Pane bianco con lievito madre liquido (licoli)

In uno degli ultimi, ormai impolverati, post ho raccontato che di recente nel mio frigorifero è comparso un ulteriore barattolino. Uno di quelli da conserva, con le superfici di vetro decorate e con il tappo a vite che si trovano comunemente in tutte le dispense, nel quale custodisco gelosamente il licoli (sempre lui, il lievito madre a coltura liquida) e le sue esuberanti bolle.

Sono approdata anni fa al mondo della lievitazione naturale con la pasta madre solida che mi ha portato a raggiungere non pochi risultati soddisfacenti. Pensavo saremmo stati sempre buoni amici, e invece, l’ho accantonata, forse per pigrizia. Forse per stanchezza, anche reciproca, non so. Perciò non mi dispiace affatto ammettere che il passaggio a quella liquida è stato del tutto indolore: la trovo molto più gestibile, sia nelle modalità che, soprattutto, nei tempi di rinfresco. Infatti non solo ci impiego molto meno ad effettuare l’operazione (niente planetaria, basta solo una ciotola e un cucchiaio, due giri e via, il gioco è fatto), ma il licoli mi consente anche una tolleranza maggiore, quindi non ho l’obbligo di prendermene cura tassativamente ogni settimana e posso, sospiro di sollievo, dimenticarlo allegramente in frigorifero arrivando ad un massimo di due.

Nel tempo ho fatto numerosi esperimenti, alcuni anche fallimentari se non addirittura ufologici, dei quali scriverò in un futuro non troppo lontano. Tra tutti ho deciso di cominciare proprio con una ricetta semplice, che non richiede farine particolari, per fare in modo che chiunque sia desideroso di provare si lasci tentare senza troppi indugi. Tutto questo per sfatare il mito che panificare in casa sia un’attività chissà quanto complicata, visto che è scientificamente provato che chiunque sia dotato di un po’ di buona volontà, pazienza e voglia di mettere le mani in pasta, prima o poi riuscirà nella sua missione. Quella di ottenere una pagnotta comme il faut, dalla crosta ambrata e croccante, dall’interno soffice e alveolato e dal profumo ammaliante, sì, proprio quello che vi tenta in maniera sempre più intensa durante e dopo la cottura.

E allora sarete in grado di dare colore e spessore alla parola soddisfazione.

pane bianco con lievito madre

Pane bianco con lievito madre a coltura liquida (licoli)

Scopri come sfornare in casa una pagnotta fragrante di pane bianco con il licoli (o lievito madre a coltura liquida)
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Preparazione: 1 ora
Cottura: 1 ora
Tempo di lievitazione: 13 ore
Porzioni: 4 persone
Chef: Sara Querzola

Ingredienti:

  • 400 g di farina “0”
  • 200 g di farina manitoba
  • 150 g di licoli
  • 400 g circa di acqua minerale frizzante a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna
  • 1 cucchiaino colmo di sale
  • semola di grano duro per spolverizzare
  • Rinfresca il lievito madre liquido 24/48 ore prima. Preleva la quantità indicata nella ricetta e ponila all’interno della ciotola della planetaria. Scioglila in 200 g di acqua e mescolala con un cucchiaio insieme a 200 g di farina manitoba e allo zucchero. Copri con un panno pulito e fai riposare almeno 1 ora a temperatura ambiente.
  • Trascorso questo tempo monta il gancio a foglia e, a bassa velocità, aggiungi gradatamente l’acqua restante. Quando sarà stata incorporata unisci la farina restante (i 400 g di “0”) a cucchiaiate. Impasta il tutto con il gancio ad uncino per circa 15-20 minuti o comunque fino a quando l’impasto avrà incordato, senza dimenticare di aggiungere il sale. Trasferisci l’impasto all’interno di una grossa ciotola e lascialo lievitare per 8/12 ore coperto con la pellicola per alimenti (dovrà raddoppiare il proprio volume).
  • A questo punto esegui le pieghe: rovescia l’impasto sulla spianatoia ben infarinata (io in questa fase vado di semola) e piega i bordi verso il centro, quindi ripiega il tutto verso il basso, pirlando (ovvero imprimendo con le mani alla massa un movimento rotatorio sul piano di lavoro in modo da conferirle una forma regolare). Ripeti questa operazione ogni 30 minuti per almeno 3 volte: in questa fase l’impasto acquisirà forza e si asciugherà. Dopo l’ultima piega procedi con la formatura e disponi la pagnotta su di una teglia rivestita di carta da forno.
  • Pratica uno o più tagli longitudinali con un coltello affilato e cuoci nel forno già caldo alla massima temperatura (nel mio caso 250°) per circa 15 minuti, poi a 180° per 30, quindi a 150° per altri 15-20. Sforna e, se ci riesci, fai raffreddare bene prima di tagliare. Per chi possiede una pietra refrattaria il consiglio è quello di appoggiare la teglia con il pane da cuocere direttamente sulla stessa.
Hai provato questa ricetta?Scatta una foto e condividila taggando @fiordifrolla in modo che io la possa vedere. La ricondividerò nelle mie stories!


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