Ho una vera passione per la pasta al forno, che ritengo essere un vero e proprio comfort food, come anche un piatto simbolo del pranzo della domenica. Trovo che sia sempre un buon metodo, insieme alle torte salate, per cucinare con quello che c’è e fare fuori un po’ di confezioni aperte che si hanno tra frigo e dispensa. Non so voi ma a casa mia, con in tavola una pirofila di aneletti al forno, fuori potrebbe esserci, per dire, anche un uragano, che ci mette tutti di buonumore, come pochi altri piatti sanno fare. La pasta al forno è anche una specialità che in millemila varianti unisce le cucine di tutta Italia. Chi preferisce la versione vegetariana, chi con il pesce e chi con abbondante besciamella e ragù. Condimento a parte, nessuno vuole rinunciare ad un piatto così soddisfacente.
Mentre scrivo mi viene in mente una domanda: “Chi ha inventato la pasta al forno?” Provo a cercare delle informazioni in rete. Intanto è impossibile trovare una collocazione temporale verosimile alla sua invenzione, però idealmente, in base a Wikipedia, la diffusione di questo piatto si divide in due macroguppi: nelle corti rinascimentali del centro nord si faceva la versione con besciamella, mentre al Sud le origini della pasta al forno sono antiche, grazie agli Arabi che introdussero questa prelibatezza durante la loro dominazione risalente al IX secolo in Sicilia.
A voi piace la pasta di grande formato? Mi riferisco a lumaconi, conchiglioni, paccheri. Ammetto che è un tipo di pasta che uso sempre poco, probabilmente perché preparo la pasta al forno gratinata, di norma con altri formati, ma la trovo divertente perché permette di creare ricette interessanti e pratiche con quei grandi incavi che ospitano molto ripieno succulento.
Neanche a dirlo, me ne sono trovata una mezza confezione. Naturalmente avanzata da una ricetta sviluppata per un cliente, e di lì a poco mi sono subito immaginata dei lumaconi ripieni di robiola, asparagi e pancetta affumicata, che poi io uso sempre il rigatino toscano che adoro! Mi è bastato sbollentare gli asparagi, tagliarli a tocchetti e farli saltare in padella con olio e aglio, frullarne una parte con la robiola, parmigiano, menta e scorza di limone e così ho ottenuto il ripieno. Che ve pare? Ne sentite il profumo?
Ho farcito i miei lumaconi e li ho allineati in una pirofila velata di burro e di un sottile strato di besciamella, li ho cosparsi con rigatino dorato in padella, olio d’oliva, parmigiano grattugiato e fatti gratinare in forno. Ne è risultato un grande primo piatto di pasta al forno bianca, che è una vera festa quando viene portato in tavola e fa mangiare le verdure anche ai più sospettosi ;)
Ovviamente la robiola può essere sostituita con la ricotta, i lumaconi dai conchiglioni e volendo potete realizzare la versione 100% vegetariana eliminando la pancetta e aggiungendo mandorle tostate a piacere. Per dovere di cronaca, vi dico che potete conservare la pasta al forno per un paio di giorni, non di più, in frigorifero, oppure già porzionata in contenitori e congelarla per poi consumarla entro due mesi, ma sarà improbabile riporre qualcosa perché finirà subito.
Pasta al forno bianca
Ingredienti per 4 persone:
- 250 g di lumaconi
- 1 mazzo di asparagi
- 1 spicchio d’aglio
- 150 g di rigatino toscano o pancetta affumicata
- 300 g di robiola
- 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
- 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 1 uovo
- 200 ml di besciamella
- olio d’oliva
- menta fresca
- sale
- pepe
Come preparare: pasta al forno bianca
- Fate rosolare il rigatino in una padella antiaderente senza grassi fino a quando sarà diventato croccante. Prelvatelo con un mestolo forato, scolandolo dal fondo di cottura, e tenetelo da parte.
- Sbianchite gli asparagi mondati e privati della parte terminale bianca coriacea e legnosa in una casseruola con acqua salata per il tempo necessario ad ammorbidirli appena. Scolateli, raffreddateli con acqua fredda corrente in modo da fissarne il colore e tagliateli a pezzetti di 3-4 cm. Fateli insaporire brevemente in una padella con l’olio e l’aglio, salate e pepate. Tenete da parte le punte.
- Ponete la parte rimanente degli asparagi in una ciotola insieme alla robiola, al parmigiano grattugiato, all’uovo, alla scorza di limone, a qualche fogliolina di menta e frullate il tutto fino a ottenere una crema omogenea. Aggiustate di sale e pepe.
- Lessate i lumaconi e scolateli circa a metà cottura. Raffreddateli velocemente in acqua fredda corrente e conditeli in una ciotola con un filo d’olio per non farli attaccare. Farciteli con il composto preparato e trasferiteli a mano a mano all’interno di una pirofila imburrata e in cui avrete fatto un fondo di besciamella. Riempite gli spazi rimasti vuoti con la besciamella restante, aggiungete il rigatino, un filo d’olio e il parmigiano grattugiato.
- Cuocete i lumaconi ripieni nel forno già caldo a 200° per circa 20-25 minuti o fino a quando si sarà formata una crosticina dorata.
In casa mia la pasta al forno si è sempre fatta con i paccheri, non con i formati piccoli. A me piace in tutti i modi, vegetale, con carne o pesce ma cremosa. E con una bella crosticina croccante. L’angolo è la mia parte preferita. Sai che in effetti non mi ero mai chiesta quale fosse l’origine della pasta al forno?
Questo formato a conchiglione è davvero molto scenografico
@ Saltandoinpadella: qui da me abbiamo sempre usato rigatoni o mezze maniche, raramente formati così grandi, però devo dire che ci sto prendo gusto!