Conoscete gli scarpinocc? Io li ho scoperti da poco. Sono dei ravioli di origine bergamasca, tipici del borgo di Parre, riconoscibili per la forma particolare che ricorda le calzature di panno indossate nei tempi antichi dai pastori che popolavano questo paese. Sono simili ai casoncelli, ma a differenza di questi, hanno un ripieno di magro (senza quindi carne né salumi) composto da pane, formaggio, prezzemolo e spezie.
Si tratta di una ricetta povera a cui è dedicata anche la sagra degli Scarpinocc nel mese di agosto. Questa preparazione si fregia del marchio di qualità “Bergamo, città dei Mille sapori” ideato e promosso dalla Camera di Commercio di Bergamo.
Li ho rivisitati a mio modo, mantenendo il concetto del ripieno senza carne: ho quindi cambiato totalmente ingredienti (alla zucca, noce moscata, poco pangrattato e limone) e anche il condimento. Per quest’ultimo, al posto del classico burro e salvia, ho pensato a un pesto di salvia, parmigiano e nocciole. Un’alternativa insolita da tenere a mente senza dubbio anche per altre ricette di pasta fresca. Ne è uscito un primo piatto decisamente autunnale e parecchio gustoso che vi consiglio di provare!
Per la pasta all’uovo ho scelto di utilizzare la farina tipo 1 W 220 Grandi Molini Italiani che contiene vitamine del gruppo B: Tiamina (B1) e Niacina (B3) e si presenta con un colore più scuro rispetto alla farina tipo 0 e 00 perché ha un contenuto di parti cruscali più elevato.
Nel reel che ho pubblicato oggi sul mio profilo Instagram troverete anche un mini tutorial su come confezionare gli scarpinocc: vi posso assicurare che è molto più semplice di quanto sembra!
Scarpinocc alla zucca con pesto di salvia e nocciole
Ingredienti:
Per la pasta:
- 3 uova
- 2 tuorli
- 300 g di farina tipo 1 W 220 Grandi Molini Italiani
Per il ripieno:
- 500 g di polpa di zucca violina peso al netto degli scarti
- 1 uovo
- 1 cucchiaio di pangrattato
- 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
- 80 g di parmigiano reggiano grattugiato
- Noce moscata qb
- Sale
- Pepe
Per il pesto di salvia e nocciole:
- 12 foglie di salvia
- 60 ml di olio d’oliva
- 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
- 1 spicchio d’aglio
- 70 g di nocciole
- Sale
- Pepe
Come preparare: scarpinocc alla zucca con pesto di salvia e nocciole
- Con grande anticipo tagliate la polpa di zucca a cubetti regolari e sistematela in un solo strato su una teglia foderata con carta forno. Cuocetela nel forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti o fino a quando sarà molto asciutta tenera. Sfornate e fate raffreddare.
- Per la pasta: in una ciotola raccogliete la farina, formate una fontana e sgusciatevi al centro le uova e i tuorli. Sbattetele con una forchetta prendendo a mano a mano la farina circostante. Quando il composto sarà asciutto trasferitelo sulla spianatoia e impastate a mano fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Avvolgetela nella pellicola per alimenti e fatela riposare per 30 minuti.
- Per il ripieno: raccogliete la polpa di zucca cotta in una ciotola e schiacciatela con i rebbi di una forchetta fino a ottenere una purea fine. Aggiungete l’uovo, il parmigiano reggiano grattugiato, il pangrattato, la scorza di limone grattugiata e la noce moscata. Aggiustate di sale e pepe. Trasferite in un sac à poche e fate riposare in frigorifero mentre vi dedicate al resto della ricetta.
- Trascorso questo tempo stendete la pasta con il matterello in una sfoglia sottile. Se usate la macchinetta tagliapasta suddividete con un tarocco l’impasto in 4-5 porzioni. Appiattitele, una alla volta, con un matterello su una superficie infarinata in modo da portarle alla larghezza dei rulli in sfoglie rettangolari sottili (io uso l'accessorio della planetaria Kitchen Aid e arrivo al n.5). Rifilate con una rotella liscia e tagliate a metà le sfoglie ottenute.
- Utilizzando un coppapasta del diametro di 6 cm ricavate tanti dischi e rimuovete la pasta in eccesso. Con il sac à poche formate dei ciuffetti di ripieno al centro di ciascun dischetto, quindi ripiegate la pasta a mezzaluna. Con la punta delle dita fate pressione prima intorno al ripieno e poi lungo i bordi per saldare bene. Qualora la pasta si fosse asciugata troppo potete spennellare leggermente i bordi con poca acqua, in questo modo aderirà meglio.
- Sistemate la mezzaluna sul piano di lavoro con il lato dritto verso di voi e quello stondato in avanti. Con il polpastrello del dito indice fate scorrere il centro del ripieno dal basso verso la parte curva in modo da ottenere un raviolo con la base aderente al piano di lavoro e nella parte superiore una forma a scarpetta con incavo centrale. Pizzicate i lati sempre per saldare. Procedete in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti sistemando a mano a mano gli scarpinocc su uno o più vassoi leggermente infarinati.
- Fate scaldare l’olio d’oliva previsto per il pesto in una padella antiaderente a fuoco medio basso e tuffatevi le foglie di salvia spezzettate e l’aglio. Lasciate insaporire mescolando spesso per 5 minuti, avendo cura di non farli brunire, quindi spegnete e lasciate raffreddare.
- Preparate il pesto: in un mixer frullatele grossolanamente. Unite il composto a base di salvia, olio e aglio e frullate a impulsi fino a ottenere una pasta. Aggiungete da ultimo anche il parmigiano reggiano grattugiato e amalgamate, se necessario unendo poco altro olio. Aggiustate di sale e pepe.
- Lessate gli scarpinocc in acqua bollente salata, scolateli con un mestolo forato e trasferiteli in una padella con il pesto preparato. Fate saltare, unendo poca acqua di cottura al bisogno, fino a ottenere un composto cremoso che avvolgerà bene la pasta. Trasferite nei piatti da portata e servite con parmigiano reggiano grattugiato se gradite.
Nutrition
[Post in collaborazione con Grandi Molini Italiani]
