Ravioli di patate

Anche questa ricetta, come le precedenti, nasce da quello che ho in casa nel preciso momento in cui mi prende il raptus creativo. L’idea di poter dare vita ad un piatto succulento, consolatorio e saporito con ciò che c’è in dispensa e con i gesti rituali e rassicuranti dell’impastare a mano, mi piace molto. Avevo un po’ di asparagina e mi sono domandata più volte come utilizzarla per una ricetta diversa da quelle comprese nel mio repertorio. Alla fine, siccome uova e farina non mi mancano mai, mi è venuto in mente di utilizzarle per preparare una pasta ripiena ma, non avendo più a disposizione della ricotta, ho aperto il frigo e ho visto due patate lesse, sole solette, che imploravano di essere elette a ingrediente chiave della mia ricetta.

Le ho schiacciate e in pochissimo tempo sono diventate il ripieno di questi tortelli di patate, insieme a parmigiano grattugiato, maggiorana e pistacchi in granella, a cui ho volutamente dato la forma di bottoncini smerlati, come se fossero petali perché ho voglia di primavera e di uscire! L’asparagina, appena sbianchita, l’ho utilizzata per il condimento di questi ravioli ripieni di patate, insieme al classico burro fuso insaporito con maggiorana e aglio. Direi esperimento totalmente riuscito perché mi fa deglutire golosamente anche a fatto compiuto, mentre ne scrivo sul blog!

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Questi tempi rallentati mi ispirano ancora di più ad impastare a mano, ad usare il mattarello, farcire e chiudere la sfoglia. Mettere a bollire l’acqua, tuffarci i ravioli di patate, girarli delicatamente e intanto chiacchierare con il mio compagno mentre lui è intento ad apparecchiare, il sugo sfrigola ed emana un profumo appetitoso che si prepara a ricevere la pasta, è ciò che mette ad entrambi un bel sorriso stampato in viso.

Per me è sempre un’attività molto rilassante, che mi riempie di soddisfazione. Di pasta ripiena ne produco sempre in quantità maggiore rispetto al quantitativo necessario di solito in modo da poterla congelare e da cuocere poi quando ne più voglia. Di solito la domenica a pranzo che per me è sinonimo di pasta fresca, siano tagliatelle al ragù, tortellini, balanzoni o quello che la fantasia mi suggerisce.

Sarà la primavera appena cominciata, saranno i ritmi lenti di casa, le strade vuote e il burro che si scioglie e libera gli aromi di aglio e la maggiorana, che mi fanno apprezzare questo tempo sospeso e con esso ogni gesto che normalmente viene sciupato da ritmi più veloci e i pensieri proiettati in un futuro che costruisco meticolosamente. Oggi sono grata di sedermi a tavola e gustarmi un buon piatto di ravioli ripieni di patate ed asparagi, dal sapore senza tempo, che mi scopro gustare un po’ anche ad occhi chiusi per godere delle diverse consistenze e delle note profumate delle verdure.

Un primo piatto semplice, spettacolare, ottenuto da ciò che c’era. L’essenziale in cucina serve a far ragionare e ad allenare l’estro e queste settimane sono senza ombra di dubbio una palestra.

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Ravioli di patate

I ravioli di patate sono una pasta all'uovo ripiena di patate e parmigiano conditi con asparagi saltati in padella e maggiorana
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Preparazione: 30 minuti
Cottura: 25 minuti
Tempo di riposo: 30 minuti
Porzioni: 4 persone
Chef: Sara Querzola

Ingredienti per 4 persone:

    per la pasta:

    • 300 g di farina 00*
    • 3 uova
    • 3 tuorli

    per il ripieno:

    • 400 g di patate
    • 1 tuorlo
    • 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
    • 30 g di pistacchi tritati finemente tipo granella
    • maggiorana fresca
    • noce moscata
    • sale
    • pepe

    per condire:

    • 50 g di burro
    • 1 mazzetto di asparagi
    • 1 spicchio d’aglio
    • maggiorana
    • sale
    • pepe
    • parmigiano reggiano grattugiato

    Come preparare: ravioli di patate

    • Ponete le patate in una casseruola con acqua fredda salata e portate a ebollizione. Da questo momento proseguite la cottura per 40 minuti o comunque fino a quando saranno tenere. Lasciatele intiepidire e sbucciatele, quindi schiacciatele con uno schiacciapatate raccogliendo la purea in una ciotola. Aggiungete il tuorlo, il parmigiano grattugiato, la maggiorana tritata, i pistacchi e condite con sale, pepe e noce moscata. Coprite e tenete da parte.
    • In una ciotola versate le farine e formate una fontana. Sgusciatevi all’interno le uova e iniziate a sbattere con una forchetta. Impastate a mano fino a ottenere una pasta liscia che farete riposare in un sacchetto per alimenti per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
    • Mondate gli asparagi spezzandoli in corrispondenza della parte terminale bianca più legnosa e lavateli. Sbianchiteli in acqua bollente salata per qualche istante, giusto il tempo necessario a farli ammorbidire, in modo che conservino un po’ di consistenza. Scolateli e raffreddateli sotto acqua corrente fredda per fissarne il colore. Tagliate le punte e tenetele da parte.
    • Trascorso questo tempo tagliate l’impasto in 4-5 porzioni. Appiattitele, una alla volta (lasciando la pasta che non utilizzate avvolta nella pellicola alimentare per non farla seccare), con un mattarello su una superficie infarinata e stendetele con l’apposita macchinetta in sfoglie rettangolari. Infarinate e tagliate a metà le sfoglie ottenute, disponete su metà di esse una piccola noce di ripieno e ricoprite con la parte di sfoglia restante. Fate pressione con le dita attorno al ripieno in modo da far fuoriuscire l’aria e confezionate i ravioli utilizzando lo stampo prescelto. Qualora la sfoglia si fosse un po’ asciugata passate leggermente i bordi con pochissima acqua in modo da farla saldare più facilmente. Procedete in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti. Disponete i ravioli così ottenuti su un vassoio infarinato.
    • In una capiente padella antiaderente fate insaporire il burro con l’aglio tagliato a metà e la maggiorana. Aggiungete gli asparagi tagliati a tocchetti e fateli rosolare brevemente. Lessate i ravioli in acqua bollente salata, scolateli con un mestolo forato e trasferiteli nella padella con il condimento insieme alle punte. Aggiustate di sale, pepe, saltateli e ponete nei piatti da portata. Completate con abbondante parmigiano grattugiato e servite.
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    Note

    * io aggiungo un po’ di semola rimacinata di grano duro, sottraendo lo stesso quantitativo di farina 00, per dare ruvidità.


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