Rotolo di pasta al biscotto con crema al caffè

Questo è in assoluto il dolce preferito di mia madre, ne parlavamo proprio ieri sera tra l’altro. Non posso darle torto effettivamente, perché l’ho già fatto diverse volte e si conferma, sempre, semplicemente fa-vo-lo-so. Pensate che non sono nemmeno mai stata una grande fan delle creme alburro, ma questa è riuscita a convertirmi. Sarà il piacevole aroma di caffè, sarà la presenza del brandy che vi si abbina magnificamente, fatto sta che il risultato complessivo dà dipendenza e non risulta per nulla stucchevole. Sono rimasta anche piacevolmente soddisfatta dalla pasta biscotto, bella soffice, elastica e dalla trama spugnosa.

Questo rotolo proviene da un vecchio numero di Sale & Pepe, vi avverto che però se provate a seguire la ricetta riportata sul giornale così come la trovate, potreste incappare in qualche piccolo inconveniente che potrebbe pregiudicare la buona riuscita del dolce. Questo principalmente perché non è previsto un adeguato tempo di raffreddamento della pasta biscuit, dapprima a temperatura ambiente, e poi in frigorifero. In pratica senza rispettare questo piccolo, ma fondamentale passaggio, rischierete che lacrema al caffè (a base di burro montato) si sciolga inevitabilmente al primo contatto con la pastaancora tiepida (purtroppo lo so perché è quello che si è verificato la primissima volta che l’ho preparato).

Ecco pertanto la ricetta corredata da alcune annotazioni personali, che magari a molte di voi saranno note, ma che riporto perché credo che a qualcuno possano tornare buone. Naturalmente seguendo le mie indicazioni si allungano abbastanza i tempi di preparazione (c’è da dire che però al momento dell’assaggio sarete ampiamente ripagati dell’attesa), pertanto vi consiglio di fare questo dolce la mattina per la sera, conservando il rotolo in frigorifero fino al momento di servire.

Ingredienti per 6 persone:

per la pasta biscuit:
120 g di farina 00
120 g di zucchero semolato
4 uova

per il ripieno:
1 uovo
125 g di burro morbido
50 g di zucchero a velo
3 cucchiaini di caffè solubile
3 cucchiai di brandy

Procedimento:
Per la pasta biscuit: separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve ben ferma in una ciotola ben pulita utilizzando le fruste elettriche (o la planetaria). In un secondo contenitore capiente montate i tuorli insieme allo zucchero semolato fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporate la farina setacciata mescolando con una spatola, quindi aggiungete un terzo degli albumi montati mescolando in maniera energica. Unite gli albumi restanti molto delicatamente compiendo dei movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Spennellate un rettangolo di carta da forno di dimensioni un po’ più grandi della teglia (che dovrà essere rettangolare, formato 20 x 30 cm circa) con un po’ di burro fuso (questo servirà a fare in modo che la pasta non si rovini quando la dovrete staccare). Sistemate la carta nella teglia e versatevi all’interno il composto che farete cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 15 minuti. La pasta non dovrà apparire asciutta, ma appena dorata.

Rovesciate il dolce su di un canovaccio ben pulito spolverizzato di zucchero semolato, tenendo la partecon la carta da forno verso l’alto. Inumidite leggermente quest’ultima passandovi sopra un panno umido, quindi staccatela delicatamente. Coprite il dolce con un foglio di carta da forno pulito e arrotolatelo su sé stesso (con tanto di panno e carta) procedendo da un lato corto verso l’altro. Portate a temperatura ambiente quindi ponete in frigorifero e fate raffreddare del tutto (solo in questo modo il ripieno freddo non si scioglierà a contatto con la pasta).

Nel frattempo preparate il ripieno: in una bastardella sbattete l’uovo insieme allo zucchero a velo e fate addensare a bagnomaria a fiamma moderata, mescolando continuamente con una spatola per non farli attaccare. In una tazza fate sciogliere il caffè solubile nel brandy mescolando velocemente e uniteli alcomposto di uova e zucchero. Togliete dal bagnomaria e continuate a rimestare fino a quando si sarà raffreddato.

In una ciotola capiente montate il burro morbido utilizzando le fruste elettriche, dovrete ottenere una massa soffice e spumosa. Incorporate la crema al caffè a temperatura ambiente e azionate di nuovo le fruste fino ad ottenere un composto omogeneo.

Prendete il rotolo dal frigorifero, srotolatelo molto delicatamente e spalmatelo con la crema. Arrotolate nuovamente, ponete su di un piatto da portata con la parte della chiusura verso il basso, e fate raffreddare di nuovo in frigorifero per circa 2 ore. Spolverizzate con lo zucchero a velo e servite.