Crostata tiramisù

Il tiramisù è un dolce così amato, che solo a pronunciarlo viene da volgere lo sguardo verso l’alto, come si fa al cospetto di una visione celestiale. E se tutta questa bontà la racchiudessimo in un guscio di pasta frolla? Per questa crostata tiramisù, non me ne vogliano i puristi se ho utilizzato un po’ impropriamente questo nome, ma mi serviva a rendere più chiaro un concetto: far capire in maniera immediata quali sono gli ingredienti che vanno a comporre questo dolce, ovvero, mascarpone, caffè e cacao amaro in polvere.

Niente uova, se non nella pasta frolla, e niente savoiardi per una volta, ma un dolce completamente rimasterizzato che secondo me si presta a comparire anche sulla vostra tavola delle feste. Questa crostata al mascarpone è composta da un guscio di pasta frolla e da un ripieno doppio: una base nascosta di ganache al cioccolato e caffè, mescolata a un po’ di mascarpone e da una parte superiore di ciuffi dello stesso montato con panna, cacao amaro e un’idea di zucchero a velo.

 

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Tra tutti i dolci con mascarpone, questo in modo particolare, a casa l’abbiamo trovato irresistibile. Difficile potervi descrivere con pochi aggettivi superlativi la bontà di questa crostata tiramisù! E poi volete mettere com’è aprire il frigorifero e trovarsi questo dolce in bella vista che vi guarda come per dire “che fai, non mi mangi?!”

Ormai l’avrete capito che adoro preparare questo genere di dolci, per me è puro divertimento e una scommessa con me stessa per vedere dalla mia idea iniziale che cosa uscirà fuori. Adoro destreggiarmi tra gusto e fantasia, a maggior ragione su quelle ricette dove posso reinterpretare e riproporre un dolce come il tiramisù, che è uno dei pilastri portanti della nostra pasticceria classica.

 

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In questa ricetta non sottraggo nulla alla parte classica, semmai la contestualizzo sottoforma di un dolce che non ti aspetti, in cui l’ottima combinazione tra la croccantezza del guscio di pasta frolla e la morbidezza della crema, richiede una furbissima seconda fetta per capirlo meglio. Non so se il detto che recita “prendere due piccioni con una fava” lo abbia inventato un pasticcere dopo aver mixato due dolci in uno, ma mi sento proprio di affermare che questo vecchio adagio è quanto mai azzeccato per questo dolce. Non è scontato pensare di sistemare il tiramisù nel guscio di una crostata.

Una bella variante potrebbe essere quella di preparare una pasta frolla al cacao al posto di quella classica.

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Crostata tiramisù

La crostata tiramisù è un dolce scenografico preparato con pasta frolla, crema al mascarpone, caffè e cacao amaro, perfetto per stupire i propri ospiti
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Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti
Tempo di riposo: 1 ora 30 minuti
Porzioni: 8 persone
Chef: Sara Querzola

Ingredienti:

    per la pasta frolla:

    • 200 g di farina 00
    • 100 g di burro freddo
    • 80 g di zucchero a velo
    • 2 tuorli
    • 1 pizzico di sale

    per la base del ripieno:

    • 80 g di cioccolato fondente 72%
    • 80 ml di panna fresca
    • 80 g di mascarpone
    • 2 cucchiaini di caffè solubile

    per la crema al mascarpone:

    • 225 g di mascarpone
    • 230 ml di panna fresca
    • 25 g di cacao amaro in polvere
    • 60 g di zucchero a velo
    • 2 cucchiaini di caffè espresso

    inoltre:

    • cacao amaro in polvere

    Come preparare la crostata tiramisù:

    • Per la pasta frolla: nella ciotola della planetaria lavorate lo zucchero con il burro freddo tagliato a cubetti, usando la frusta K a bassa velocità. Aggiungete i tuorli con il sale, amalgamate velocemente e quindi unite la farina. Impastate il tanto che basta a ottenere una pasta omogenea e priva di striature di burro. Formate un panetto (quindi basso e piatto, non una palla, in questo modo si raffredderà meglio), avvolgete nella pellicola alimentare e ponete in frigorifero a riposare per 30 minuti.
    • Trascorso questo tempo stendete la pasta su una superficie infarinata con il mattarello in una sfoglia dello spessore di circa 5 mm. Utilizzatela per foderare uno stampo antiaderente da crostata da 22 cm di diametro. Con i rebbi di una forchetta bucherellate la base e rimuovete l’eccesso di pasta frolla dai bordi.
    • Rivestite con carta forno e ponetevi all’interno i pesetti di ceramica per la cottura in bianco. Cuocete nel forno già caldo a 180° per 15 minuti, quindi rimuovete carta e pesetti e lasciate asciugare in forno sempre alla medesima temperatura per altri 5 minuti. Sfornate e fate raffreddare mentre vi dedicate al ripieno.
    • Preparate adesso la base del ripieno: in una ciotola raccogliete il cioccolato fondente grossolanamente tritato. In una casseruola portate a ebollizione la panna con il caffè solubile e unitela al cioccolato. Mescolate con una frusta fino a ottenere un composto lucido e vellutato. Aggiungete adesso il mascarpone e amalgamate. Versate il composto ottenuto nel guscio di pasta frolla a temperatura ambiente, livellate e ponete in frigorifero mentre preparate il resto della ricetta.
    • Per la crema al mascarpone: in una ciotola ponete il mascarpone, la panna, lo zucchero a velo, il caffè e il cacao amaro ben setacciato. Montate il tutto con la planetaria o con uno sbattitore elettrico fino a ottenere un composto spumoso, simile alla panna montata.
    • Trasferite il composto ottenuto all’interno di una sac à poche con bocchetta liscia da 15 mm e formate dei ciuffi all’interno del guscio di pasta frolla. Per andare dritti potete utilizzare degli stecchini da spiedino che impiegherete come guida. Ponete in frigorifero per almeno 1 ora.
    • Al momento di servite spolverizzate con del cacao amaro.
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