Qual è il piatto che avete cucinato di più durante il lockdown? Nel mio caso ce ne sono diversi: uno è la pasta con le fave e la borragine, poi c’è il pane senza impasto (mi pare abbastanza ovvio) e poi le paste di mandorla. Io le trovo divine e le adoro anche solo per il profumo che emanano. Ogni volta che apro il vaso di vetro in cui le conservo ne rimango inebriata e penso alle ultime due estati trascorse in Sicilia. Sempre.
In passato dovete sapere che ho fatto qualche tentativo con la ricetta delle paste di mandorle, ma non ne sono mai rimasta così soddisfatta, nel senso che probabilmente non mi davo mai il tempo di aspettare il giusto riposo e, non appena le mettevo in forno, si scioglievano come neve al sole. Poi a inizio della quarantena mi sono concessa la possibilità di fare un tentativo con la ricetta contenuta nel bellissimo volume “La cucina siciliana” (edito da Guido Tommasi) e mi sono trovata così bene che me la sono un po’ rielaborata, soprattutto sulla base delle indicazioni del mio compagno, anche lui siciliano.
Cosa mi piace di questa ricetta? Che è veloce perché non necessita di millemila ore di riposo e il risultato secondo me (noi) è comunque ottimo. Rispetto alla maggior parte delle ricette oltre a mandorle, albumi e zucchero (in alcune ci sono anche il miele e la scorza di limone) tra gli ingredienti c’è un pizzico di farina 00, aspetto che forse farà alzare gli occhi al cielo ai puristi, ma tant’è.
Come dicevo qualche riga più su, il bello di questi pasticcini è il particolare profumo e sapore di mandorla che li caratterizza. Per ottenerlo l’ideale sarebbe disporre di mandorle siciliane di altissima qualità, soprattutto per l’olio essenziale in esse naturalmente contenuto, da tritare al momento dell’utilizzo con un robot da cucina insieme allo zucchero fino a ridurle in una farina. È sconsigliabile pertanto utilizzare la farina di mandorle già pronta che si trova in commercio.
In mancanza di mandorle dal sapore così intenso e profumato cosa fare? Leggo dal libro ” Mandorle amare” di Maria Grammatico e Mary Taylor Simeti che “si può compensare aggiungendo qualche goccia di estratto naturale di mandorla” (da non confondere con l’aroma di mandorla), estratto che ormai si può acquistare facilmente anche online.
Paste di mandorla
Ingredienti per 12 biscotti:
- 125 g di mandorle spellate di qualità
- 125 g di zucchero semolato
- 15 g di farina 00
- 1 albumi circa 37 g
- 3 cucchiai zucchero a velo per la finitura
- 12 ciliegie candite
- qualche goccia di estratto naturale di mandorla amara
Come preparare: paste di mandorla
- Raccogliete nel boccale di un robot da cucina le mandorle, lo zucchero semolato e tritatele finemente in più riprese fino a ottenere una farina. Unite la farina 00, gli albumi e qualche goccia di estratto naturale di mandorla amara.
- Miscelate il tutto fino a ottenere una pasta compatta e trasferitela sulla spianatoia spolverizzata con zucchero a velo.
- Impastate velocemente a mano e formate delle palline di circa 2 cm di diametro. Posizionatele opportunamente distanziate su una teglia foderata con carta forno.
- Ponetevi al centro una ciliegia candita. Cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 12-15 minuti o fino a leggera doratura.
- Sfornatele, fatele raffreddare e spolverizzatele con zucchero a velo. Conservatele in scatole di latta.
