Pasta frolla

Se c’è una questione che ho sempre tenuto a precisare è che non esiste un solo tipo di pasta frolla. Ne esistono a dire la verità numerose varianti da quella più classica alla elegantissima pasta sablée, passando per quelle con frutta secca, senza dimenticare la pasta frolla con tuorlo d’uovo sodo e la pasta frolla montata.

Questa preparazione così semplice è un’ottima base per perparare crostate, biscotti, pasticcini e ha come caratteristica principale la friabilità. Essa dipende da come sono dosati i vari ingredienti che la compongono che, di norma, sono: burro, zucchero, uova, farina e sale. La farina prima di tutto non deve essere ricca di glutine, quindi deve essere una farina debole (W compreso tra 110 e 180). Il burro deve essere di ottima qualità e sì, può essere sostituito da grassi vegetali, ma quest’ultimi hanno tuttavia la tendenza a seccare la frolla che avrà degli alveoli irregolari, quindi in poche parole il risultato finale non sarà lo stesso.

E poi c’è lo zucchero, il cui diverso rapporto rispetto al burro genera prodotti differenti. Se prevale il primo si otterrà un effetto croccante e adatto a preparare una crostata di frutta o con crema, mentre se prevale il secondo si avrà una pasta frolla sabbiosa maggiormente adatta a preparare una crostata con la marmellata, ad esempio. Anche la diversa tipologia di zucchero genererà un prodotto finale differente, quello a velo dona infatti una piacevole setosità al palato.

Un segreto per preparare una buona pasta frolla è quello di lavorarla pochissimo, solo il tempo necessario ad amlagamare gli ingredienti, proprio per evitare la formazione del glutine che rovinerebbe il nostro impasto. Per scongiurare questo fenomeno è fondamentale rispettare anche il tempo di riposo in frigorifero che possiamo fissare idealmente in 1 ora.

Di seguito trovate la mia pasta frolla, ricetta base che uso per preparare delle semplici crostatine con marmellata o biscotti:

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Pasta frolla

La pasta frolla è una ricetta di base fondamentale in pasticceria utilizzata per preparare crostate e biscotti
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Portata: Dolci
Cucina: Italiana
Keyword: pasta frolla, Ricetta pasta frolla
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 0 minuti
Tempo di riposo: 1 ora
Tempo totale: 1 ora 10 minuti
Porzioni: 8 persone
Calorie: 234kcal
Chef: Sara Querzola

Ingredienti della pasta frolla:

  • 200 g di farina 00
  • 100 g di burro freddo
  • 80 g di zucchero a velo
  • 2 tuorli
  • aromi 1/2 bacca di vaniglia, scorza di limone, cannella, ecc.
  • 1 pizzico di sale

Come preparare: pasta frolla

  • In planetaria: nella ciotola della planetaria lavorate lo zucchero con il burro freddo tagliato a cubetti, usando la frusta K a bassa velocità.
    pasta frolla step-1
  • Aggiungete i tuorli con il sale (ed eventuali aromi), amalgamate velocemente.
    pasta frolla step-2
  • Quindi unite la farina. Impastate il tanto che basta a ottenere una pasta omogenea e priva di striature di burro.
    pasta frolla step-3
  • Formate un panetto (quindi basso e piatto, non una palla, in questo modo si raffredderà meglio), avvolgete nella pellicola alimentare e ponete in frigorifero a riposare per 1 ora.
    pasta frolla step-5
  • A mano: su una spianatoia o un piano di marmo formate una fontana con la farina miscelata con lo zucchero, al centro unite i tuorli, gli eventuali aromi ed il burro tagliato a tocchetti. Impastate velocemente gli ingredienti fino a formare una pasta liscia ed omogenea, avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigo per 1 ora.
  • Nel mixer: utilizzando le lame metalliche lavorate prima il burro e lo zucchero, procedendo ad impulsi per non surriscaldare troppo l'impasto. Unite poi i tuorli con il sale e gli aromi e amalgamate velocemente. Unite poi la farina e lavorate sempre a impulsi fino a ottenere un composto amalgamato. Rilavoratelo brevemente a mano, formate un panetto e avvolgetelo con pellicola alimentare. Ponetelo in frigorifero a riposare per 1 ora.
  • Trascorso questo tempo stendete la pasta secondo le indicazioni riportate nella ricetta.
    pasta frolla step-13
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Note

- la pasta frolla può essere conservata in frigorifero per un periodo di circa 15-20 gg;
- in alternativa può essere congelata da cruda per un massimo di 3 mesi;
- quando si prepara una crostata o delle crostatine con base di pasta frolla non è necessario imburrare gli stampi;
- la farina deve essere debole e ben setacciata in modo che sia areata e farà sviluppare meglio l'impasto.

Nutrition

Calorie: 234kcal | Carboidrati: 29g | Proteine: 3g | Grassi: 12g | Grassi saturi: 7g | Colesterolo: 76mg | Sodio: 97mg | Potassio: 32mg | Fibre: 1g | Zucchero: 10g | Vitamina A: 377IU | Calcio: 13mg | Ferro: 1mg


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2 commenti su “Pasta frolla”

  1. Grazie per questa ricetta! La pasta frolla non passa mai di moda, almeno a casa mia! Una vera bontà! Qui vorremmo provare la Cream Tart Cake ma non abbiamo la più pallida idea su come procedere! Magari chi lo sa se più in la potresti aiutarci tu ;) butto li eh :)

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    • @ Garante F: Ciao! Sono felice che tu ti sia trovato bene con questa ricetta! La cream tart cake me l’avete chiesta già in diversi e l’ho segnata tra le prossime ricette da fare! I suggerimenti sono sempre ben accetti ;) Grazie

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