Rotolo al mascarpone

Se seguite le mie stories su Instagram, saprete che avevo in frigo una confezione di mascarpone prossima alla scadenza e non sapevo ancora bene cosa farci. Vi ho chiesto qualche suggerimento e devo dire che sono emerse delle idee davvero originali, per questo mi sento davvero fortunata ad avere voi come community!

Alla fine l’ho impiegato per un duplice scopo: una farcitura e la glassa di un rotolo dolce di pasta biscotto, appena profumata di limone e farcita con mascarpone, vaniglia e mirtilli. Un’autentica goduria! Io adoro la pasta biscotto ed è un vero jolly in pasticceria: spugnosa e simile al Pan di Spagna, flessibile, elastica e quindi l’ideale per creare un rotolo farcito , in base alla creatività del momento e anche con gli ingredienti a disposizione. È la base del classico tronchetto di Natale decorato con il cioccolato. La pasta biscuit permette di creare ricette sempre diverse e dalle versioni insolite, come questa che avevo pubblicato un secolo fa del rotolo al caffè e che è da sempre il dolce preferito di mia madre.

È molto semplice preparare questa ricetta e una volta presa dimestichezza con le fasi di arrotolamento, vi verrà sicuramente voglia di replicarla con altre farciture. Gran parte della riuscita dipende dalle fasi iniziali perché la pasta biscotto è una massa montata, come il pan di spagna o la pasta genovese, e quindi occorre montare a lungo il composto di tuorli e zucchero fino a ottenere un aggregato gonfio e spumoso. Quanto tempo bisogna montare il tutto? Almeno 10 minuti. Vi accorgerete che è arrivato a completa montatura se, una volta fermate e alzate le fruste, la crema cadendo sul contenuto della ciotola resta visibile sulla superficie per un po’, fino ad essere di nuovo inghiottita. Questo in pasticceria si dice che il composto “scrive”.

Quando il composto scrive, solo a questo punto potrete incorporare prima gli albumi montati e successivamente la farina setacciata. Piccolo trucchetto dato dall’esperienza: in questa versione ho aggiunto un pizzico di lievito perché ho notato che la pasta risulta più elastica e non si rompe una volta piegata ;)

Per la decorazione ho utilizzato dei fiori eduli (che avevo già in casa) e un po’ di mirtilli. Naturalmente, visto il periodo, in caso non riusciste a reperire i fiori commestibili freschi o secchi (che di norma si trovano comunemente anche nei supermercati) fate così: utilizzate una granella di pistacchi, gli stessi mirtilli e delle foglioline di erbe aromatiche: ci stanno molto bene il basilico, il timo o la menta. Provate e sbizzarritevi creando la decorazione con quello che avete, abbiamo sempre bisogno di creare cose belle e a maggior ragione in queste giornate in cui tutto è sospeso.

Questo rotolo al mascarpone può ovviamente essere farcito anche con la ricotta (anche se in questo caso vi sconsiglio di utilizzarla per ricoprire il dolce) o altro formaggio fresco, ma è ottimo anche solo con la marmelata. Per la sua conservazione, una volta a temperatura ambiente potete coprirlo con pellicola trasparente e riporlo in frigo o porzionarlo e congelarlo in modo da avere una merenda sempre pronta.

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Rotolo al mascarpone

Scopri come preparare un perfetto rotolo di pasta biscotto ripieno di mascarpone e mirtilli con la mia ricetta
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Preparazione: 30 minuti
Cottura: 10 minuti
Tempo di riposo: 1 ora
Porzioni: 8 persone
Chef: Sara Querzola

Ingredienti:

    per la pasta biscotto:

    • 120 g di farina 00
    • 120 g di zucchero semolato
    • 4 uova a temperatura ambiente
    • la scorza di 1 limone grattugiata
    • ½ cucchiaino di lievito in polvere per dolci

    per farcire e decorare:

    • 400 g di mascarpone
    • 60 g di zucchero a velo
    • ½ bacca di vaniglia
    • 100 g di mirtilli
    • fiori eduli

    Come preparare: rotolo al mascarpone

    • Per la pasta biscotto: in una ciotola sbattete con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero e la scorza di limone per circa 10 minuti, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Quando il composto “scrive” * aggiungete gli albumi montati in più riprese e con movimenti dal basso verso l’alto. Unite la farina e il lievito setacciati e incorporateli delicatamente al composto senza smontare.
    • Distribuite la massa montata all’interno di una teglia rettangolare da 25 x 35 cm circa rivestita di carta forno in uno strato omogeneo dello spessore di 1 cm circa. Cuocete nel forno già caldo a 220° per circa 9-10 minuti, verificando la cottura con uno stecchino che dovrà uscire asciutto. Sfornate e rovesciate il biscotto su un canovaccio foderato con carta forno.
    • Rimuovete la carta forno che avevate utilizzato per la cottura imbibendola con un pennellino appena inumidito d’acqua e coprite il tutto con altra carta. Arrotolate la pasta biscuit ancora calda su se stessa e posizionatela sul piano di lavoro con la chiusura verso il basso. Lasciate raffreddare completamente.
    • Per il ripieno: in una ciotola lavorate a crema il mascarpone con i semi di vaniglia e lo zucchero a velo fino a ottenere un composto cremoso.
    • Eliminate la carta dal rotolo, apritelo delicatamente e farcitelo con tre quarti del composto al mascarpone distribuendolo con un cucchiaio. Unite 50 g di mirtilli tagliati a metà, ripartendoli su tutta la superficie, e arrotolate nuovamente il tutto. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fatelo riposare su un vassoio per almeno 1 ora (l'ideale sarebbero 2).
    • Estraetelo dal frigorifero e tagliate le estremità con un coltello. Cospargete la superficie del rotolo con il composto di mascarpone rimasto, livellate con una spatola e decorate con i mirtilli rimanenti e i fiori eduli.
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    Note

    - * in pasticceria si dice che il composto scrive quando, dopo essere stato montato a lungo e aver incamerato aria, se lasciato cadere dalle fruste resta in sospensione per qualche istante senza affondare subito;
    - per quanto riguarda i fiori eduli: 1) mangiate fiori che sapete essere commestibili, nel dubbio consultate un libro specializzato a riguardo 2) mangiate fiori che sono venduti per questo scopo. Quelli che provengono dal fiorista sono trattati con agenti chimici e pesticidi: sono venduti come ornamento per finire in un vaso non in un piatto 3) non utilizzate fiori colti per strada o nei giardini pubblici: anche questi probabilmente sono stati trattati con sostanze per noi tossiche 4) mangiate solo i petali: rimuovete pistilli e i gambi.
    - se non avete i fiori eduli freschi o secchi potete decorare il rotolo dolce con della frutta secca (ci stanno molto bene i pistacchi) oppure qualche erba aromatica (o il loro fiore);
    - se non avete una teglia rettangolare della stessa misura indicata nella ricetta non preoccupatevi va bene anche una più grande, l’importante è che l’altezza del composto steso non superi 1 cm.


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