Pane senza impasto

Da sempre si è impastato a mano e in questi giorni di quarantena ho sentito la necessità di ripercorrere quei gesti sapienti, ritmici, atavici. Le mani sono più amorevoli di qualsiasi sofisticata impastatrice. Impastare con cura e poi con vigore, la considero un’attività zen e il fatto di impegnare parte del tempo aspettando e controllando la lievitazione, mi sembrava che lo riempisse con qualcosa di bello e positivo.

Questo tempo sospeso è un’opportunità che desidero mettere a frutto, tanto che ho anche pensato di rimettere mano al lievito madre e ricrearlo da zero come ho già fatto in passato. Magari lo farò, ma per il momento avevo bisogno di qualcosa di più immediato. Se anche voi sentite il bisogno di creare, come me, la bellezza dalle cose semplici, tipo fare il pane con il lievito madre ecco il link da cui partire per creare pani profumati e interamente realizzati con i vostri gesti e la vostra dedizione.

Da tutto questo, e dopo i brillanti risultati della brioche senza impasto, è nato il desiderio di realizzare un pane facilissimo e finalmente alla portata di tutti. Un pane senza impasto. Pertanto se avete una planetaria, la lasciate da parte, così come i suoi bei ganci, perché non vi serviranno. Un pane da preparare con del semplice lievito di birra, sia secco che fresco, e farine comuni (io ho usato un mix di semola rimacinata e 00), di quelle che tutti abbiamo in casa. Aspetto non da poco, visto che fare la spesa in questi giorni, non è poi così semplice. Basta avere una ciotola di grandi dimensioni e mescolare tutti gli ingredienti con un cucchiaio il tanto che serve ad amalgamare ed il gioco è quasi fatto.

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Di lievito di birra qui ne serve ben poco e, nel giro di 15-16 ore sarà pronto, periodo che vi sembrerà lunghissimo, ma se partite in anticipo durante questo tempo non dovrete fare poi molto, calcolando che 11 di queste ore saranno dedicate alla prima lievitazione.

Ed ora entra in scena l’elemento che non ti aspetti: questo pane si cuoce in pentola. E anche qui non dovrete acquistare per forza una pentola in ghisa: ne va bene una tonda e che possa andare in forno, di quelle senza i manici in plastica e serve anche un coperchio totalmente in metallo. Io non l’avevo e sapete come ho rimediato? Con una comune teglia da forno!

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Perché la cottura in pentola? Perché a mio avviso permette di ottenere un pane che ha uno sviluppo verticale maggiore, cotto benissimo e con una bellissima crosta, fragrante e profumatissima. Con questo procedimento si ottiene un pane favoloso, ben alveolato, che appaga l’occhio tanto è bello, ma soprattutto buono da mangiare con un sapore ottimo, in cui non si avverte per nulla il sentore di lievito di birra. Da fare e rifare in continuazione perché oltre ad essere di semplice esecuzione, regala un’immensa soddisfazione.

La ricetta originale proviene da qui e di seguito trovate quella con le mie modifiche e annotazioni.

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Pane senza impasto

Preparare il pane in casa non è mai stato così semplice! Scopri come con questa ricetta senza impasto e con lievito di birra
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Preparazione: 20 minuti
Cottura: 1 ora 20 minuti
Tempo di lievitazione: 14 ore
Porzioni: 1 pagnotta
Chef: Sara Querzola

Ingredienti:

  • 350 g di farina di semola rimacinata di grano duro
  • 150 g di farina 00
  • 350 ml di acqua a temperatura ambiente
  • ½ cucchiaino da caffè di lievito di birra secco oppure 2 g di lievito di birra fresco
  • 10 g di sale fino

Come preparare: pane senza impasto

  • In una ciotolina mescolate l’acqua con il lievito fino a farlo sciogliere completamente. In una ciotola capiente mescolate le due farine con il sale fino ad amalgamare. Aggiungete l’acqua con il lievito, poca alla volta, e mescolate con un cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo. Non impastate, mi raccomando. Coprite con la pellicola alimentare e fate lievitare per 11 ore a temperatura ambiente, coprendo anche con un canovaccio (se in inverno).
  • Trascorso questo tempo noterete che l’impasto sarà lievitato, molto morbido, umido e si sarà distribuito lungo i bordi del contenitore. Rovesciatelo direttamente su una spianatoia spolverizzata con della semola e fate le pieghe procedendo in questo modo:
  • Infarinatevi molto bene le mani (non l’impasto) e tirate il lembo della pasta alla vostra destra e riportatelo al centro. Fate lo stesso con quello alla vostra sinistra. Girate l’impasto di 90° e ripete l’operazione, quindi il lembo a destra verso il centro e poi quello a sinistra. Non preoccupatevi se l’impasto sarà morbido, abbiate fiducia.
  • Ora si saranno formati 4 angoli: riportate ciascuno di essi verso il centro facendo sempre pressione. Con la mano stringete bene il centro e rigirate il pane disponendolo sulla spianatoia infarinata in modo che la parte delle pieghe sia verso il basso e la parte liscia verso l’alto.
  • Fate due tacche sulla spianatoia (riuovendo ad esempio un po’ di farina): 1 a 1 cm dal bordo del pane e l’altra a 1 cm dalla stessa. Vi serviranno per monitorare la seconda lievitazione. Coprite a campana con la ciotola e fate lievitare fino a quando l’impasto sarà giunto alla seconda tacca.
  • Trascorso questo tempo preriscaldate il forno a 230° con la pentola prescelta all’interno. Capovolgete l’impasto sulla spianatoia e con le mani infarinate fate nuovamente le pieghe come sopra. Anche qui, se l’impasto vi sembra morbido non vi preoccupate e andate avanti. Formate una palla e ponetela all’interno della pentola calda (facendo attenzione a non bruciarvi) con la parte delle pieghe verso il basso.
  • Infornate, coprite con il coperchio, e cuocete a 230° in modalità statica per 10 minuti. Quindi abbassate la temperatura a 200° e cuocete per altri 35 minuti. Togliete il coperchio e procedete la cottura per 20 minuti sempre a 200° ma in modalità ventilata. Sfornate il pane e proseguite la cottura senza la pentola, ma sulla griglia del forno, alla medesima temperatura per altri 10-15 minuti.
  • Il pane è cotto quando picchiettandolo con il pugno nella parte inferiore suonerà come vuoto. Se ci riuscite fate raffreddare su una griglia prima di consumarlo.
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Note

- potete usare anche solo farina 0 o comunque una farina di media forza;
- per la pentola: va bene una qualsiasi (anche non necessariamente in ghisa) del diametro di 22-24 cm, basta che non abbia materiale plastico. Lo stesso dicasi per il coperchio;
- se non avete il coperchio potete utilizzare una teglia;
- i tempi di lievitazione indicati fanno riferimento alla temperatura ambiente di una comune casa.


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