Durante le vacanze di Natale sono stata in Val Venosta e, come ho raccontato nelle stories, ho acquistato un po’ di alimenti locali nelle botteghe dei vari paesini. Come già sapete, mi diverte tanto andare a scovare le tipicità e farne il mio ghiotto bottino da disporre in dispensa come tanti piccoli trofei. Oltre alle solite confetture, kaminwurzen, speck e pane, questa volta con un po’ di stupore, ho trovato anche dei funghi shiitake essiccati e biologici, prodotti nella Val Martello. Incredibile, vero?
I funghi Shiitake arrivano dall’oriente e sono tra i funghi più consumati al mondo. Leggendo qualcosa sulle loro proprietà, ho scoperto che apportano numerosi benefici se consumati regolarmente. Hanno il gambo sottile e tozzo dal colore bianco-ocra. Un cappello color nocciola dalla consistenza carnosa e un sapore strutturato e terroso tipico dei funghi di bosco. Sono anche molto versatili, basti pensare che si abbinano benissimo con le carni, le zuppe, ma anche da soli sono un ottimo contorno saporito. Qualsiasi sarà la loro cottura, restituiranno al piatto sempre il loro gusto, sia che li acquistiate secchi che freschi.
Galvanizzata dai loro molteplici impieghi, una volta acquistati, ho iniziato a pensare a come utilizzarli, ovviamente non per una classica, ma ottima, zuppa di miso. Non so se lo avete capito, ma sono una persona che se non sa una cosa, deve documentarsi il più possibile prima di parlarne e così ho fatto. Sfogliando qualche vecchia rivista ho trovato un prezioso spunto per preparare una crema di miso, leggermente piccante e vivacizzata da un po’ di zenzero fresco, con cui avvolgere questi spaghettoni ed esaltare così il sapore dei funghi shiitake.
Per chi non lo sapesse il miso è una pasta di origine giapponese ottenuta dalla fermentazione dei semi della soia gialla, oppure riso o orzo con l’aggiunta di acqua e sale marino. Se paragonato alla nostra cucina, sarebbe un ingrediente il cui sapore, definito umami, si avvicina a quello del dado da brodo, anche se è una descrizione che ne limita molto il potenziale. A seconda della base vegetale su cui si fa iniziare la fermentazione, si ottengono paste di colori diversi, che corrispondono ad altrettanti profili sensoriali diversi.
Tanto per darvi un’idea su qualche versione di questo ingrediente, il miso puro (Hatcho-miso), che è anche il più pregiato, è costituito solo da semi di soia, acqua e sale marino. Il suo colore finale è rosso-bruno scuro ed il sapore forte e deciso. Altri tipi di miso sono l’Akamiso di colore rossastro e costituito da soia e orzo, sempre con un sapore corposo e persistente e il Shiromiso di colore bianco a base di soia e riso, dal gusto dolce e delicato.
Nel nostro continente è diventato celebre per la zuppa di miso, in realtà è un condimento che si presta anche ad essere aggiunto per insaporire le zuppe e minestre. Io sto usando questo miso d’orzo anche per dare un po’ di brio alla pastina in brodo, così per dire. L’unica accortezza da avere è quella di acquistarlo non pastorizzato e di aggiungerlo a fine cottura senza farlo mai bollire, altrimenti i preziosi batteri di cui è ricco morirebbero in quanto sensibili al calore.
Tornando alla nostra pasta, devo dire che il risultato complessivo è stato un primo piatto insolito, ma molto gustoso, e totalmente vegetariano. Ho aggiunto solo una manciata di granella di nocciole tostate per dare un po’ di croccantezza all’assaggio e mantecato il tutto con poco parmigiano.
Spaghettoni con crema di miso e funghi shiitake
Ingredienti:
- 360 g di spaghettoni
- 40 g di miso
- 4 scalogni
- 2 cm di zenzero grattugiato
- olio d’oliva
- 30 g di funghi shiitake
- 1 spicchio d’aglio
- ½ bicchiere di vino bianco
- 1 tazza di brodo vegetale caldo
- peperoncino in polvere qb
- granella di nocciole qb
- parmigiano reggiano grattugiato qb
- sale
- pepe
Come preparare: spaghettoni con crema di miso e funghi shiitake
- Mettete in ammollo i funghi shiitake nell’acqua tiepida e lasciateli in ammollo per almeno 30 minuti. Scolateli e teneteli da parte.
- In una piccola casseruola fate appassire a fuoco dolce lo scalogno affettato sottilmente nell’olio. Quando sarà diventato trasparente aggiungete lo zenzero grattugiato e il peperoncino. Fate insaporire per 1 minuto, quindi aggiungete a poco a poco il brodo vegetale caldo. Proseguite la cottura fino a quando il liquido si sarà ridotto della metà.
- Nel frattempo fate insaporire in una padella con olio d’oliva lo spicchio d’aglio tagliato a metà e privatelo dell’anima e, quando sarà diventato dorato, eliminatelo. Aggiungete i funghi ( miei erano piccoli e quindi non è stato necessario tagliarli) e fateli insaporire per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco e fate evaporare. Aggiustate di sale e pepe e portate a cottura.
- Mentre lessate gli spaghettoni ritirate dal fuoco il brodo con gli scalogni e frullatelo utilizzando un frullatore a immersione. Aggiungete il miso e mescolate per farlo sciogliere. Scolate la pasta al dente e conditela con la crema di miso e i funghi, mescolando per qualche istante. Mantecate con parmigiano grattugiato a piacere (facoltativo). Trasferite nei piatti da portata e servite completando con granella di nocciole tostate a piacere.
