Ricette di stagione: gennaio

Lasciate alle spalle definitivamente le feste è il caso di ricominciare con le buone abitudini, come fare un po’ di attività fisica (anche solo intesa come camminare un po’ di più ogni giorno all’aria aperta, senza andare necessariamente in palestra) e consumare più frutta e verdura, di stagione ovviamente.

Al di là di succhi di frutta, centrifugati e smoothies che prevedono anche la verdura, sarebbe bene introdurre questi alimenti nella dieta in maniera equilibrata. E qui secondo me serve sempre un vademecum a portata di mano con la traccia di qualche ricetta di stagione per non farsi cogliere impreparati.

Ecco che se sui banchi dei mercati trovate dei carciofi o delle crucifere, per citarne alcuni, con questa piccola lista saprete già che potrete prepararci una pasta un po’ insolita o sperimentare magari una cottura poco utilizzata, come quella al cartoccio. E scoprirete che le mele saranno un contorno favoloso per i vostri arrosti di maiale o che l’indivia belga oltre ad essere buona in insalata è un ingrediente che si presta moltissimo alla preparazione di un gratin.

Insomma tutto questo preambolo mi serviva per introdurvi la consueta lista delle ricette di stagione del mese di gennaio. Buona cucina a tutti!

1. Penne ritorte ai carciofi, pomodori secchi e limone

penne ai carciofi, pomodori secchi e limone

Un primo piatto intrigante in cui  i protagonisti sono i carciofi, che ho pensato di accompagnare con dei pomodori secchi tritati e del pangrattato tostato in poco olio. Il tocco finale è stata l’aggiunta di scorza di limone grattugiata che insieme ai carciofi mi piace sempre e che qui, a mio avviso, si rende necessaria per conferire al piatto quella sferzata di freschezza di cui ha bisogno;

2. Gratin di indivia belga allo speck e nocciole

gratin di indivia belga speck e nocciole

Impossibile non farsi irretire dal profumo che si sente uscire aprendo la porta del forno già nella seconda metà della cottura di questo gratin di indivia belga, forse io sono la solita golosa, ma vi posso dire che l’aumentare della salivazione era direttamente proporzionale allo scorrere dei minuti. Un contorno che nasce come piatto di recupero, ma che ho amato dalla prima volta in cui l’ho cucinato;

3. Spaghetti alla chitarra con broccoli, pancetta, pomodori secchi e mandorle

spaghetti alla chitarra

Un primo piatto veloce, colorato e tremendamente di stagione: gli spaghetti alla chitarra accompagnati da un sugo semplice, ma vivace e appagante, in cui broccolo e pancetta affumicata, l’uno dolce e l’altra amara, formano un matrimonio perfetto. Pomodori secchi e peperoncino lo sostengono caratterizzandolo con acidità e piccantezza, mentre le mandorle donano la giusta croccantezza;

4. Carré di maiale alle mele

carré di maiale alle mele-2

La maniera che preferisco di presentare il carré è con le mele. In stagione, se le trovo perché ormai non è poi così scontato vederle ancora sui banchi dei mercati, ci abbino delle mele abbondanza, una varietà poco conosciuta, ma di grande pregio. Sono infatti mele piccole e rosse da cottura, caratterizzate da una polpa dal sapore molto concentrato e intenso. Per dare un tocco affumicato e di sapidità ho scelto anche del rigatino toscano, che può essere sostituito da pancetta affumicata o speck, volendo;

5. Torta alle pere, mandorle e cardamomo

torta alle pere mandorle e cardamomo

È una torta alle pere ricca di cose buone che fanno bene questa, di frutta, zuccheri non raffinati e di mandorle (sia farina che a lamelle), perfetta per una golosa colazione o per accompagnare proprio un fumante caffé. In fondo, l’aroma del cardamomo e del cioccolato che ho utilizzato per decorarne la superficie se abbinati a questa bevanda riportano all’inconfondibile sapore dei caffé turchi;

6. Paccheri al forno ripieni di Brie, porri e prosciutto

paccheri gratinati ai porri e prosciutto-1

Per prepararli, prima procedo ad una precottura dei paccheri in acqua salata, scolandoli ben al dente. Questo passaggio mi permette di raggiungere il giusto grado di cottura e di disporli al meglio nella pirofila. Fatto questo, li irroro con una crema di Brie, prosciutto crudo tagliato a julienne e porri. Neanche a dirlo, sono favolosi! Una tra le pietanze coccola che mi riservo quando resto in casa in inverno;

7. Pasta e patate con verza e fontina in carta fata

Pasta e patate con verza e fontina in carta fata

Una mia personale rivisitazione della ricetta valtellinese dei pizzoccheri di Teglio, in cui le penne di farro vanno a sostituire il grano saraceno con il quale questo piatto viene normalmente realizzato. Un’altra piccola modifica che ho dovuto apportare, consiste nel fatto che non sono riuscita a reperire il casera (né del Bitto purtroppo), quindi ho dovuto ripiegare su della fontina. Per il resto patate e verza rispettano la tradizione;

8. Zuppa di fagiolina del Trasimeno con spoja lorda

zuppa di fagiolina del trasimeno-1

La fagiolina del lago Trasimeno è una vera specialità tipica di quel territorio, tanto da essere annoverata tra i presidi Slow Food. Andando a ritroso nel tempo con le mie ricerche, ho scoperto che è una variante locale del fagiolo dall’occhio. Io ci ho fatto una zuppa, che ho arricchito con la spoja lorda: una pasta ripiena tipica romagnola che mi piace molto;

9. Tarte al gorgonzola mele e olive taggiasche

Tarte al gorgonzola mele e olive taggiasche

Questa torta salata negli ultimi tempi è particolarmente richiesta a casa mia e più la preparo, più i suoi sapori mi convincono. Se da subito non ho mai nutrito dubbi sull’accostamento mela-gorgonzola, ammetto che ero invece più perplessa verso le olive taggiasche (temevo coprissero troppo il formaggio), ma invece si è trattata di una vera e propria folgorazione a livello di gusto. Provate a mettere questa torta salata in forno e poi ditemi se non resterete conquistati anche solo dal profumo che si sprigiona a fine cottura;

10. Torta di arance

dolce alle arance-2

Questo dolce alle arance si è rivelato una vera chicca da gustare insieme ad una bella tazza di tè per un tea time raffinato o per una merenda con gli amici. La sua trama è particolarmente soffice e morbida, il suo sapore è un’esplosione di agrumi, grazie al limone presente nell’impasto, alle fette di arance candite che decorano la superficie e alla sua glassa ralizzata con lo sciroppo nel quale sono state fatte cuocere le arance stesse. Una torta fresca, leggera e piacevole, da gustare anche al termine di un pasto ben strutturato, da servire accompagnando ciascuna fetta con un po’ dello sciroppo rimasto;

11. Quiche allo speck e cipolle

quiche allo speck e cipolle

Una quiche facile da preparare e davvero veloce a base di speck e cipolle. Nel classico composto di uova ho sostituito la panna con dello yogurt al naturale non zuccherato per alleggerire il tutto e devo dire che ci sta davvero bene!

12. Fasolari gratinati al dragoncello, pistacchi e limone

Fasolari gratinati-1

Una ricetta che a mio avviso è perfetta per essere proposta come antipasto o secondo: i fasolari gratinati al dragoncello, pistacchi e limone. Dovrete avere un po’ di pazienza per l’apertura a crudo di questi bivalvi dalle carni saporite (vi spiego tutto in maniera dettagliata nel procedimento), ma il resto della preparazione filerà via liscia senza problemi. Se non riuscite a trovare i fasolari, che comunque sono reperibili per tutto l’anno, potete provare con dei canestrelli o delle capesante;

13. Torta di grano saraceno alle pere

torta di grano saraceno alle pere

Si tratta di una variante della tardizionale torta di grano saraceno, molto simile ad un crumble cake, da preparare approfittando della vasta offerta di pere di ogni specie e varietà. In questa ricetta la farina di grano saraceno compare solamente nella base, alla quale conferisce il suo caratteristico sapore. Base che viene poi ammorbidita, e resa quindi meno asciutta, da uno strato di pere ridotte in quarti che ospitano, nell’incavo dove originariamente si trovava il torsolo, la confettura dimirtilli rossi;

14. Polpettone con patate

polpettone con patate

Stessi ingredienti, ma forme diverse per la mia versione del polpettone con le patate, che vorrebbe dare una parvenza un po’ elegante e spiritosa ad un piatto rustico, mantenendone inalterati tuttavia i sapori. Ecco che quindi il composto a base di carne è finito in stampi monoporzione e che la pancetta che prima andava a coprire il tutto ora è finita nel ripieno. Infine ho pensato di completare il quarto restante con un soffice purè di patate, in modo da avere in una sorta di piatto unico, ma in formato ridotto, secondo e contorno insieme;

15. Zuppa di roveja alla paprika e cumino

zuppa di roveja alla paprika e cumino

La roveja è un legume dimenticato, dal sapore che ricorda alla lontana quello delle fave, è perfetto per preparare zuppe e minestre o per arricchire secondi corposi di carne, come gli spezzatini ad esempio. Io ci ho fatto proprio una zuppa, di quelle piuttosto classiche con cipolla tritata e carota volutamente lasciata a tocchetti grossolani, alla quale ho dato un po’ di carattere con il tocco speziato della papricadolce e dei semi di cumino. A fine cottura ho aggiunto un paio di manciate di spinacini freschi e devo dire che ho ottenuto una zuppa nutriente, saporita e davvero piacevole al palato. Naturalmente per chi non riuscisse a reperire questo legume selvatico è possibile replicare questa ricetta sostituendo la roveja con delle lenticchie o dei ceci secchi, adattando di conseguenza il tempo di cottura.



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