Pan di Spagna

Il pan di Spagna in pasticceria è un vero e proprio jolly, una versatilissima base che partendo da uova, farina e zucchero, permette di realizzare infiniti dolci, dalle torte farcite ai dolci al cucchiaio. Credo che ognuno di voi avrà la propria fidata ricetta, io mi sono trovata bene con quella dello chef Maurizio Santin (tratta dal libro “I dolci di Maurizio Santin” , edito da Gambero Rosso), che mi ha permesso di ottenere un pan di Spagna sofficissimo, gonfio e  molto leggero.

Ma prima di passare alla ricetta del pan di Spagna, facciamo una piccola e fondamentale premessa. La vera ricetta di questo tipo di torta è senza lievito, l’unico agente lievitante è costituito dalle uova montate, le cui proteine hanno una funzione anche di tipo strutturale, oltre a quella di aggiungere aria all’impasto. In cottura queste bollicine d’aria aumentano di volume velocemente e vengono trattenute dalla struttura stabile formatasi attraverso la coagulazione delle proteine dell’uovo. In questo modo la torta gonfia e non collassa.

In sintesi, il segreto per ottenere un buon pan di Spagna è la quantità di aria che l’impasto riesce ad imbrigliare nella sua stessa trama. Ecco la ricetta corredata anche da numerosi consigli e tecniche per evitare alcuni degli errori più comuni, come montare le uova troppo velocemente.

pan di spagna

Pan di Spagna

Il pan di Spagna è una preparazione base della pasticceria, una torta soffice e leggera molto versatile. Scopri come prepararla con la mia ricetta
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Portata: Dolci
Cucina: Italiana
Keyword: pan di spagna
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 40 minuti
Tempo totale: 1 ora 5 minuti
Porzioni: 8 persone
Chef: Sara Querzola

Ingredienti del pan di Spagna:

    per uno stampo da 26 cm di diametro:

    • 180 g di zucchero semolato
    • 160 g di farina 00 (per torte, non troppo forte)
    • 7 tuorli a temperatura ambiente
    • 7 albumi a temperatura ambiente
    • 1/2 baccello di vaniglia

    Come preparare: pan di spagna

    • Per prima cosa incidete a metà con un coltello affilato in senso longitudinale la mezza bacca di vaniglia e con la punta di un cucchiaino raschiate, prelevandone i semi.
    • In un contenitore capiente montate a lungo (per almeno 15 minuti) i tuorli con la frusta a filo della planetaria (o le fruste elettriche) insieme a 140 g di zucchero semolato e ai semi di vaniglia. Dovrete ottenere un composto chiaro, molto gonfio e spumoso, abbastanza da “scrivere” un otto sollevando le fruste.
    • Unite la farina a pioggia facendola cadere da un setaccio (l'ideale sarebbe setacciarla due volte) e amalgamatela con movimenti molto delicati dal basso verso l’alto per incorporare aria. In una seconda ciotola montate gli albumi con lo zucchero setacciato restante, sempre con le fruste elettriche (che dovranno essere ben pulite e non presentare residui di tuorlo) o con la planetaria.
    • Incorporate gli albumi montati in più riprese al composto a base di tuorli, con movimenti dal basso verso l’alto e molto delicatamente, fino a quando il tutto sarà ben amalgamato.
    • Rivestite la base e i bordi di uno stampo circolare da 26 cm di diametro con la carta da forno, opportunamente bagnata e strizzata, e versatevi all’interno il composto, facendo attenzione a lasciare circa 4 cm dal bordo dello stampo, in questo modo il pan di Spagna non fuoriuscirà durante la cottura.
    • Fate cuocere nel forno già caldo a 180°, modalità statica, per circa 40 minuti o comunque fino a quando uno stecchino di legno infilato al centro della torta uscirà asciutto. Il dolce dovrà apparire ben lievitato, sodo ma elastico al tatto. Sformate e fate raffreddare su di una griglia per dolci.
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    Note

    1) per ottenere il pan di Spagna al cioccolato, sostituite circa 40 g di farina con lo stesso peso di cacao amaro in polvere;
    2) potete conservarlo per alcuni giorni se avvolto, una volta freddo, in carta stagnola o pellicola per alimenti;
    3) fate riposare il pan di Spagna per qualche ora prima di tagliarlo, questo vi permetterà di farlo più agevolmente;
    4) le uova devono essere a temperatura ambiente (e non prese fuori dal frigo) perché in questo modo si può ottenere il massimo del loro sviluppo;
    5) se il pan di Spagna si sgonfia può essere un problema di cottura (è poco cotto) oppure si è montato troppo l'impasto;
    6) se si scolla invece dal bordo dello stampo significa che la farina utilizzata è troppo forte;
    7) non abbiate fretta: è fondamentale tenere presente che lo sbattitore elettrico o la frusta a filo della planetaria non vanno impiegati ad altissima velocità perché il composto risulterebbe meno stabile.


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