Qualche tempo fa, da uno dei sondaggi che ho lanciato nelle stories di Instagram, è emersa la richiesta di aumentare il numero di ricette a base di pesce. E chi sono io per non ascoltare la voce della mia community?
Comincio con la ricetta della mia personalissima versione della paella di pesce (o paella de marisco), preparazione scenografica a cui mi sono approcciata qualche anno fa quando, di ritorno da un viaggio in Spagna, sono tornata a casa con il desiderio di acquistare una paellera e di accostarmi a questa pietanza. I primi tentativi sono stati parecchio migliorabili, se non quasi fallimentari, e confesso che ci ho messo parecchio tempo a trovare un procedimento che facesse davvero al caso mio. La svolta è stata inserire nella preparazione il fumetto di crostacei, preparato con teste e carapaci degli stessi, e l’acqua di cottura delle cozze, operazione (anche antispreco aggiungo) che ha conferito alla mia paella quel tipico sapore di cui ero alla ricerca.
Si tratta in generale di una preparazione lunga, me ne rendo conto, non solo per il sopracitato fumetto, ma anche per la pulizia e le varie cotture preliminari dei pesci che compongono la paella (io di norma uso cozze, gamberoni e calamari, ma ci stanno molto bene anche gli scampi, le vongole, dei polipetti o un pesce bianco, in base ai vostri gusti o al pescato che riuscite a reperire). Come dico sempre il più delle volte riappropriarsi del giusto tempo per realizzare un piatto con tutti i crismi ne vale davvero la pena. E così è stato.
Per quanto riguarda la parte vegetale ho aggiunto alla mia paella dei peperoni, rossi e gialli, e dei piselli, oltre ai classici aglio e cipolla. A mio avviso non possono mancare come spezie abbondante zafferano, per donare quel magnifico colore giallo ocra, e paprika dolce. Il peperoncino personalmente lo aggiungo al fumetto e secondo me è tutta un’altra storia!
Prima di passare alla ricetta vorrei spendere due parole sulla giusta tipologia di riso sa utilizzare: quello tipico spagnolo più adatto sarebbe il riso Bomba, io non sono riuscita a procurarmelo e ho virato verso un più reperibile Carnaroli. È chiaro che il tempo di cottura generale varierà molto in base alla tipologia di riso scelto, quindi in questo senso durante la cottura ad assorbimento dello stesso dovrete regolarvi un po’ a occhio.
A questa paella di pesce ho affiancato un Gavi Docg Duchessa Lia, da uve cortese, un vino dal naso elegante e ricco che, con la sua sapida freschezza e la sua personalità, è perfetto per accompagnare pietanze a base di pesce, ma non solo ovviamente. Dal colore giallo paglierino scarico con lievi riflessi verdognoli è un vino le cui uve nascono in un territorio meraviglioso, le Terre del Gavi, ubicate tra Monferrato e Liguria. La temperatura di servizio ideale è 10°C.
Paella di pesce
Equipment
- 1 paellera
Ingredienti della paella di mare:
Per la paella:
- 350 g di riso Bomba in alternativa Carnaroli
- 400 g di calamari
- 1 kg di cozze
- 12 gamberoni
- 1 cipolla gialla piccola
- 2 spicchi d’aglio
- 2 bustine di zafferano in polvere
- 1/2 peperone giallo
- 1/2 peperone rosso
- 100 g di piselli freschi già sgusciati oppure surgelati
- 650-700 ml di fumetto di pesce
- 120 ml di olio d’oliva
- 100 g di passata di pomodoro
- 1 cucchiaino di paprika dolce
- Sale
Per il fumetto di crostacei:
- 9 teste e carapaci di gamberoni
- 1 scalogno
- 5 pomodorini ciliegini
- 1 carota
- 5-6 steli di prezzemolo
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1 litro d’acqua
- 1 peperoncino secco
- Olio d’oliva
- Sale
Come preparare: paella de marisco
- Pulite 9 gamberoni separando il corpo dalla testa, tagliate il carapace con le forbici lungo il ventre e sollevatelo in modo da separarlo dalla polpa. Incidetela con la punta di un coltello ed eliminate il filo nero. Mettete da parte le code pulite e conservate le teste e i carapaci di 9 di essi che serviranno a preparare il fumetto. Lasciate interi i restanti 3 gamberoni che serviranno nella fase finale per la decorazione della paella: incidete solo il ventre di questi con le forbici in modo che rilascino tutto il loro sapore in cottura.
- Preparate il fumetto di crostacei: in una casseruola dai bordi alti raccogliete 3 cucchiai d’olio, i pomodorini tagliati a metà, lo scalogno mondato e affettato, la carota mondata e tagliata a tocchetti. Rosolate a fiamma vivace per 1 minuto, quindi aggiungete le teste e i carapaci dei gamberoni e lasciate rosolare per qualche minuto schiacciando bene con un cucchiaio. Versate il vino bianco, lasciate evaporare la parte alcolica e unite l’acqua coprendo a filo il tutto. Aggiungete i gambi del prezzemolo, il peperoncino, poco sale e girate. Cuocete coperto per 1 ora a fiamma moderata lasciando sobbollire dolcemente. Di tanto in tanto schiumate con una schiumarola. Il fumetto dovrà essersi ristretto quasi della metà e dovrà apparire colorato. Filtrate, schiacciando bene le teste, e tenete da parte.
- Dedicatevi alla pulizia delle cozze: raschiate con un coltello i cirripedi, staccate il bisso con una pinzetta e spazzolate i gusci con una paglietta sciacquando poi molto bene le cozze sotto acqua corrente. Versatele in una casseruola in cui avrete scaldato poco olio, coprite con il coperchio e fatele aprire a fiamma vivace per 4-5 minuti agitando il tegame di tanto in tanto. Spegnete, scolate e conservate da parte la loro acqua di cottura che dovrà essere filtrata con un colino a maglie fitte e una garza sterile. Sgusciate la maggior parte di esse, rimuovete quelle che saranno rimaste chiuse e tenete qualche cozza aperta intera per la parte finale della ricetta.
- Pulite anche i calamari: separate la sacca dalla testa tirandola in modo che restino attaccati gli intestini e staccateli con le forbici. Eliminate la penna, le ali e spellate la sacca cominciando dalla parte più larga. Pulite anche la testa staccando con le forbici gli occhi e il becco corneo posto al centro dei tentacoli. Sciacquate accuratamente sotto acqua corrente anche la parte interna della sacca, quindi tagliate a rondelle dello spessore di circa 2 cm.
- Nella paellera scaldate un filo d’olio e rosolatevi 1 spicchio d’aglio schiacciato. Quando sarà dorato eliminatelo e fatevi rosolare i gamberoni interi per un paio di minuti a fiamma viva. Ritirate e tenete da parte.
- Nella stessa padella fate appassire la cipolla tritata finemente con l’aglio restante. Unite la paprika dolce e i peperoni mondati e tagliati in segmenti non troppo grandi (3-4 cm al massimo). Fate rosolare e unite i calamari. Dopo un paio di minuti aggiungete la passata di pomodoro, l’acqua delle cozze filtrata e il fumetto di crostacei caldo insieme allo zafferano. Portate a bollore quindi unite il riso e salate (tenendo conto che l’insieme sarà già abbastanza sapido di suo). Mescolate e da questo momento cuocete a fuoco basso per assorbimento per 18 minuti (o il tempo indicato sulla confezione) scuotendo la paellera di tanto in tanto per distribuire meglio i liquidi e gli ingredienti che verranno aggiunti successivamente. Quando mancano 8 minuti dalla fine unite i piselli distribuendoli in maniera omogenea sul riso. Quando mancheranno 5 minuti aggiungete anche allo stesso modo le cozze sgusciate e le code dei gamberi tagliate a tocchetti. Al momento di servire aggiungete i gamberoni interi e le cozze con il guscio tenute da parte. Fate riposare per 5 minuti e portate in tavola.
Nutrition
[Post in collaborazione con Duchessa Lia]
