Con l’arrivo dell’autunno (che reclamavo già da diverse settimane) riprendo finalmente le buone abitudini, come quella di scaldarmi e confortarmi con cibi avvolgenti e corroboranti, sfornare biscotti per rimpinguare la famosa scorta gelosamente custodita in antiche scatole di latta, ma soprattutto ho iniziato a rispolverare libri e ricettari che fino a questo momento erano stati temporaneamente accantonati.
È il caso dei miei libri di cucina altoatesina, come quel minuscolo volumetto quadrato di formato tascabile sul quale, in copertina, campeggia un magnifico piatto di canederli allo speck. Troppo intrigante per non dargli una veloce sfogliata, che poi tanto veloce non è, visto che alla fine ho organizzato un’intera cena in stile, più o meno, tirolese.
Ve li ricordate gli spatzle agli spinaci? A casa mia sono sempre molto richiesti, ma siccome mi piace cambiare, questa volta ho optato per una loro variante, quella alla farina di grano saraceno (sappiate che tra l’altro sono un validissimo modo per terminare la scorta della farina necessaria alla preparazione di questo dolce, perché lo so che è avanzata anche a voi, vero?). Il risultato sono stati degli spätzle dall’aspetto e dal sapore decisamente più rustico, un poco ruvidi al palato, che ho conditi con dell’ottima pancetta affumicata tagliata a listarelle, dolcemente rosolata in poco burro e condita con un’idea di panna. La fine del mondo, non aggiungo altro.
Prima di darvi la ricetta mi preme spendere due parole sulla pastella: io l’ho trovata perfetta, credo di aver aggiunto solo un cucchiaio di acqua per ottenere la consistenza ottimale, la quale purtroppo si percepisce a colpo d’occhio con un po’ di esperienza, ma vedrete che già dopo la seconda volta ve ne accorgerete subito. In ogni caso nel procedimento della ricetta trovate un piccolo trucchetto ;)
Spatzle di grano saraceno
Ingredienti per 2/3 persone:
- 120 g di farina di grano saraceno
- 120 g di farina 00
- 1 dl di acqua
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 2 uova
- noce moscata a piacere
- sale
per il condimento:
- 80-90 g di pancetta affumicata tagliata grossina
- una noce di burro
- 1 bicchiere di panna liquida io ne ho messo solo la metà
- sale
- parmigiano grattugiato
Come fare: spatzle di grano saraceno
- In una ciotola setacciate la farina bianca, unite quella di grano saraceno, l’acqua, l’olio e la noce moscata, quindi mescolate con un cucchiaio di legno. Aggiungete da ultime le uova, una alla volta, sempre mescolando, e regolate di sale. Rimestate il composto fino a quando otterrete un composto perfettamente amalgamato, eventualmente aggiungendo qualche cucchiaio di acqua se notate che la pastella risulti troppo densa (quando mescolando noterete comparire una sorta di bolle vorrà dire che la consistenza è perfetta). Fate riposare qualche minuto.
- Tagliate la pancetta affumicata a listarelle e fatela rosolare in una capace padella antiaderente insieme ad una noce di burro. Unite la panna e regolate di sale (non eccedete perché la pancetta è già sapida di suo), quindi fate ridurre lasciando il condimento sul fuoco per qualche minuto.
- Portate ad ebollizione una casseruola capiente con abbondante acqua salata, quando noterete che sarà giunta al bollore fate passare la pastella preparata attraverso l’apposita grattugia, che avrete appoggiato sopra alla pentola, mettendo un paio di cucchiaiate per volta. Fate scorrere il contenitore avanti e indietro fino ad esaurimento del composto. Quando gli spatzlen saranno affiorati a galla significa che saranno giunti a cottura, quindi scolateli accuratamente con un mestolo forato e fateli saltare per qualche minuto nella padella con il condimento. Serviteli subito cospargendoli con abbondante parmigiano.
(tratto da “La cucina nelle Dolomiti” di Anneliese Kompatscher – ed. Athesia)
