Il panone, insieme al certosino, è uno dei dolci tipici del Natale bolognese e di tutta la provincia. I due dolci natalizi sono impressi indelebilmente nella mia mente come fine pasto o merenda, che caratterizzano il Natale a casa mia. Entrambi hanno un aspetto esterno simile: si presentano molto scuri e decorati con mandorle e canditi misti, ma quello che cambia è la consistenza. Il certosino è simile al panpepato, mentre il panone bolognese per la presenza del lievito, assomiglia ad una torta lievitata, davvero ricca di ingredienti buonissimi. Un’altra differenza tra certosino e panone è che il primo era il dolce delle classi più abbienti, mentre il secondo, fu la risposta per le rime ad imitare il certosino da parte della classe povera che viveva nelle campagne.
Più in dettaglio, il certosino è conosciuto in città anche con il nome di panspeziale, la cui ricetta di origine medievale, era preparata dai farmacisti, ovvero gli speziali dell’epoca. Poi con il passare dei secoli, la ricetta del panspeziale divenne monopolio di uno dei più rigorosi ordini monastici della Chiesa cattolica, i Certosini, da cui prese il nome. Si tratta di un dolce natalizio di lunga durata, asciutto, leggermente croccante, la cui produzione dovrebbe iniziare almeno un mese prima delle festività per fare in modo che sprigioni al meglio i suoi aromi al momento di servirlo in tavola.
Anche la ricetta del certosino, come per altre ricette tipiche del territorio, è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, affinché ci sia testimonianza di come deve essere il sapore finale, con le dosi precise di ingredienti ricchi come cacao in polvere, cioccolato fondente, miele, frutta candita, frutta cotta, mandorle e pinoli sgusciati, cannella sciroppo di vino, marmellata o mostarda.
Nella mia famiglia si è sempre preparato il panone bolognese. Dolce che ha accompagnato moltissime delle mie giornate di feste natalizie da che io abbia memoria. L’ho sempre amato per quel gusto un po’ speziato, la trama fitta e la presenza del cioccolato in grossi pezzi all’interno, una vera gioia ritrovarli all’assaggio! Recuperare la ricetta non è stato facile! Per questo devo ringraziare anche mia madre che ha preparato questo dolce con me per metterne a punto le quantità, fino a ottenere quel preciso sapore della memoria, che entrambe avevamo ben fissato sulle papille gustative. Ci siamo impegnate, ce l’abbiamo fatta e, diciamolo, che soddisfazione.
Sempre lei, mi ha raccontato che un tempo per prepararlo, si andava nelle meravigliose botteghe di una volta e si chiedevano specificamente gli ingredienti per 1 dose di panone: in pratica il negoziante pesava in base alla sua ricetta ogni singolo ingrediente, che impacchettava in sacchetti di carta, in modo che poi una volta a casa, i clienti dovessero solo impastare il tutto. Non è una cosa stupenda? Chi legge questo blog sa quanto io ci tenga a fare in modo che queste ricette della mia tradizione non vadano perse e quindi sono particolarmente orgogliosa di aver inserito anche questo dolce natalizio nel mio archivio.
Ovviamente, essendo un dolce tradizionale, ingredienti e modalità cambiano da famiglia a famiglia, un po’ come vi avevo raccontato per il ragù o i tortellini, e così nella mia il panone si è sempre fatto in questa maniera. Tant’è che nel mio elenco ingredienti, accanto a burro, uova, latte e zucchero, troviamo la mostarda bolognese, quella che usiamo per farcire un altro dolce nostrano, la pinza, ve la ricordate? Lì vi dicevo che la mostarda è una confettura acidula di prugne e altra frutta, che non ha nulla a che vedere con altre preparazioni con la senape.
Tornando all’elenco ingredienti del panone, proseguiamo con miele, cioccolato, cacao amaro, farina, lievito, cedro candito, mandorle e ammoniaca per dolci. Insieme ad un mix di spezie (noce moscata, cannella, chiodi di garofano in polvere e pepe bianco). Insomma l’appellativo di Bologna la grassa, dove tutte le portate sono ricche e succulente, non è che ci è stato conferito per niente!
Con queste dosi si ottengono 3 grandi panoni da 24 cm di diametro. Io l’ho cotto in uno stampo circolare per un fatto estetico, ma spesso lo si vede anche di forma quadrata o rettangolare, magari cotto in stampi di alluminio monouso. Si conserva per oltre 1 mese. Di norma non è consigliabile consumarlo il giorno stesso della cottura, ma almeno dopo 24 ore in modo da dare tempo al panone di avere la consistenza ottimale e agli ingredienti di amalgamarsi al meglio tra loro.
Panone bolognese
Ingredienti per 3 stampi da 24 cm di diametro:
- 1 kg di farina 00
- 1 kg di marmellata di prugne mostarda bolognese
- 300 g di zucchero semolato
- 300 g di cioccolato fondente
- 100 g di cacao amaro in polvere
- 200 g di mandorle pelate
- 200 g di cedro candito
- 150 g di burro fuso
- 50 g di zucchero vanigliato
- 400 g di uvetta sultanina
- 300 g di miele
- 5 g di ammoniaca per uso alimentare
- 4 uova
- 50 g lievito per panone bolognese
- 1 cucchaino di caffè
- 1 cucchiaino di spezie cannella, chiodi di garofano, noce moscata, pepe bianco tutto in polvere
inoltre:
- 4 cucchiai di miele fluido
- 1-2 cucchiai di acqua o mandorla amara
- 300 g di canditi misti ciliegie, arancia, cedro
- 100 g di mandorle pelate
Per prima cosa mettete in ammollo in acqua tipieda l’uvetta fino a quando si sarà ammorbidita.
- Per impastare tutti questi ingredienti è necessaria una ciotola di dimensioni molto grandi in cui verserete il burro fuso a temperatura ambiente con lo zucchero, le uova, il miele, la marmellata, il cioccolato fondente grossolanamente tritato, il cacao, la farina e il lievito setacciati, l’ammoniaca, lo zucchero vanigliato, il caffè, le spezie, il cedro candito a pezzetti, le mandorle intere e l’uvetta ben strizzata. Mescolate il tutto. Per fare questa operazione è consigliabile utilizzare le mani (rimboccandosi le maniche), oppure un grande cucchiaio perché l’impasto è molto pesante per la grande quantità di ingredienti presenti. Dovrete ottenere un composto omogeneo.
- Versatelo all’interno di 3 stampi da 24 cm di diametro (o altri stampi anche rettangolari a scelta) imburrati e ben infarinati, arrivando a uno spessore di circa 3 cm. Non è consigliabile superare questa misura perché poi i panoni in cottura cresceranno per effetto del lievito.
- Decorate con fettine di arancia e cedro canditi, mandorle intere e ciliegie candite. Cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 1 ora – 1 ora e 15 minuti, verificando la cottura con uno stecchino che dovrà uscire asciutto. Se dopo questo tempo lo vedete molto liquido fate una seconda prova in un altro punto perché potrebbe essere che avete infilzato un punto dove c’è il cioccolato fuso.
- Sfornate e fate raffreddare. Lucidate più volte con il miele che avrete fatto fondere a fiamma bassa insieme all’acqua. Saranno necessari più passaggi per ottenere una superficie bella lucida.
Note
- Il panone così preparato si conserva, se coperto con carta stagnola o pellicola alimentare, per oltre 1 mese. Di norma non è consigliabile consumarlo il giorno stesso della cottura, ma almeno dopo 24 ore in modo da dare tempo al panone di avere la consistenza ottimale e agli ingredienti di amalgamarsi al meglio tra loro;
- il lievito per panone che utilizzo è questo. Viene venduto in bustine da 25 g e ciascuna di esse serve per 500 g di farina. Potete utilizzare anche del lievito normale rispettando il peso che ho indicato in ricetta.
Buongiorno, anche questo Natale ho preparato il panone, con una ricetta tramandata oralmente in famiglia, della quale non sono del tutto sicura. Mi conforta il confronto con la sua: sono molto simili. Due le differenze: nel mio non metto burro perché non ricordo lo usasse mia nonna (estrazione contadina, abitava nei pressi delle Caserme Rosse, in un casale poi abbattuto per far posto alla tangenziale). neppure mia mamma scomparsa pure lei da anni, quindi non posso confrontarmi più. L’altra differenza sostanziale è che, oltre alle spennellate di miele, veniva irrorato con un liquore, credo il Sassolino o il Misto per dolci, non ricordo. Io ho usato un liquore all’anice. Da ultimo: veniva decorato dopo la cottura incollando canditi e frutta secca col miele.
Ha ricevuto altre annotazioni dalle sue lettrici? Sarei davvero curiosa di conoscere le varianti e sapere se c’è una ricetta codificata.
Grazie per l’attenzione
@ Valeria: buonasera! No, non ho ricevuto annotazioni da altri lettori. So che in molti l’hanno preparato ed è stato apprezzato. Io e mia madre abbiamo ricostruito la ricetta di famiglia in base ai ricordi e alle annotazioni che avevamo conservato nel tempo. Il fatto che ci siano differenze tra le ricette non mi stupisce, anzi, è il bello delle ricette tradizionali che variano da famiglia a famiglia. Sono certa che se le dico come faccio il ripieno dei tortellini troverà qualche altra differenza. Le ricette della tradizione sono così, non esistono dogmi, ma consuetudini strettamente famigliari
Ciao Sara, anche la mia ricetta è molto simile alla tua, sia come pesi che come ingredienti. Nella mia in più vi è la scorza di 1 limone e di 2 arance (non trattati) e il succo delle arance.
Se può essere di aiuto a Valeria, i canditi di decoro vanno messi prima di cuocerli e poi, una volta cotti, prima di lucidarli con il miele, li bagno con il misto per dolci, si mantengono più morbidi.
poi è verissimo che ogni famiglia bolognese ha la sua ricetta….il panone era un dolce povero, per cui vi si metteva cò che si aveva in casa, ecco percheà la ricetta varia tanto :)
@ Francesca: grazie per il tuo prezioso contributo! Proverò la dritta del misto per dolci!
Ciao @sara, vorrei provare a riprodurre la tua ricetta del panone. Ho letto nel procedimento che va aggiunto il
Latte, ma tra gli ingredienti non è presente. Riesci a dirmi la quantità? Grazie
Eloisa
@ Eloisa: ciao! Ho controllato e non ci va il latte, è un refuso. Infatti non è menzionato nella lista degli ingredienti. Ora correggo il testo! Grazie per la segnalazione!
Grazie a te 😃
Buonasera Sara, volevo cimentarmi con il panone bolognese (mia nonna e mia mamma ne facevano sempre a Natale, erano buonissimi!! Ora dopo tanto tempo ci voglio provare io). Nella ricetta indichi un cucchiaino di spezie: intendi un cucchiaino per OGNI spezia, ho capito bene? Grazie mille!
Roberta
@ Roberta: buonasera Roberta! No è proprio un cucchiaino in tutto del mix di spezie indicato! Spero che questa mia ricetta di famiglia ti piacerà, fammi sapere!
Ah ok!! Ho fatto proprio bene a chiedere 😅 io sono emiliana purosangue ma vivo a Cremona da più di 13 anni. Mi è venuta un po’ nostalgia dei sapori natalizi di casa e questa tua ricetta è molto molto simile a quella di casa – solo che non ricordavo le spezie. Mille grazie , nei prossimi giorni mi metterò all’opera e ti farò sapere ! Buon weekend.
Ciao Sara, l’ho fatto ieri e devo dirti risultato perfetto!! Non avendo mostarda bolognese ho usato marmellata di prugne bio, ho aggiunto alcuni fichi secchi e un po’ di pinoli riducendo là quantità delle mandorle ma per avere alla fine lo stesso peso totale. Ho usato 5 stampi rettangolari di alluminio 15×20 circa . È una bella lavorata , ma il risultato è fenomenale! Assaggiato oggi con il mio anziano papà che se ne è pappato due fette! Gli è piaciuto molto e io sono soddisfatta del risultato! Grazie mille e buon weekend
@ Roberta: ciao! Mi fa davvero piacere che tu abbia gradito e che il panone sia stato apprezzato! È vero, richiede parecchio lavoro, però dai che soddisfazione! Grazie per avermi scritto. Buona domenica!
Salve volevo chiedere se si potrebbe sostituire la mostarda con una marmellata normale,e s è necessario mettere l ammoniaca.L anno scorso comunque ho provato a farlo ma mi è venuto troppo friabile,non capisco dove ho sbagliato la ricetta è molto semplice.🤔
@ Serena: no, non si può fare questa sostituzione (mostarda con marmellata) e no non si può omettere l’ammoniaca o sostituirla con altro agente lievitante. Le ricette vanno seguite scrupolosamente nelle dosi, negli ingredienti e nel procedimento altrimenti è ovvio che non vengono!
Ho usato la tua ricetta raddoppiando le porzioni in modo che ne vangano abbastanza per poterli regalare a Natale. Il profumo che si sente in casa è delizioso ✨🤩 ho usato teglie in alluminio con diametro da 16 cm e me ne sono venuti 16 panoni belli lievitati. Sarano sicuramente apprezzati.
Grazie mille
@ Sandra: che bello! Immagino il profumo, sono contentissima di sapere che farai dei regali con la mia ricetta! Grazie a te!