Ho avuto la fortuna di prendere parte alla tappa bolognese dell’Accademia del Sapore Lagostina in cui il cuoco nero, nientemeno che il maestro pasticcere Maurizio Santin ha preparato in diretta tre dolci, uno dei quali è l’oggetto della ricetta di oggi.

Si chiama Golosità al cioccolato e lamponi, un dolce al cucchiaio composto essenzialmente da un dischetto di torta tenerella velato da una golosa composta di lamponi e sormontata da un ciuffo di voluttuosa ganache montata al cioccolato. Condivido con voi la ricetta, previa autorizzazione del maître à sucrer ovviamente!

Golosità al cioccolato e lamponi (di Maurizio Santin)

Golosità al cioccolato e lamponi è un dolce che porta la firma del maestro Maurizio Santin preparato in occasione della tappa bolognese dell’ Accademia del sapore Lagostina

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Chef: Sara Querzola

Per la torta tenerella:

400 g di cioccolato al 55%
200 g di burro
200 g di zucchero semolato
120 g di farina setacciata
8 uova

Ganache montata:

230 g di panna
25 g di sciroppo di glucosio
25 g di zucchero invertito
180 g di cioccolato al 70%
450 g di panna

Per la composta di lamponi:

250 g di lamponi
115 g di zucchero semolato
12 g di succo di limone

Per la torta tenerella: sciogliere a bagnomaria il cioccolato e il burro insieme, alla temperatura di 50°. Aggiungere, con l’aiuto di una frusta da cucina, all’impasto di cioccolato e burro i tuorli uno ad uno e la farina setacciata, mescolare bene fino ad avere un impasto omogeneo. A parte in una planetaria montare a neve gli albumi, aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato. Appena montati aggiungere gli albumi, molto delicatamente e con l’aiuto di una spatola, all’impasto tiepido di cioccolato mescolando sempre dal basso verso l’alto. Cuocere a 170° per 12/13 minuti. La torta all’interno deve risultare ancora morbida e non troppo cotta per dare il senso al nome di tenerella.
Per la ganache montata: in una casseruola portare ad ebollizione 230 g di panna con il glucosio e lo zucchero invertito; a parte tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una ciotola. Versare la panna bollente sul cioccolato, emulsionare con un frullatore ad immersione e freddare subito il composto con la restante panna liquida. Coprire la ganache con pellicola alimentare a contatto con la superficie e lasciar riposare in frigorifero per almeno 12 ore prima di montarla. Montare la ganache in una planetaria prima di utilizzarla.
Per la composta di lamponi: frullare i lamponi, versarli in una casseruola con lo zucchero e lasciar cuocere lentamente fino ad avere la consistenza di una composta, togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone. Raffreddare.
Montaggio del dolce: coppare la torta tenerella in dischi o quadrotti.
Porre ciascuno di essi su di un piatto (o all’interno di un bicchierino) e velare con la composta di lamponi,
Decorare con la ganache con l’ausilio di un sac à poche con bocchetta da Saint Honoré.