Che io vada in giro per ristoranti e che spesso mi capiti di scopiazzare qua e là qualche piatto assaggiato non è una novità. Da alcuni anni frequento un locale molto noto, almeno dalle mie parti, e puntualmente come secondo piatto scelgo gli spiedini di vitello ai carciofi, che vengono sempre serviti al tavolo su di una piastra in ghisa.
Non sapete per quanto tempo ho cercato di carpire i segreti di questa pietanza, all’apparenza molto semplice, ma di una bontà quasi spiazzante. Non c’è uno dei miei amici che non sia rimasto piacevolmente colpito da questi spiedini! Ho provato in tutti i modi di scovare gli ingredienti necessari per realizzarli, ma il punto è che mancava sempre qualcosa perché si avvicinassero all’originale.
Il caso vuole che il mio macellaio abiti nello stesso paese dove si trova il ristorante in questione e che, parlandone casualmente con lui, sia riuscita ad entrare in possesso della preziosa ricetta facendomi consigliare il tipo di carne più indicata per questa preparazione.
Si tratta di rotolini preparati con fettine piuttosto sottili di vitello, io le ho acquistate di noce, leggermente impanati e cosparsi di parmigiano grattugiato, intervallati da carciofini sott’olio. Tutto qua? Sì è tutto, ma il risultato è un secondo sfizioso, perfetto se accompagnato a delle patate al forno con il rosmarino.
Il metodo di cottura ideale sarebbe alla griglia, io invece ho utilizzato una piastra in ghisa, che mi permetteva di cuocerli standomene comodamente in casa e, soprattutto, al caldo. Naturalmente le dosi sono un po’ approssimative, perché non mi è stato possibile reperire le quantità esatte.
Ingredienti per 2 persone:
10 fettine di noce di vitello tagliate sottili
Pangrattato q.b.
Parmigiano grattugiato q.b.
Carciofini sottolio q.b.
Salamoia bolognese (vedi nota alla fine della ricetta)
Olio extravergine di oliva
Procedimento:
In un piatto versate un po’ di olio extravergine di oliva insieme alla salamoia bolognese, mescolando un po’ con una forchetta. In un secondo piatto disponete il pangrattato. Scolate i carciofini dall’olio contenuto nel vasetto utilizzando uno scolapasta o un colino e teneteli da parte.
Immergete le fettine di vitello dapprima nel composto di olio e salamoia, sgocciolate leggermente, poi passatele nel pangrattato in modo da farlo aderire bene. Appoggiate il tutto su di un tagliere, avendo cura di stendere bene i bordi della carne, cospargetela con un po’ di parmigiano grattugiato e arrotolatela su se stessa ottenendo una sorta di cilindro. Con un coltello da cucina affilato dividetela in rotolini di circa 4/5 cm di lunghezza. Procedete in questo modo fino ad esaurimento delle fettine.
Prendete uno spiedino infilzatevi un primo rotolino di carne facendolo seguire da un carciofo (che potrete tenere intero o tagliare a metà), poi continuate in questo modo fino ad ottenere 4 cilindri di vitello e 3 carciofini in tutto, alternati (come da foto).
Scaldate una piastra di ghisa e cuocete gli spiedini fino a quando il pangrattato apparirà dorato e la carne sarà giunta al giusto grado di cottura (io preferisco tenerla un po’ rosata per non farla diventare troppo dura). Trasferite su di un piatto da portata e servite.
Note: la salamoia bolognese è un preparato a base di sale grosso, rosmarino, salvia (non sempre presente in alcune varianti) e aglio che viene utilizzato per insaporire arrosti, carni alla griglia, etc. Dalle mie parti si può acquistare presso la maggior parte dei supermercati, anche se più spesso si è soliti prepararla in casa.
