Se c’è una questione che ho sempre tenuto a precisare è che non esiste un solo tipo di pasta frolla. Ne esistono a dire la verità numerose varianti da quella più classica alla elegantissima pasta sablée, passando per quelle con frutta secca, senza dimenticare la pasta frolla con tuorlo d’uovo sodo e la pasta frolla montata.
Questa preparazione così semplice è un’ottima base per perparare crostate, biscotti, pasticcini e ha come caratteristica principale la friabilità. Essa dipende da come sono dosati i vari ingredienti che la compongono che, di norma, sono: burro, zucchero, uova, farina e sale. La farina prima di tutto non deve essere ricca di glutine, quindi deve essere una farina debole (W compreso tra 110 e 180). Il burro deve essere di ottima qualità e sì, può essere sostituito da grassi vegetali, ma quest’ultimi hanno tuttavia la tendenza a seccare la frolla che avrà degli alveoli irregolari, quindi in poche parole il risultato finale non sarà lo stesso.
E poi c’è lo zucchero, il cui diverso rapporto rispetto al burro genera prodotti differenti. Se prevale il primo si otterrà un effetto croccante e adatto a preparare una crostata di frutta o con crema, mentre se prevale il secondo si avrà una pasta frolla sabbiosa maggiormente adatta a preparare una crostata con la marmellata, ad esempio. Anche la diversa tipologia di zucchero genererà un prodotto finale differente, quello a velo dona infatti una piacevole setosità al palato.
Un segreto per preparare una buona pasta frolla è quello di lavorarla pochissimo, solo il tempo necessario ad amlagamare gli ingredienti, proprio per evitare la formazione del glutine che rovinerebbe il nostro impasto. Per scongiurare questo fenomeno è fondamentale rispettare anche il tempo di riposo in frigorifero che possiamo fissare idealmente in 1 ora.
Di seguito trovate la mia pasta frolla, ricetta base che uso per preparare delle semplici crostatine con marmellata o biscotti:
Pasta frolla
Ingredienti della pasta frolla:
- 200 g di farina 00
- 100 g di burro freddo
- 80 g di zucchero a velo
- 2 tuorli
- aromi 1/2 bacca di vaniglia, scorza di limone, cannella, ecc.
- 1 pizzico di sale
Come preparare: pasta frolla
- In planetaria: nella ciotola della planetaria lavorate lo zucchero con il burro freddo tagliato a cubetti, usando la frusta K a bassa velocità.
- Aggiungete i tuorli con il sale (ed eventuali aromi), amalgamate velocemente.
- Quindi unite la farina. Impastate il tanto che basta a ottenere una pasta omogenea e priva di striature di burro.
- Formate un panetto (quindi basso e piatto, non una palla, in questo modo si raffredderà meglio), avvolgete nella pellicola alimentare e ponete in frigorifero a riposare per 1 ora.
- A mano: su una spianatoia o un piano di marmo formate una fontana con la farina miscelata con lo zucchero, al centro unite i tuorli, gli eventuali aromi ed il burro tagliato a tocchetti. Impastate velocemente gli ingredienti fino a formare una pasta liscia ed omogenea, avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigo per 1 ora.
- Nel mixer: utilizzando le lame metalliche lavorate prima il burro e lo zucchero, procedendo ad impulsi per non surriscaldare troppo l'impasto. Unite poi i tuorli con il sale e gli aromi e amalgamate velocemente. Unite poi la farina e lavorate sempre a impulsi fino a ottenere un composto amalgamato. Rilavoratelo brevemente a mano, formate un panetto e avvolgetelo con pellicola alimentare. Ponetelo in frigorifero a riposare per 1 ora.
- Trascorso questo tempo stendete la pasta secondo le indicazioni riportate nella ricetta.
