di mandorle. Amalgamate a bassa velocità utilizzando la frusta k quindi unite la farina e sabbiate. Aggiungete l'uovo e impastate fino a ottenere una pasta omogenea e priva di striature di burro. Formate un panetto, avvolgete nella pellicola alimentare e ponete a riposare in frigorifero per 1 ora.
- Trascorso questo tempo stendete la pasta sablée sulla spianatoia appena infarinata e portatela allo spessore di 5 mm. Utilizzatela per foderare uno stampo da crostata da 24 cm di diametro antiaderente con fondo amovibile. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e aggiungete un foglio di carta forno. Unite anche i pesetti per la cottura in bianco e infornate a 160° per 20 minuti. Sfornate e rimuovete carta e biglie di ceramica.
- Preparate la crema di mandorle: in una ciotola mescolate il burro molto morbido con la farina di mandorle, lo zucchero e l'uovo fino a ottenere un composto omogeneo. Versatelo all'interno del guscio di pasta sablée ormai giunto a temperatura ambiente, livellate e proseguite la cottura sempre a 160° per altri 10 minuti. Sfornate e fate raffreddare completamente.
- Per la chantilly: in una ciotola montate la panna fredda con lo zucchero. Quando sarete giunti verso la fine unite il mascarpone precedentemente ammorbidito a parte con un cucchiaio e finite di montare. Distribuite la crema chantilly sulla crema di mandorle e livellate. Decorate con le fragole a fettine e lucidate con gelatina alimentare a spruzzo. Conservate in frigorifero fino al momento di servire.
Ciao è possibile fare la base più crema mandorle il giorno prima e inserire solo crema e fragole il giorno dopo?
Grazie
@ Sandra: Ciao! La base in anticipo sì, la crema di mandorle ti consiglio di farla al momento perché, contenendo burro, ritornerebbe allo stato solido