Mi ci è voluto tanto tempo per preparare e scrivere questo post (complice anche il guasto alla linea Adsl che, ahimé, non è ancora stata ripristinata), ma alla fine sono orgogliosa di esserci riuscita. Eh sì perché ho pensato che, magari, sarete in cerca di qualche idea per la tavola delle feste, o anche solo di un corposo piatto della domenica, e che quindi non ci fosse migliore occasione per parlare di un piatto della mia terra, che appartiene alla mia tradizione: le lasagne verdi alla bolognese.
Un piatto che preparo seguendo la ricetta tramandata da mia bisnonna Attilia a mia nonna paterna e poi a me. Già di per sé questa cosa è bellissima, perché come ho detto più volte, mi fa sentire la forza e l’intensità delle radici che mi legano così saldamente alla mia famiglia e, in qualche modo, è come se mi rimettesse in collegamento anche con chi non c’è più. E poi c’è la soddisfazione, mista alla responsabilità, di farsi portavoce della tradizione familiare e di portarla avanti nel tempo.
Lo preciso subito chiaramente, prima di scatenare l’ira dei puristi, che la mia bisnonna (e mio padre giura che questa abitudine venga da molto prima di lei) non era solita utilizzare il classico ragù alla bolognese per le lasagne, ma una ricetta modificata e pensata ad hoc per questo piatto. La differenza principale sta nel fatto che nel primo c’è un soffritto iniziale di odori (sedano, carota e cipolla), mentre qui di essi non vi è del tutto traccia, si inizia infatti dal rosolare la carne più grassa (quindi la pancetta). D’altronde parlarvi della ricetta depositata presso la Camera di Commercio di Bologna non avrebbe poi così tanto senso (visto che non appartiene alla mia famiglia), non siete d’accordo con me?
Sappiate che queste lasagne al forno, con i suoi profumi e il suo inconfondibile sapore, costituiscono il piatto di Natale per eccellenza a casa mia, che siamo soliti mangiare da tempo immemore per il pranzo di questa festività e che vedo preparare da quando ero una bambina. Si tratta di una preparazione lunga, che richiede molta dedizione e amore, ma che regala grande soddisfazione. Consiglio di suddividere quindi il tutto in due giornate, preparando il giorno prima il ragù e gli spinaci, per poi lasciare a quello seguente la sfoglia, la besciamella (che deve essere lenta e quindi è sconsigliabile farla con troppo anticipo) e la composizione delle lasagne con la relativa cottura.
Prima di passare alla ricetta, ci tengo a presentarvi un nuovo aiuto che è comparso nella mia cucina: la macchina Bosch Mum5 che mi è stata recapitata dall’azienda stessa, affinché io potessi provarla e raccontare su queste pagine la mia esperienza. Un apparecchio che da oggi fino al 23 dicembre sarà il protagonista di 3 post (quello di oggi è il primo) che avranno tutti come denominatore comune la territorialità dei piatti che vi mostrerò.
Per questa ricetta in particolare ho utilizzato il tritacarne, per macinare i tre diversi tipi di carne che andranno a comporre questo ragù. Devo dire che se inizialmente pensavo che i fori fossero troppo piccoli (e che il macinato essendo troppo fine si sciogliesse in cottura), mi sono dovuta ricredere. Naturalmente per chi non disponesse di un tritacarne, basterà farsi eseguire questa operazione dal proprio macellaio di fiducia.
Lasagne alla bolognese
Ingredienti per 8 persone:
per la sfoglia:
- 3 uova
- 350-400 g di farina 00 a seconda di quanta ne prende l’impasto*
- 400 g di spinaci già puliti e lavati
per il ragù:
- 150 g di pancetta tesa
- 250 g di lombo di maiale
- 350 g di scanello di manzo = muscolo di manzo, si può fare anche metà scanello e metà cartella
- 90 g di burro
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- 1 bottiglia di passata di pomodoro home made
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- sale grosso
- pepe
per la besciamella:
- 800 ml di latte
- 60 g di burro
- 4 cucchiai di farina 00
- sale
inoltre:
- abbondante parmigiano grattugiato circa 150-200 g
Come preparare: lasagne alla bolognese
- La vigilia per prima cosa tagliate la carne a cubetti e macinatela. Le diverse tipologie andranno macinate, con l’apposito attrezzo, rigorosamente separate in modo che non si mescolino (questo perché hanno tre cotture diverse). Per aiutarvi nel far fuoriuscire l’ultima tipologia di carne dal cilindro del tritacarne potete utilizzare del pane secco. In alternativa potete farvi preparare la carne dal macellaio, l’importante è specificare che essa dovrà essere macinata una sola volta, altrimenti diventerebbe troppo fine e, visti i lunghi tempi di cottura del ragù, si consumerebbe eccessivamente.
- Fate scaldare una casseruola dal fondo pesante sul fuoco, senza aggiungere né olio né burro, quindi unite per prima la pancetta macinata e fatela rosolare a fuoco allegro mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Unite il lombo di maiale insieme al burro a cubetti e fate rosolare anch’esso. Aggiungete da ultimo lo scanello e, quando la carne cambierà colore, aggiungete il sale grosso e pepe fresco di mulinello. Mescolate e sfumate con il vino bianco che lascerete evaporare. Unite la passata di pomodoro e i due cucchiai di concentrato. Rimestate e fate prendere il bollore, quindi abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere per circa due ore. Il ragù deve sobbollire dolcemente e ogni tanto deve essere controllato perché non deve asciugare troppo, se dovesse infatti apparire troppo asciutto aggiungete altra passata di pomodoro o poco vino, che avrete però sempre l’accortezza di far evaporare.
- Nel frattempo avrete trasferito gli spinaci in una casseruola con un dito di acqua, li avrete salati con un po’ di sale fino (in questo modo fisserete anche il colore) e li avrete fatti cuocere, leggermente coperti, fino a quando saranno diventati teneri. Scolateli, bloccate la cottura sotto l’acqua fredda corrente e strizzateli molto bene, in modo che non rilascino residui di acqua. Metteteli nel vaso del mixer e tritateli finemente. Poneteli in un piatto, copriteli con la pellicola per alimenti e conservateli in frigorifero fino al giorno seguente.
- L’indomani mattina preparate la sfoglia. Su di una spianatoia formate la classica fontana con la farina, al centro sgusciatevi le uova e rompetele bene con una forchetta, prendendo a mano a mano un po’ di farina circostante. Quando il composto non sarà più liquido aggiungete gli spinaci tritati e impastate energicamente fino ad ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica, che metterete all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso. Fate riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.
- la quantità di farina indicata nelle dosi è del tutto indicativa, essa dipenderà infatti dal grado di assorbimento della farina stessa, dalle dimensioni delle uova e da quanto avrete strizzato gli spinaci.
- fate scaldare il latte in una casseruola. In una seconda pentola fate fondere il burro a fiamma moderata, unitevi la farina tutta in un colpo e mescolate con un cucchiaio di legno per circa un paio di minuti. Aggiungete il latte caldo al roux poco alla volta, mescolando costantemente senza fermarvi fino a quando l’avrete incorporato tutto. Dovrete ottenere una besciamella fluida che farete bollire per un paio di minuti. Spegnete, regolate di sale.
- Stendete a questo punto la sfoglia con il mattarello sulla spianatoia infarinata portandola ad uno spessore non troppo sottile (non quello da tortellini per capirci) e, con un coltello da cucina affilato o una rotella tagliapasta, ricavatene dei rettangoli che dovranno avere più o meno le stesse dimensioni della teglia prescelta (meglio un po’ più piccoli perché è necessario tenere conto del fatto che la sfoglia in cottura cresce). Ponete una grande casseruola piena di acqua sul fuoco e portatela ad ebollizione. Salatela e aggiungete un po’ di olio, che servirà a non fare attaccare la pasta. Tenete subito vicino ad essa una ciotola capiente contenente acqua fredda. Preparate adesso il piano di lavoro che servirà a comporre le lasagne: disponetevi quindi nelle vicinanze la casseruola con la besciamella, quella con il ragù e il parmigiano grattugiato (io li metto in questo preciso ordine perché sarà poi quello di composizione delle lasagne stesse). Tenete a disposizione anche un paio di canovacci puliti (possibilmente lavati senza ammorbidente). Imburrate molto bene la pirofila prescelta, sia sulla base che lungo i bordi (io ho utilizzato due teglie, una da 19 x 25 cm e una che è circa la metà).
- Lessate quindi un rettangolo di pasta, girandolo, quando salirà a galla trasferitelo, aiutandovi con una schiumarola, nella ciotola con acqua fredda, scolatelo e tamponatelo bene con un canovaccio. Disponetelo all’interno della teglia in modo da ricoprire il fondo. Fate adesso uno strato di besciamella, avendo cura di raggiungere bene i bordi, coprite con il ragù e con abbondante parmigiano grattugiato (mia nonna dice sempre “come se fosse nevicato”). Coprite con un altro rettangolo di pasta e procedete in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Dovrete fare in tutto 6 strati (quindi scegliete pirofile dai bordi sufficientemente alti). Terminate coprendo il tutto con un ultimo rettangolo di pasta (il settimo), che arrostirà durante la cottura diventando croccante (non buttatelo è buonissimo da mangiare, io lo servo come amouse bouche ;).
- Preriscaldate il forno a 190°, modalità ventilata. Prima di infornare, porzionate con un coltello le lasagne, non solo perché in questo modo sarete più agevolati una volta che esse saranno cotte, ma perché in questo modo avrete la certezza che si cuoceranno uniformemente anche al centro. Fatele cuocere per circa 45 minuti, o comunque fino a quando esse si saranno gonfiate e, testando con una forchetta, sentirete che sono calde anche all’interno. Sorvegliatele di frequente e, se dovessero brunire troppo, copritele con un foglio di alluminio. Eliminate lo strato di pasta a copertura e fate gratinare per qualche minuto sotto il grill. Sfornate, fate riposare per 5 minuti e servite subito.
ottima questa lasagna e molto genuina perche parte da zero con tutto e lo fai personalmente, complimenti!
io le lasagne, per ragioni di praticità, le preparo spesso, potendole riscaldare all’ultimo, tornata dal lavoro, ma questa versione mi fai venire voglia di provarla davvero anche per Natale.
grazie e buona settimana
sembra proprio la ricetta della mia nonna, mi sembra di risentirne il profumo, era porprio il piatto del grandi occasioni, dovrei rigfarlo anche io, grazie per tutti i passaggi e complimenti per il munm5 bosch
Buonissime,io che sono Emiliana,vi posso garantire che sono buonissime!!!!Anna
è semplicemente perfetta…
Complimenti per questa lasagna super home-made! partendo dal ragù fino ad arrivare alla sfoglia è tutto una delizia! brava, brava!
questo è un post da incorniciare Sara! anche io ho iniziato con il tritacarne con il MUM, ero proprio curiosa di usarlo!
Questa nuova lectio magistralis mi lascia a bocca aperta e mi invita a cimentarmi nell’esecuzione!
Sono sicura che preparare estemporaneamente il macinato di carne, il raffreddamento della sfoglia, il pre-porzionamento (e tutte le tue amorevoli accortezze…) facciano realmente la differenza.
Hai saputo onorare un classico del territorio, valorizzato dalle tradizioni di famiglia!
Sfiziosa e “amuse” l’idea per gustare lo strato crispy!
Immagino bastino gli spinaci a rendere ruvida la sfoglia, per questo non si usa la percentuale di semola?
Buon divertimento con la nouva macchina “assistente” in cucina ;D
Queste sono le lasagne che mi piacciono!!! Complimenti a te e a tutte le donne della famiglia. Senza soffritto la lasagna e’ meno grassa, ma non per questo meno gustosa.
Quanti strati fai, d’abitudine? Dalla foto sembrano tanti (come piace a me…)
Aaaaarghhh!!! Letto solo adesso che fai 6 strati, lascia perdere la mia domanda.
Gia’ che ci sono: vedo che anche tu usi il sistema della pentola di acqua fredda. Comoda, vero?
Una ricetta meravigliosa di cui devi essere giustamente orgogliosa, grazie di averla condivisa! p.s. lo scorso week end ho fatto ben 2 delle tue torte alle pere: ottime!
Un piatto della tradizione semplicemente meraviglioso, che proprio non può mancare sulla tavola delle feste… ^_^
Sai che sono sempre stata curiosa di sapere come si faceva il ragout in casa Fiordifrolla? Ora mi segno tutto e lo provo, in alternativa al superclassico che mi ha insegnato la mia mamma!
Verissimo, che senso avrebbe darci la ricetta depositata! Anche mia nonna aveva il suo ragù speciale, gli aggiungeva un po’ di rigaglie di pollo e per me le vere lasagne sono ancora quelle ;)
io sto sbavando Sara!
Che belle che sono, yum :P
brava Tesurin!
@ mary: grazie, è stato molto interessante e soddisfacente per me partire proprio dall’inizio, macinandomi addirittura da sola la carne. E’ un operazione che quando ne ho il tempo mi piace moltissimo fare :)
@ Cristiana: per me è il piatto natalizio per eccellenza, se le prepari mi fai sapere come ti sono venute? Sono curiosa :)
@ Aria: ho cercato di scrivere la ricetta nella maniera più dettagliata possibile, spero che sia tutto chiaro, se così non fosse sono qui pronta a rispondere ad ogni domanda :)
@ I manicaretti di Annaré: concordo, anche se penso che la ricetta delle lasagne verdi alla bolognese sia diversa anche da famiglia a famiglia :)
@ Raffy: merci!
@ breakfast at lizzy’s: è una preparazione che mi regala grande piacere preparare, specie quando come in questa occasione riesco a fare tutto da me dall’inizio alla fine :)
@ Juls: ma dai abbiamo iniziato entrambe con il tritacarne? Bellissima sta cosa, voglio venire a vedere come l’hai utilizzato :)
@ Rossana: oddio non intendevo salire in cattedra eh, ho raccontato solo il rito, perché è proprio di questo che si tratta, della preparazione delle lasagne nella mia famiglia :) Nel procedimento ho inserito moltissimi particolari che sembreranno forse un po’ troppo puntigliosi, ma in realtà sono quelli che fanno secondo me la differenza :) Quando racconto della mia famiglia e della mia terra mi galvanizzo, penso sia normale, basta vedere dalla quantità di cose che ho scritto ;) Per tradizione noi emiliani non mettiamo la semola nella pasta all’uovo, solo uova e farina (qui ci sono anche gli spinaci). Io la aggiungo se invece di stendere la sfoglia con il mattarello (come ho fatto in questa occasione) lo faccio con l’apposito attrezzo per conferirle la classica porosità (i rulli la renderebbero troppo liscia). Se si utilizza il mattarello invece non c’è bisogno di aggiungere semola insomma, perché sarà l’operazione stessa a renderla porosa. Al prossimo esperimento con la Mum ;)
Un abbraccio.
@ CorradoT: vedo che ti sei risposto da solo, immaginavo ti fosse scappato :) Io ho fatto 6 strati comunque, questo perché a me le lasagne piacciono alte, c’è chi dice che già a partire da 4 siano accettabili, ma sai com’è… ;) Sì il metodo della ciotola di acqua fredda è comodissimo, le mie nonne hanno fatto da sempre così ed io, visto che mi ci sono trovata bene, ho seguito le loro indicazioni :) La frase “complimenti a te e a tutte le donne di famiglia” è bellissima, emozionante, grazie Corrado.
@ Elena: ti ringrazio, sono affezionata a tutte le ricette che pubblico, ma a quelle della mia famiglia ancora di più :) Sono felicissima che le torte alle pere ti siano piaciute!
@ Valentina: sulla mia non mancheranno di certo :)
@ Serena: questo, come ho scritto nel post, è il ragù per le lasagne, quello tradizionale bolognese magari sarà oggetto di uno dei prossimi post :*
@ Marina: ma infatti, ho preferito raccontare invece come vengono preparate da tante generazioni nella mia famiglia :)
@ Sandra: grazie tesurin, sono felice che ti piacciano tanto, ancora di più perché vi sono particolarmente affezionata :)
Le tue precise indicazioni assicurano il risultato e non sono mai troppe!
Anche le NOTE mi piacciono tanto ;DDD
Ci regali l’atmosfera della tua cucina, condividere i sapienti gesti che ti hanno tramandato li rende patrimoio comune e tanti a Natale potranno riprodurre le delizie della tua tavola.
GRAZIE!
Ciao Fiordi,
a parte i soliti strameritati complimenti sulla ricetta e sulle donne che tale bontà hanno inventato e divulgato… volevo un tuo parere spassionato sulla macchina bosch… (in particolare come mai non l’hai utilizzata per preparare l’impasto? non avrebbe “retto” la prova?). Vorrei comprare qualcosa del genere e sto cercando pareri da chi la usa…. Grazie mille e a presto.
Dalla ricetta del ragout a quella dell’impasto, fino all’assemblaggio finale, questo piatto sembra veramente perfetto. Grazie per avere condiviso i tuoi segreti di famiglia, hanno un valore immenso!
Ricette come questa richiedono impegno e dedizione, ma la soddisfazione dei commensali nel portarle a tavola ripaga grandemente :D
E’ un piatto ricco che piace proprio a tutti :d
Vedi che ho ragione quando dico che il cibo racconta delle storie? E che belle storie…mi sembra di vederla la tua bisnonna, intenta a tirare la sfoglia…bellissimo post, complimenti
che dire? grandiose, spettacolari, meravigliose! Fantastico il colore della sfoglia! non ho mai visto un verde così! Bravissima
non c’è niente da fare adoro la nouvelle cousine, la trovo incredibilmente di classe ed elegante e sfiziosa ma le ricette di famiglia e la cucina di casa non la batte nessuno! complimenti per il tuo blog, le ricette, i post e le foto!
Che bellezza, che bellezza, che bontà, che bontà! Lunedì avròà una full immersione della preparazione dei tortellini in vista delle feste, ma mi è presa una gran voglia di preparare lasagne! Poi con la sfoglia verde si presentano benissimo! Via, nulla vieta di fare entrambe le cose!
Ciao Sara, che bontà e poi complimenti per il post dettagliatissimo. Lo metto tra i preferiti per le ricette tradizionali da provare per le grandi occasioni!
ciao alla prossima
@ Rossana: grazie, spero che sia tutto chiaro, ho cercato di spiegare il procedimento nella maniera più dettagliata possibile :)
@ Nico: non ho utilizzato la Mum5 per la pasta all’uovo perché si tratta di sole 3 uova e, siccome sono bolognese e pignola in fatto di sfoglia, preferisco farla a mano perché è necessario sentire l’impasto al tatto per capirne consistenza e texture a mano a mano che si impasta :) Io sto testando questo apparecchio in questi giorni (ho fatto una frolla, montato albumi e sbattuto impasti per ora) e mi sono trovata molto bene. La macchina è silenziosa, solida e stabile, almeno per quello che sto verificando fino ad ora :) Spero di aver risposto, se hai domande o dubbi sono qua :)
@ Nero di Seppia: grazie a te, è sempre bello per me parlare delle ricette della mia famiglia e delle mie tradizioni :)
@ Milen@: è un piatto che è davvero corposo, ma non so come mai, in molti fanno spesso il bis ;) La soddisfazione nel prepararlo prima e nel gustarlo poi è massima!
@ Roberta: hai davvero ragione, il cibo racconta moltissime storie, specie come in questo caso quando a quello che si prepara è legata una salda tradizione di famiglia :)
@ Speranza: il verde molto intenso è una mia prerogativa, me lo dice anche mia nonna, credo sia dovuto a quel piccolo trucchetto che ho indicato nel metodo di cottura degli spinaci ;)
@ Chiara: grazie, non sai quanto mi trovi d’accordo con quello che dici!
@ Francesca: esatto, nulla ti vieta di preparare entrambe le cose, il più è averne il tempo perché si tratta di preparazioni che non richiedono fretta!
@ Ale: è davvero una ricetta per le grandi occasioni questa, grazie mille e a presto :)
Troppo buona la lasagna alla bolognese. Oddio, mi hai messo una fame con questa ricetta…
le ricette della tradizione familiare sono sempre le più gradite a casa nostra :) e questa è sicuramente ottima, grazie per averla condivisa con noi!
Meravigliosa la lasagna e bellissime le foto! Bravissima!!!
@ Ilaria: eheheh immagino!
@ Gio: anche a casa mia ;) Grazie a te per averla apprezzata!
@ Giuliana: grazie mille!
Ciao Sara!
Complimenti per la ricetta, come sempre molto interessante!!
Domani ha la giornata totalmente libera, e quasi quasi.. ci provo!! :-)
Leggendo il procedimento passo passo però ho notato che non specifichi come amalgamare gli spinaci alla sfoglia, e siccome io non ho mai fatto una sfoglia con aggiunta di verdura non vorrei fare errori..
Grazie mille!
Grazie mille per le info!!!
@ Lara: vado a correggere il post, perdona la svista! Ad ogni modo basta poi sbattere le uova all’interno della fontana con una forchetta amalgamare brevemente alla farina ed aggiungere gli spinaci tritati :)
@ Nico: figurati! Il prossimo post sarà proprio incentrato sulla Mum5 ;)
Ciao Sara !
Anche io sono una bolognese e le lasagne vengono fatte proprio durante il periodo natalizio !
Però con una piccolissima variante…..
Quando preparo la besciamella, nel latte caldo aggiungo anche una bella grattata di noce moscata !!
Tanti auguri di Buone Feste !!
@ sandra: in molti la aggiungono, noi in famiglia preferiamo non metterla per esaltare al massimo tutti gli altri sapori :) Buone feste anche a te!
Molto interessnte tanto piu che le mie origini sono boloognesi…
@ Giovanna Bussolari: ti ringrazio, questa è la mia ricetta di famiglia e ci sono molto affezionata
Fantastica la Sua cucina e fantastica Lei!