Paste di meliga

Cercando di rendere, nel mio piccolo, il mio modo di cucinare maggiormente sostenibile, cerco sempre, quando posso, di ridurre gli sprechi, riutilizzando gli scarti (come le foglie esterne dei carciofi o i baccelli dei piselli) e non gettare mai i fondi di confezioni come pasta, farine e alimenti in genere. D’altronde già il ravennate Olindo Guerrini, oltre cento anni fa, scrisse un libro intitolato “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa”. Un pioniere dei ricettari anti spreco.

Un’altra autrice di libri di cucina che apprezzo, che scrisse con lo pseudonimo di Petronilla è Amalia Moretti Foggia. Le sue ricette si collocano durante gli anni difficili tra le due guerre mondiali, in cui le derrate alimentari erano regolate dal tesseramento. Attraverso i suoi ricettari e articoli, dava consigli per poter realizzare i piatti semplici, facendo a meno degli ingredienti che diventavano sempre più introvabili. Se fosse vissuta ai giorni nostri, credo sarebbe una food blogger di spicco.

Un po’ per etica, un po’ per ispirazione, in questo post mi riferisco all’ultimo caso, in ordine temporale, in cui mi avanzava una piccola quantità di farina fioretto di mais, il cui contenuto più consistente lo avrò sicuramente utilizzato in precedenza per sviluppare una ricetta destinata a qualche cliente.

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Non ho avuto dubbi e mi sono precipitata a preparare le paste di meliga, ricetta che adoro perché produce biscottini friabili, caratterizzati da deliziose volute che si creano con la bocchetta a stella della sac à poche. Non so voi, ma ne sono sempre rimasta molto ammaliata.

I biscotti di meliga sono antichi frollini piemontesi, nati per necessità, come del resto spesso accade in gastronomia. La storia vuole che fornai cuneesi, per far fronte all’aumento eccessivo del prezzo del frumento, iniziassero a miscelare la farina 00 con il fioretto di mais, per la cui finezza di macinatura era destinato alla produzione di dolci. Esiste anche un Presidio Slow Food per quelli prodotti dai soci del “Consorzio delle Paste di Meliga del Monregalese”.

Per quanto riguarda l’esecuzione della ricetta è un po’ come per la frolla montata: non sono certamente difficili questi biscotti, ma sbagliare la temperatura dell’impasto può pregiudicare l’esecuzione della ricetta secondo me. Se infatti è troppo freddo la pasta sarà più soda e difficile da spremere, se al contrario è troppo morbido la pasta sarà poco sostenuta.

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Io preferisco utilizzare il burro freddo e regolarmi in base a come si presenta l’impasto: se ho lavorato troppo poco e risulta troppo sostenuto ne metto un po’ nella sac à poche e lo scaldo appena con le mani, invece se è più morbido (perché l’ho impastato troppo) lo riporto a temperatura con un po’ di riposo in frigo. Una volta capito questo, formo i biscotti direttamente sulla carta forno per poi farli riposare in frigorifero per almeno 1 oretta e via in forno!

Questi deliziosi frollini essendo anche scenografici per via del loro aspetto carino, consiglio di conservarli in un bel vaso di vetro con il tappo ermetico anche per mantenere tutto il loro profumo, sapore e consistenza.

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Paste di meliga

Le paste di meliga sono dei biscotti tipici piemontesi, dei frollini preparati con un mix di farina 00 e farina fioretto di mais
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Preparazione: 20 minuti
Cottura: 15 minuti
Tempo di riposo: 1 ora
Porzioni: 30 biscotti
Chef: Sara Querzola

Ingredienti per circa 25 biscotti:

  • 250 g di burro freddo
  • 250 g di farina 00
  • 125 g di farina fioretto di mais
  • 110 g di zucchero semolato
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 1 cucchiaino di scorza di limone
  • 1 pizzico di sale

Come preparare: paste di meliga

  • Nella ciotola della planetaria miscelate tra loro le farine con lo zucchero utilizzando un cucchiaio. Aggiungete il burro e sabbiate utilizzando la frusta k a bassa velocità senza lavorare troppo a lungo. Quando avrete ottenuto un composto bricioloso aggiungete l’uovo, il tuorlo, l’estratto di vaniglia, il sale e la scorza di limone. Impastate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
  • A questo punto testate la consistenza dell’impasto: se passa bene attraverso una sac à poche con bocchetta a stella da 15 mm pur restando consistente è corretto. Se invece è troppo solido ammorbiditelo un po’ con le mani prendendone un terzo alla volta e riportandolo alla giusta temperatura. Se è troppo morbido ponetelo in frigorifero.
  • Spremete la pasta formando delle ciambelline direttamente su una teglia foderata con carta forno. Dovranno avere un diametro di circa 6 cm e dovranno essere ben distanziate tra loro.
  • Fate riposare per 1 ora in frigorifero quindi cuocete a 180° per circa 15 minuti o fino a leggera doratura. Portate a temperatura ambiente prima di spostarli dalla teglia.
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