Salsa inglese alla vaniglia di Maurizio Santin

Concludiamo la settimana con un salsa piuttosto voluttuosa preparata lo scorso fine settimana, che giudicherei come abbastanza produttivo in termini culinari (forse ero ansiosa di provare qualche nuovo giocattolino acquistato di recente?…).

Mi serviva una salsa inglese alla vaniglia da accompagnare ad un dolce (che sarà argomento di uno dei prossimi post), tra tutte quelle trovate nei vari libri di cucina e provate nel tempo ho deciso per questa del celebre Maurizio Santin, un nome una garanzia insomma. Infatti ho già avuto modo di provare una ricetta del “Cuoco Nero” e ho constatato con i miei occhi come dosi e procedimento siano a dir poco impeccabili e soprattutto affidabili.

Lo stesso è stato per questa salsa naturalmente, salsa che si utilizza in pasticceria per accompagnare dolci come strudel o torte di mele, Pan di Spagna, colombe, ad esempio, ma anche per realizzare bavaresi o charlotte. A differenza della crema pasticcera è senza farina e risulta pertanto un po’ meno densa, ragion per cui normalmente non viene utilizzata per le farciture.

Quando si esegue questo tipo di preparazione è molto importante fare sì che la salsa non giunga mai al bollore (circa 85°), pena la cottura eccessiva dei tuorli, che coagulando troppo, faranno stracciare la crema. Nel procedimento della ricetta ho comunque scritto chiaramente attraverso quali accorgimenti è possibile riuscire cuocerla al punto giusto, vi consiglio di leggerli perché nel mio caso sono stati di grande aiuto (non disponendo di un termometro da pasticceria tra l’altro).

Ingredienti:
250 g di latte
100 g di zucchero semolato
4 tuorli
½ baccello di vaniglia (di ottima qualità)

Procedimento:
In una casseruola dal fondo spesso portate ad ebollizione il latte con il baccello di vaniglia tagliato a metà nel senso della lunghezza con un coltello. In una ciotola lavorate i tuorli insieme allo zucchero con una frusta a mano cercando di incorporare meno aria possibile fino ad ottenere un composto chiaro e cremoso. Sempre mescolando versate sul composto il latte bollente poco alla volta e rimettete il tutto sempre nella stessa casseruola. Fate cuocere la salsa sul fuoco al minimo mescolando continuamente con una spatola.

Se disponete di un termometro per alimenti essa sarà cotta quando avrà raggiunto la temperatura di85°, altrimenti potrete accorgervene facendo attenzione ad alcuni segnali: 1) la crema velerà il dorso diun cucchiaio, 2) la schiuma superficiale sarà quasi del tutto scomparsa. Per avere una sicurezza in più basterà passare un dito sul retro della spatola ricoperta di crema: se ne rimarrà la traccia visibile, la salsa sarà pronta, se al contrario scomparirà subito bisogna continuare a cuocere.

Una volta giunta a cottura se vi serve calda utilizzatela subito, in caso contrario fatela raffreddare molto velocemente immergendo la casseruola in un contenitore più grande con acqua e ghiaccio e mescolando spesso.

Nota: questa è una preparazione di base che può essere arricchita con liquori, come il Calvados ad esempio, spezie (come la cannella per citarne una) oppure caffè o arancia.