I passatelli su crema di funghi al tartufo sono una versione asciutta dei classici passatelli in brodo: vengono cotti nel brodo di carne, scolati e serviti su una morbida crema di patate e funghi, completata da scaglie di tartufo bianco.
I passatelli sono un piatto che appartiene alla mia tradizione gastronomica, quella bolognese, e che da sempre preparo seguendo la ricetta e i consigli di mia suocera. Non è la prima volta che li propongo in versione asciutta: avevo già preparato i passatelli con pancetta, pinoli e rucola. In questo caso ho scelto invece di accompagnarli con una crema di patate e funghi misti.
Ho volutamente mantenuto la crema molto semplice, senza spezie particolari né erbe aromatiche, per lasciare spazio al sapore dei passatelli e soprattutto a quello del tartufo bianco, aggiunto a scaglie al momento di servire.
Prima di passare alla ricetta, ci sono però alcuni accorgimenti che nel tempo ho imparato essere fondamentali per ottenere dei passatelli che non si disfino in cottura.
Il primo riguarda il pangrattato: utilizzo pane privo di grassi, come olio o strutto, e ben secco, quindi vecchio di alcuni giorni. In famiglia lo tritiamo nel mixer e poi lo setacciamo pazientemente per eliminare le briciole più grosse, che possono compromettere la tenuta dei passatelli nel brodo. È un’operazione un po’ lunga, ma ne vale la pena.
Anche il rapporto tra Parmigiano Reggiano e pangrattato è importante. Io ho sempre seguito questa proporzione per persona: 50 g di Parmigiano, 50 g di pangrattato e 1 uovo grande, con noce moscata a piacere. In Romagna si aggiunge anche la scorza di limone grattugiata.
L’impasto deve risultare duro, compatto e non appiccicoso. Se è troppo morbido si può aggiungere poco composto di pangrattato e Parmigiano; se invece tende a sbriciolarsi, si può incorporare poco uovo sbattuto alla volta. Farlo passare attraverso lo schiacciapatate a fori larghi o l’apposito ferro per passatelli richiederà una certa forza (in alternativa fate come me e lasciatevi aiutare dall’uomo di famiglia). Prima di formare i passatelli, lasciate riposare l’impasto per almeno 30 minuti.
Se non siete molto esperti, vi consiglio inoltre di non formarli direttamente sopra la pentola: è più semplice farli cadere su un vassoio coperto con un canovaccio pulito, senza sovrapporli troppo, e trasferirli successivamente nel brodo. Potete anche fare una prova con 4-5 passatelli: se dovessero disfarsi, avrete ancora la possibilità di correggere la consistenza dell’impasto.
E infine non buttate gli avanzi né i passatelli troppo corti o rovinati: noi li recuperiamo formando a mano quelli che in famiglia chiamiamo “passatelloni”. Sono più grossi, rari e, per qualche ragione, sempre i più ambiti: chi se li ritrova nel piatto è considerato il fortunato di turno.
Passatelli su crema di funghi al tartufo
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- 1 schiacciapatate a fori larghi (clicca sul nome per aprire il link)
Ingredienti per 4 persone:
Per i passatelli:
- 200 g di pangrattato a grana fine, se non ne avete passatelo prima nel mixer e poi setacciatelo
- 200 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 4 uova grandi
- Noce moscata a piacere
- Sale
- Pepe
- Brodo di carne qb per la cottura
per la crema di funghi:
- 150 g di funghi misti
- 1 patata
- 1 scalogno piccolo
- olio extravergine di oliva
- brodo vegetale caldo q.b.
- sale
- pepe
inoltre:
- tartufo bianco q.b.
Come preparare: Passatelli su crema di funghi al tartufo
- Preparate l'impasto dei passatelli: in una ciotola mescolate il pangrattato con il Parmigiano Reggiano grattugiato e tenetene da parte un paio di cucchiai, che serviranno eventualmente per regolare la consistenza dell'impasto. Formate una fontana al centro e unite le uova, noce moscata a piacere, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
- Impastate a mano fino a ottenere un composto duro, compatto e non appiccicoso. Se dovesse risultare troppo umido, incorporate poco alla volta il composto di pangrattato e Parmigiano tenuto da parte. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e lasciatela riposare per almeno 30 minuti.
- Dividete l'impasto in piccole porzioni e inseritele, una alla volta, in uno schiacciapatate a fori larghi o nell'apposito ferro per passatelli. Premete con decisione e fate ricadere i passatelli, lunghi circa 5 cm, su un vassoio o un tagliere coperto con un canovaccio pulito, cercando di non sovrapporli. Lasciateli riposare mentre preparate la crema.
- Preparate la crema di funghi: sbucciate la patata, lavatela, asciugatela e tagliatela a fettine. Pulite i funghi con un panno umido, eliminate la parte terminale del gambo e affettateli sottilmente. Tritate lo scalogno.
- Fate appassire lo scalogno in una padella con un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungete la patata e fatela rosolare, mescolando spesso per evitare che si attacchi. Unite i funghi e cuocete per circa 3 minuti, quindi coprite con il brodo vegetale bollente e proseguite la cottura a fuoco medio per circa 20 minuti.
- Trasferite patata, funghi e liquido di cottura in un contenitore dai bordi alti e frullate con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia. Regolate di sale e pepe e, se risultasse troppo densa, aggiungete poco brodo vegetale caldo fino a raggiungere la consistenza desiderata. Tenete in caldo.
- Portate a ebollizione il brodo di carne in una casseruola capiente, preferibilmente bassa e larga. Distribuite nel frattempo un sottile strato di crema di funghi sul fondo di 4 piatti fondi.
- Versate delicatamente i passatelli nel brodo, mantenendo un bollore non troppo forte per evitare che si rompano. Quando torneranno a galla, scolateli delicatamente con un mestolo forato e distribuiteli nei piatti sopra la crema di funghi.
- Completate con tartufo bianco a scaglie e servite subito.
Note
Nutrition
Proverò sicuramente a farli con le tue spiegazioni che sono come sempre chiare ed esaustive ;)
Buona giornata e buon inizio settimana… ah che settimana sta per cominciare, baci :)
Con tutta che non riesco mai a prepararle, ho una passione sfrenata per queste ricette della tradizione. Mi riportano ad un tempo in cui tutto era più a misura d’uomo e alla cucina si dedicava un tempo tutto speciale, che lasciava spazio a operazioni oggi dimenticate, il setacciare il pane su tutte. E mi piacciono anche tantissimo questi piatti poveri, dove l’ingegno la fa da padrone, alla faccia degli osanna alla creatività degli chef di questi ultimi anni: le nostre nonne e prima di loro le nostre bisnonne non avevano nulla da invidiare a nessuno. Trovo geniale l’accostamento col tartufo, giusto per l’abbinamento “povero/ricco”, mi piacciono tutte le spiegazioni di questo post, la foto, tutto insomma :-)
…ma forse, si era già capito…
ciao bella, buon lunedì
ale
Io li amo follemente, e inizio ad apprezzarli anche in versione asciutta! Questi con il tartufo poi sono micidiali!
Secondo piatto prenotato per il week bolognese! :)
io li adoro Sara. Bellissimi loro e fantastica la foto, sei un piccolo mago della cucina e della macchina fotografica!
bacioni
Buongiorno cara!
Hai trascorso una bella vacanza? Si sciava bene? Neve bella? Spero proprio di sì… :)
Ultimamente stai presentando moltissime ricette che mia madre mi richiede con insistenza… Quasi quasi te la mando! ;)
Buona settimana!
Questi mi ucciderebbero di piacere…
nn ho mai provato a farli tesoro perche la vedo bella impegnativa per me questa ricetta pero a vedere la tua foto mi viene una voglia matta di cimentarmi e poi grazie ai tuoi consigli potrei forse riuscirci anch’io:D!!!un piatto meraviglioso e in tema con il periodo!!bacioni imma
Ciao Sara,
non ho mai fatto i passatelli, ma con questa ricetta mi hai fatto venir voglia di provare!!!
Grazie mille per le spiegazioni chiarissime, mi saranno utilissime per il mio primo tentativo con i passatelli!
Buon inizio settimana e un bacio
i passatelli sono uno di quei piatti che non ho mai fatto ma che mangio con una golosità…. sarà la volta buona che proverò a farli di mio pugno?
un abbraccio
Siamo abituati ai passatelli in brodo.Eccezionale questa variante con fungi e tartufo.Brava Sara
benché tu lo metta ai “lavori forzati” :) provo una grande invidia per il tuo uomo di casa che si vede così ben ripagato dai tuoi ottimi piatti
che meraviglia! qua in Romagna i passatelli sono buonissimi ma questa ricetta li esalta e li rende davvero raffinati, perfetti per le feste!
@ Ady: bella l’atmosfera natalizia che si respira in queste giornate vero? Io l’adoro :) Buona settimana a te cara Ady, un abbraccio :)
@ Alessandra: mi trovi d’accordo su tutta la linea Alessandra, secondo me dobbiamo tutti cercare di ritrovare e ridare alla cucina la giusta dimensione, i giusti tempi :) Setacciare il pangrattato è un’operazione lunga, me ne rendo conto, io però quando ho tempo dedico alcune ore solo a quello in modo da averne un po’ di scorta per utilizzi futuri :) Grazie, ti stimo molto e sapere che apprezzi mi rende molto felice e soddisfatta. Buona giornata, un caro saluto.
@ Elga: devo dire che quelli in brodo sono sempre i miei preferiti, ogni tanto però mi diverto a farli asciutti anche per cambiare un po’ modo e tipo di presentazione ;)
@ Sandra: sono contenta che ti piacciano, così quando verrete qui saprò cosa prepararvi ;) Un abbraccio cara.
@ Carolina: buongiorno a te cara!
Ho trascorso dei giorni bellissimi, abbiamo sciato tanto anche se il tempo non è stato dei migliori. Come puoi immaginare ho anche mangiato un sacco e quindi mi sa che in questi giorni ci vorrà un po’ di dieta per risistemarmi prima del Natale :D Se vuoi mandarmela io la prendo eh la tua mamma, a patto che vieni anche tu però! ;)
Buon viaggio, un bacione.
@ Genny: tipo i tuoi quadrotti di oggi… ci sto ancora pensando! Facciamo uno scambio? :D
@ Imma: io sono certa che con un po’ di esperienza (un paio di prove) riusciresti a farli anche tu, è molto più facile di quanto sembra, credimi :) Sì è un piatto che ho proposto proprio perché penso che sia perfetto per il tema natalizio :) Un bacio.
@ Tery: grazie a te, spero che ti troverai bene con questa ricetta e con le mie indicazioni. Vedrai che con un po’ di esperienza, che ti dovrai fare necessariamente provando, ti verranno perfetti :) Buona settimana a te, un bacio.
@ giovanna: lo spero! Vuoi mettere la soddisfazione di farli con le proprie mani? ;) Un bacio.
@ Annamaria: ti ringrazio, anch’io preferisco quelli in brodo, perché sono molto più saporiti, ma anche quelli asciutti secondo me hanno il loro perchè :)
@ lise.charmel: eheheh in realtà lui mi aiuta sempre piuttosto volentieri se ha tempo, forse perché è un gran golosone, non so :D
@ Acquolina-Francesca: pensa che con la scorza di limone non li ho mai assaggiati, devo rimediare e venire a mangiarli dalle tue parti! :)
Che meraviglia i passatelli !!! Per noi qui a Bologna sono come i tortellini e le tagliatelle ,unici !!! Mi fanno ricordare di quando ero piccola al profumo della domenica dove per casa si sprigionava il profumo del brodo alla mamma che impastava.. al sapore di famiglia .. Li ho fatti pure io asciutti conditi con speck e radicchio rosso buoni anche cosi ma la mia mamma quando li ha sentiti non ha apprezzato molto,mi ha detto è come mangiare i tortellini con la panna , moderni “innovativi” ma non è la loro “morte” ahahahahah Una scusa per me per farmeli preparare in brodo da lei :-)))
Dimenticavo…. ho fatto leggere a mamma i tuoi consigli per prepararli si è raccomandata di farti i complimenti xke è proprio cosi che vogliono fatti i passatelli questa è la ricetta originale bolognese quella che le ha lasciato la sua mamma e si deve andare di setaccio che è fondamentale il limone lo mettono in romagna che è tutt altra ricetta …
quanto amo i passatelli!
con quel sapore di formaggio che avvolge…poi funghi e tartufo, ciao, parto per la tangente!
Complimenti per la foto, la preparazione, per tutto: lo trovo un post semplicemente meraviglioso.
ottimo equilibrio di sapori e poi questo tocco di tartufo bianco… mmmm una goduria!
@ Giuly: naturalmente è una questione di gusto, da noi a Bologna c’è più la tradizione di fare i passatelli in brodo, mentre in Romagna si fanno più spesso asciutti :) Ringrazia la mamma e per quanto riguarda l’aggiunta del limone ho chiaramente specificato nel post che si usa solo in Romagna, infatti come puoi vedere io nella mia ricetta non l’ho utilizzato :)
@ Alice: grazie :)
@ daria: grazie mille :)
@ Symposion: grazie Gio :)
Ciao! ma quanto sei brava! ci piace questa pasta molto rustica e con il sapore di spezia! ottimo un condimento cremoso e gustoso!
baci baci
@ Manu e silvia: grazie :)