Pasta frolla

Se c’è una questione che ho sempre tenuto a precisare è che non esiste un solo tipo di pasta frolla. Ne esistono a dire la verità numerose varianti da quella più classica alla elegantissima pasta sablée, passando per quelle con frutta secca, senza dimenticare la pasta frolla con tuorlo d’uovo sodo e la pasta frolla montata.

Questa preparazione così semplice è un’ottima base per perparare crostate, biscotti, pasticcini e ha come caratteristica principale la friabilità. Essa dipende da come sono dosati i vari ingredienti che la compongono che, di norma, sono: burro, zucchero, uova, farina e sale. La farina prima di tutto non deve essere ricca di glutine, quindi deve essere una farina debole (W compreso tra 110 e 180). Il burro deve essere di ottima qualità e sì, può essere sostituito da grassi vegetali, ma quest’ultimi hanno tuttavia la tendenza a seccare la frolla che avrà degli alveoli irregolari, quindi in poche parole il risultato finale non sarà lo stesso.

E poi c’è lo zucchero, il cui diverso rapporto rispetto al burro genera prodotti differenti. Se prevale il primo si otterrà un effetto croccante e adatto a preparare una crostata di frutta o con crema, mentre se prevale il secondo si avrà una pasta frolla sabbiosa maggiormente adatta a preparare una crostata con la marmellata, ad esempio. Anche la diversa tipologia di zucchero genererà un prodotto finale differente, quello a velo dona infatti una piacevole setosità al palato.

Un segreto per preparare una buona pasta frolla è quello di lavorarla pochissimo, solo il tempo necessario ad amlagamare gli ingredienti, proprio per evitare la formazione del glutine che rovinerebbe il nostro impasto. Per scongiurare questo fenomeno è fondamentale rispettare anche il tempo di riposo in frigorifero che possiamo fissare idealmente in 1 ora.

Di seguito trovate la mia pasta frolla, ricetta base che uso per preparare delle semplici crostatine con marmellata o biscotti:

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Pasta frolla

La pasta frolla è una ricetta di base fondamentale in pasticceria utilizzata per preparare crostate e biscotti
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Portata: Dolci
Cucina: Italiana
Keyword: pasta frolla, Ricetta pasta frolla
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 0 minuti
Tempo di riposo: 1 ora
Tempo totale: 1 ora 10 minuti
Porzioni: 8 persone
Calorie: 234kcal
Chef: Sara Querzola

Ingredienti della pasta frolla:

  • 200 g di farina 00
  • 100 g di burro freddo
  • 80 g di zucchero a velo
  • 2 tuorli
  • aromi 1/2 bacca di vaniglia, scorza di limone, cannella, ecc.
  • 1 pizzico di sale

Come preparare: pasta frolla

  • In planetaria: nella ciotola della planetaria lavorate lo zucchero con il burro freddo tagliato a cubetti, usando la frusta K a bassa velocità.
    pasta frolla step-1
  • Aggiungete i tuorli con il sale (ed eventuali aromi), amalgamate velocemente.
    pasta frolla step-2
  • Quindi unite la farina. Impastate il tanto che basta a ottenere una pasta omogenea e priva di striature di burro.
    pasta frolla step-3
  • Formate un panetto (quindi basso e piatto, non una palla, in questo modo si raffredderà meglio), avvolgete nella pellicola alimentare e ponete in frigorifero a riposare per 1 ora.
    pasta frolla step-5
  • A mano: su una spianatoia o un piano di marmo formate una fontana con la farina miscelata con lo zucchero, al centro unite i tuorli, gli eventuali aromi ed il burro tagliato a tocchetti. Impastate velocemente gli ingredienti fino a formare una pasta liscia ed omogenea, avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigo per 1 ora.
  • Nel mixer: utilizzando le lame metalliche lavorate prima il burro e lo zucchero, procedendo ad impulsi per non surriscaldare troppo l'impasto. Unite poi i tuorli con il sale e gli aromi e amalgamate velocemente. Unite poi la farina e lavorate sempre a impulsi fino a ottenere un composto amalgamato. Rilavoratelo brevemente a mano, formate un panetto e avvolgetelo con pellicola alimentare. Ponetelo in frigorifero a riposare per 1 ora.
  • Trascorso questo tempo stendete la pasta secondo le indicazioni riportate nella ricetta.
    pasta frolla step-13
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Note

- la pasta frolla può essere conservata in frigorifero per un periodo di circa 15-20 gg;
- in alternativa può essere congelata da cruda per un massimo di 3 mesi;
- quando si prepara una crostata o delle crostatine con base di pasta frolla non è necessario imburrare gli stampi;
- la farina deve essere debole e ben setacciata in modo che sia areata e farà sviluppare meglio l'impasto.

Nutrition

Calorie: 234kcal | Carboidrati: 29g | Proteine: 3g | Grassi: 12g | Grassi saturi: 7g | Colesterolo: 76mg | Sodio: 97mg | Potassio: 32mg | Fibre: 1g | Zucchero: 10g | Vitamina A: 377IU | Calcio: 13mg | Ferro: 1mg


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