Il ragù alla bolognese sta a Bologna come l’ossigeno agli alberi.
È tra i condimenti più diffusi a livello nazionale e nel mondo. Una vera istituzione, troppo spesso bistrattata. La perfezione assoluta si raggiunge quando viene versato per mantecare le tagliatelle fresche, ruvide, all’uovo. A mio parere, le tagliatelle al ragù dovrebbero essere prescritte come un antidepressivo naturale.
Il ragù a Bologna è una cosa seria. E l’Emilia possiede uno sterminato patrimonio gastronomico. Ad un certo punto proprio per salvaguardarlo, è stato necessario porre delle regole nelle procedure delle ricette tradizionali. Questo per rispetto della tradizione locale, per custodire nel tempo sapori che, riassumono in cima ad una forchetta, gli elementi storici, le materie prime specifiche, fino alle tecniche di cottura adottate.
Dopo anni di lunghe ricerche nell’intento di trovare la ricetta originale, attraverso la consultazione di anziane sfogline, di sopralluoghi alle sagre locali, nei ristoranti tradizionali, si è arrivati finalmente alla codifica e trascrizione del disciplinare ufficiale del ragù alla bolognese, che ha messo tutti d’accordo. Così il 17 ottobre 1982 la ricetta contenente tecniche, ingredienti, tempistiche e procedimenti è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna.
Cucinando tra un cliente e l’altro, spesso dopo averlo assaggiato, mi viene chiesto come faccio il ragù, così ho pensato che fosse una buona idea raccontare nero su bianco la mia ricetta, con tanto di tagli di carne e procedimento dettagliato, per dissipare ogni dubbio.
Ci tengo a precisare che questa è la mia ricetta di casa, nata con la pratica di tutti i giorni. Come ogni ricetta tradizionale, poi ogni famiglia ne ha una variante personalizzata e la mia non è da meno: c’è, ad esempio, chi in aggiunta alla cottura della carne inserisce solo il latte, chi solo vino. Io utilizzo entrambi i liquidi. Per quanto riguarda il pomodoro, anche qui ci si divide tra paladini della passata e sostenitori del concentrato.
Credo che i tagli di carne che compongono il trito siano i più divertenti da scoprire nelle ricette personalizzate. Il rebus principale è nei nomi degli stessi: da regione a regione possono cambiare. Il mio trito personalizzato è a base di pancetta tesa, lombo di maiale, scanello e cartella di manzo. A ognuno il suo.
La sua cottura è un rito, una vera e propria arte, una preparazione paziente. Per un ragù a prova di intenditore serve devozione e tempo. Se avete fretta preparate altro. Con l’esperienza si ottiene un risultato da incorniciare. Impossibile non affondare un po’ di pane fresco nel ragù giunto a fine cottura!
Io di solito, per comodità, lo preparo in grandi quantità, lo suddivido ancora bollente in vasi di vetro che sterilizzo in acqua così come si fa per la marmellata. In questo modo lo avrete a disposizione in frigo per qualche settimana. E quando tornate a casa di fretta, senza idea di cosa cucinare, avrete sempre il vostro asso nella manica ;)
Ragù alla bolognese, la mia ricetta
Ingredienti per 4-6 persone:
- 2 cipolle gialle piccole
- 2 coste di sedano
- 2 carote
- 150 g di pancetta tesa macinata
- 250 g di lombo di maiale macinato
- 350 g di muscolo di manzo macinato l’ideale sarebbe metà cartella e metà scanello
- 40 g di burro
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- ½ bicchiere di latte
- 600 g di passata di pomodoro
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro io uso l’estratto
- 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale grosso
- pepe
Come preparare il ragù alla bolognese:
- Iniziate dal soffritto: mondate le verdure e tritatele finemente (l’ideale sarebbe al coltello, se andate di fretta potete eseguire questa operazione con il mixer). Fatele appassire dolcemente in una casseruola con il doppio fondo insieme all’olio e al burro mescolando spesso. Non dovranno bruciare o trasmetteranno un odore amaro alla preparazione. Quando saranno diventate lucide unite la carne macinata, quindi la pancetta, il lombo e il muscolo di manzo. Fatele rosolare a fiamma vivace mescolando con un cucchiaio più volte fino a quando la carne cambierà colore. A questo punto sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare a fiamma alta.
- Quando non avvertirete più sentore di alcool è il momento di unire il latte. Fatelo tirare a fuoco medio, fino a quando sarà stato assorbito. Salate e pepate.
- Aggiungete il concentrato di pomodoro e la passata. Mescolate, portate a bollore e abbassate la fiamma. Coprite e cuocete il ragù, lasciandolo sobbollire dolcemente, per almeno 2 ore controllando spesso che non si attacchi.
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