Sarde a beccafico

Se avete letto la newsletter che ho inviato ieri saprete che per un po’ di tempo scriverò dalla Sicilia. Ebbene sì, sto trascorrendo delle piacevolissime giornate, e salvo impegni di lavoro, ho l’immensa fortuna di potermi spostare abbastanza liberamente nell’isola e di poter lavorare anche da qui, nella già citata cucina all’aperto, con un’assistente nera di nome Mika. Che poi sarebbe un adorabile cane dagli occhi dolcissimi che mi abbindolano sempre.

Le avete viste nelle mie stories su Instagram, mi avete chiesto a gran voce la ricetta ed eccola qua! Le sarde a beccafico, nella versione palermitana, più precisamente di mia suocera da cui sto apprendendo moltissime ricette locali.

Di ricette di sarde a beccafico ne esistono moltissime, in questa sono farcite singolarmente con un composto di pangrattato e parmigiano (sì avete letto bene, lei lo preferisce al tradizionale caciocavallo), pinoli e uva passolina. Mia suocera ha in serbo un trucco che non ti aspetti: spreme nel composto del succo d’arancia, che aiuta a renderlo più morbido. Credetemi, funziona.

Per preparare questa delizia siciliana, la prima cosa da fare è procurarsi delle sarde, che siano degne di portare tale nome. Quelle che vedete in foto, erano freschissime, appena acquistate, come si nota dagli occhi brillanti e dai colori sgargianti. Un altro metodo per verificare la freschezza delle stesse, è quello di controllare le branchie: se sono di colore rosso vivo, sono da comprare, diversamente, lasciate perdere. Inoltre, un aspetto da non tralasciare, è la loro dimensione: dovendole aprire a libro, farcire e poi arrotolare una ad una a involtino, è bene che non siano troppo piccole o non riuscirete nel vostro intento.

Le sarde sono ritenute tradizionalmente un pesce povero, ma vantano un elenco di proprietà nutrizionali così ricco, primi fra tutti gli omega-3, che si possono ritenere a tutti gli effetti un alleato della salute, da annoverare nella lista della spesa settimanale. In più sono anche molto versatili perché si prestano ad essere cucinate in diverse maniere. Una su tutte la pasta con le sarde con le buonissime busiate di cui vi ho parlato qualche tempo fa. Divine!

Le sarde a beccafico alla palermitana, sono la versione più conosciuta, anche se si contende la natalità della ricetta con la città di Catania, dove le sarde a beccafico, sono cucinate due alla volta. Ma cos’è sto beccafico? È un uccellino, che si chiama beccafico, appunto ghiotto di fichi maturi. Per il passato questi uccellini venivano cucinati con all’interno le interiora, dai cuochi delle nobili famiglie dell’isola. Perciò la classe povera, per imitare la preparazione, utilizzò le sarde, cercando la forma di questo piccolo volatile, arrotolando le sarde su loro stesse, una alla volta, e componendole nel tegame.

La povertà da sempre incita l’estro e così nacquero le sarde a beccafico.

Ricetta delle sarde a beccafico

Le sarde a beccafico sono una ricetta siciliana, un secondo piatto di pesce sfizioso e sano.
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Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti
Tempo totale: 1 ora
Porzioni: 4 persone
Chef: Sara Querzola

Ingredienti per le sarde a beccafico:

  • 1 kg di sarde
  • 100 g di pangrattato
  • 50 g di parmigiano reggiano grattugiato oppure caciocavallo o pecorino
  • 200 ml di succo d’arancia
  • 50 di uvetta passolina e pinoli
  • 10-12 foglie di alloro
  • le fette 1 limone non trattato
  • sale
  • pepe

Come cucinare le sarde a beccafico:

  • Per prima cosa iniziate dalla pulizia delle sarde: staccate la testa e apritele a libro facendo scorrere il dito dall’interno lungo la lisca centrale che poi eliminerete delicatamente, lasciando intatta la coda. Lavatele sotto l’acqua corrente e lasciatele scolare in uno scolapasta.
  • In una ciotola mescolate il pangrattato, il formaggio, sale, pepe e il succo d’arancia. Impastate il tutto con le mani fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete i pinoli tostati e l’uvetta. Aggiustate di sale e pepe.
  • Mettete un cucchiaio di composto all’estremità di una sarda e arrotolatele. Ponetele a mano a mano in una teglia circolare da 24 cm di diametro affiancandole ben strette, in questo modo si sorreggeranno a vicenda, e disponete delle foglie di alloro ogni tanto in mezzo ai rotolini.
  • Cospargete con altro composto, condite con abbondante olio d’oliva e aggiungete qualche fetta di limone che aiuterà a mantenerle morbide. Cuocete in forno a 200° per 30 minuti.
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