Il ragù alla bolognese sta a Bologna come l’ossigeno agli alberi.
È tra i condimenti più diffusi a livello nazionale e nel mondo. Una vera istituzione, troppo spesso bistrattata. La perfezione assoluta si raggiunge quando viene versato per mantecare le tagliatelle fresche, ruvide, all’uovo. A mio parere, le tagliatelle al ragù dovrebbero essere prescritte come un antidepressivo naturale.
Il ragù a Bologna è una cosa seria. E l’Emilia possiede uno sterminato patrimonio gastronomico. Ad un certo punto proprio per salvaguardarlo, è stato necessario porre delle regole nelle procedure delle ricette tradizionali. Questo per rispetto della tradizione locale, per custodire nel tempo sapori che, riassumono in cima ad una forchetta, gli elementi storici, le materie prime specifiche, fino alle tecniche di cottura adottate.
Nel tempo si è sentita l’esigenza di fissare alcuni punti di riferimento per tutelare una delle preparazioni simbolo della cucina bolognese. Il 17 ottobre 1982 l’Accademia Italiana della Cucina depositò presso la Camera di Commercio di Bologna una ricetta di riferimento del ragù alla bolognese. Nel 2023, dopo oltre quarant’anni, quella ricetta è stata aggiornata sulla base di nuove ricerche condotte attraverso ristoranti, famiglie di antica tradizione ed esperti gastronomi. La stessa Accademia sottolinea però che la ricetta depositata non rappresenta l’unica versione possibile: come accade per molte preparazioni di lunga tradizione, nelle case bolognesi il ragù presenta da sempre piccole e grandi varianti.
Cucinando tra un cliente e l’altro, spesso dopo averlo assaggiato, mi viene chiesto come faccio il ragù, così ho pensato che fosse una buona idea raccontare nero su bianco la mia ricetta, con tanto di tagli di carne e procedimento dettagliato, per dissipare ogni dubbio.
Ci tengo a precisare che questa è la mia ricetta di casa, nata con la pratica di tutti i giorni. Come ogni ricetta tradizionale, poi ogni famiglia ne ha una variante personalizzata e la mia non è da meno: c’è, ad esempio, chi in aggiunta alla cottura della carne inserisce solo il latte, chi solo vino. Io utilizzo entrambi i liquidi. Per quanto riguarda il pomodoro, anche qui ci si divide tra paladini della passata e sostenitori del concentrato.
Credo che i tagli di carne che compongono il trito siano i più divertenti da scoprire nelle ricette personalizzate. Il rebus principale è nei nomi degli stessi: da regione a regione possono cambiare. Il mio trito personalizzato è a base di pancetta tesa, lombo di maiale, scanello e cartella di manzo. A ognuno il suo.
La sua cottura è un rito, una vera e propria arte, una preparazione paziente. Per un ragù a prova di intenditore serve devozione e tempo. Se avete fretta preparate altro. Con l’esperienza si ottiene un risultato da incorniciare. Impossibile non affondare un po’ di pane fresco nel ragù giunto a fine cottura!
Io di solito, per comodità, lo preparo in grandi quantità e lo suddivido in porzioni. Una volta raffreddato, potete conservarlo in frigorifero per pochi giorni oppure congelarlo, così da averlo sempre a disposizione. Quando tornate a casa di fretta, senza idea di cosa cucinare, avrete il vostro asso nella manica ;)
Ragù alla bolognese
Ingredienti per 4-6 persone:
- 2 cipolle gialle piccole
- 2 coste di sedano
- 2 carote
- 150 g di pancetta tesa macinata
- 250 g di lombo di maiale macinato
- 350 g di muscolo di manzo macinato l’ideale sarebbe metà cartella e metà scanello
- 40 g di burro
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- ½ bicchiere di latte
- 600 g di passata di pomodoro
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro io uso l’estratto
- 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale grosso
- pepe
Come preparare il ragù alla bolognese:
- Iniziate dal soffritto: mondate le verdure e tritatele finemente (l’ideale sarebbe al coltello; se andate di fretta potete eseguire questa operazione con il mixer). Fatele appassire dolcemente in una casseruola dal fondo pesante insieme all’olio e al burro, mescolando spesso. Non dovranno bruciare o trasmetteranno un sapore amaro alla preparazione. Quando saranno diventate lucide, unite per prima la pancetta macinata e fatela rosolare a fiamma vivace, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete quindi il lombo di maiale e fatelo rosolare, poi unite il muscolo di manzo, lasciando rosolare bene anche quest’ultimo. Quando tutte le carni avranno cambiato colore, sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare a fiamma alta.
- Quando non avvertirete più sentore di alcol, unite il latte. Fatelo assorbire a fuoco medio, quindi salate e pepate.
- Aggiungete il concentrato di pomodoro e la passata. Mescolate, portate a bollore, quindi abbassate la fiamma. Coprite e cuocete il ragù, lasciandolo sobbollire dolcemente per almeno 2 ore e controllando spesso che non si attacchi.
Nutrition
Il ragù è uno dei grandi protagonisti della cucina bolognese, ma non è certo l’unica preparazione che racconta la tradizione della mia città. Su Fiordifrolla trovate anche le mie lasagne alla bolognese, preparate secondo una ricetta di famiglia che prevede un ragù diverso da questo, e i tortellini in brodo, immancabili sulla nostra tavola delle feste. Se invece avete voglia di qualcosa di dolce, vi consiglio la torta di riso bolognese, conosciuta anche come torta degli Addobbi.
Per scoprire altre specialità della mia città, trovate qui tutte le mie ricette bolognesi.
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