Qualche post fa (quello della carbonade) raccontavo di quanto mi piaccia dedicarmi ogni tanto, soprattutto quando il tempo me lo permette va detto, a piatti al lunga cottura che richiedono il giusto tempo e la giusta cura insomma. Questa volta è stato il turno di un taglio di carne un po’ dimenticato e forse anche bistrattato se vogliamo, che credo al giorno d’oggi venga cucinato con una frequenza molto minore rispetto ad un tempo.
E sì che lo stinco di maiale al forno è un piatto a dir poco economico, perché ha un costo davvero irrisorio (sto parlando di meno di 5 euro al pezzo, non è uno scherzo, direi un aspetto da non sottovalutare con i tempi che corrono, no?), facile da preparare e soprattutto molto comodo, perché mentre lui se ne sta pacifico nel forno, voi potete tranquillamente occuparvi del resto della cena. Ovviamente il discorso si fa molto più interessante se avete diversi ospiti da sfamare, sia in termine di costo complessivo della materia prima, che di tempo passato ai fornelli.
Detto questo credo esistano moltissimi modi per cucinarlo, io seguo fedelmente la ricetta di mia madre, quella che lei utilizza da sempre con ottimi risultati, anche perché mi piace riprodurre nella mia casa gli odori e i profumi che sentivo quando vivevo ancora con i miei genitori. In pratica si tratta di far marinare lo stinco per una notte intera solamente con aglio, rosmarino e vino bianco secco e poi di cuocerlo inforno l’indomani, sempre con gli stessi ingredienti, ma freschi (non quelli della marinata per intenderci, noi in famiglia preferiamo così), per almeno un paio d’ore o comunque il tempo che serve per ottenere uno stinco perfettamente glassato e succulento.
Ma veniamo alle dosi, io solito considero 1 stinco ogni due persone, chiaramente la quantità è soggettiva e dipende prima di tutto dalla grandezza del pezzo di carne, dall’appetito di chi dovrà mangiarlo, ovviamente, e se intendete servirlo come piatto principale o invece inserirlo in un pasto con diverse portate. Un piatto che sa di festa e di convivialità, che viene completato alla perfezione se accompagnato da patate al forno al rosmarino, dorate e con la crosticina croccante.
Stinco di maiale al forno
Ingredienti dello stinco di maiale al forno:
- 1 stinco di maiale
- 1/2 bottiglia circa di vino bianco secco
- 4 spicchi d’aglio
- 4 rametti di rosmarino
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- salamoia bolognese o in alternativa sale grosso, rosmarino e salvia tritati
- pepe
per la marinata:
- 1 bottiglia di vino bianco secco
- 3-4 spicchi d’aglio
- 4 rametti di rosmarino
Come preparare lo stinco di maiale al forno
- Mettete lo stinco in un recipiente di vetro (o una casseruola grande a sufficienza da poterlo contenere) insieme alla bottiglia di vino bianco secco, gli spicchi d’aglio schiacciati con la lama di un coltello e i rametti di rosmarino, lavati e asciugati. Coprite e fate marinare per una notte intera in frigorifero.
- Il giorno seguente prelevate lo stinco dalla marinata, lavatelo e asciugatelo con la carta da cucina (io disolito il liquido della marinata non lo utilizzo per la cottura, preferisco mettere vino e aromi nuovi). Strofinatelo bene con la salamoia bolognese e il pepe macinato fresco e disponetelo in una teglia daforno.
- Aggiungetevi circa mezza bottiglia di vino bianco secco, l’aglio schiacciato, il rosmarino e due cucchiai di olio extravergine di oliva. Coprite con i fogli di alluminio, creando diversi strati, in modo da cercare di sigillare il meglio possibile il contenuto della teglia. Fate cuocere in questo modo nel fornogià caldo a 150-170° per circa 2 ore senza aprire l’alluminio.
- Trascorso questo tempo scoprite e fate rosolare a 180° fino a quando lo stinco sarà ben dorato in superficie e noterete che la carne si sarà ben staccata dalle ossa, irrorando di tanto in tanto con il fondo di cottura (io ci ho messo un’altra ora abbondante perché il mio stinco era molto grande). Trasferite in un piatto da portata e servite accompagnando con patate al forno al rosmarino.
Cara Sara, ho sbirciato questa ricetta che farebbe molto molto felici alcune dei miei amici (per i quali dovrò calcolare 1 stinco a testa come minimo)…. Non sono però molto esperta nel cucinare la carne, cosa significa strofinarlo con la salamoia bolognese? e se utilizzo in alternativa sale grosso, salvia e rosmarino tritati, che procedimento utilizzo? Grazie e scusami dell’ignoranza!!!
@ Giuditta: benvenuta :) Questo piatto è uno dei miei cavalli di battaglia quando ho ospiti a cena, sono felice che tu lo abbia scelto. MI raccomando rispetta scrupolosamente ogni passaggio, anche quello di asciugare la carne con la carta assorbente e cambia vino e aromi della marinata dopo la notte in frigorifero. Sembrano dettagli, ma non lo sono. Miscela insieme il sale grosso con la salvia e il rosmarino tritati in una ciotolina, poi prendi una piccola quantità di questo composto e spargilo sulla carne. Con la mano devi strofinare bene per fare in modo che il sale e le erbe aromatiche giungano per bene sotto pelle e anche le parti più vicine all’osso siano salate e aromatizzate. Quanto alla dose dipende quante portate fai, io di solito calcolo 1 stinco ogni due perché normalmente prevedo 4 o 5 portate e 1 a testa sarebbe troppo :) Se hai bisogno sono qui!
Grazie Sara! I tuoi consigli sono stati preziosi e sono riuscita a fare un’ottima figura con lo stinco! L’unico problema è stato nella rosolatura finale, non mi sembrava mai pronto e l’ho lasciato in forno molto più di un’ora. L’importante però è che il risultato finale sia stato gradito! Colgo l’occasione per ringraziarti di tante altre ricette eccezionali che trovo sempre sul tuo sito…come dessert ho presentato le cocottine di crema caramellata alle amarene sciroppate. Da leccarsi i baffi!!!
@ Giuditta: grazie a te! Il tempo della rosolatura finale non è preciso, perché dipende molto dal forno anche e non può essere lo stesso per tutti. Questo discorso vale non solo per questa ricetta, ma si estende a tutte, chiaramente :) Sono molto felice che tu sia stata contenta e ancor di più che tu abbia fatto una bellissima figura con i tuoi ospiti. A presto!
ricetta eccellente! davvero, non mi era mai venuto così bene. alla fine mi è rimasto un po’ tenace ma probabilmente come dici tu non l’ho cotto abbastanza scoperto (domanda, ma quando lo scuoci scoperto togli la marinata e lo rosoli o lasci?). forse era anche non sufficientemente grasso: qui in liguria i maiali non sono maiali come lì da te.
invece come ti ho detto ne ho fatto uno usando al posto della marinata bolognese, un misto di pepe, alloro e chiodi di garofano. devo dire che era buono, anche se forse anch’io alla fine preferisco quello tuo.
grazie per tutte le dritte e alla prossima!
@ Giulio: oh bene bene, la cosa mi fa molto piacere. Ero molto curiosa di conoscere il tuo parere perché questa è una ricetta che faccio molto spesso e che mi regala sempre grandi soddisfazioni (una delle ultime volte che ho portato in tavola degli stinchi di maiale gli amici mi hanno accolta con una standing ovation ;). Probabilmente la tua carne non era sufficientemente grassa oppure potevi prolungare un po’ di più la cottura. Quando sono trascorse le 2 ore coperte io scopro e cuocio lo stinco così com’è (sempre nel forno, ma a 180° in modalità ventilata), eliminando semplicemente l’alluminio, ma (aspetto fondamentale) irrorando il pezzo di carne frequentemente affinché rimanga sempre idratato e si formi la crosticina superficiale. In questo modo lo stinco con il passare del tempo diventa bello dorato :) Farò anch’io le mie prove del caso con altri aromi e poi ti saprò dire. Grazie a te per lo scambio di battute su questo piatto, per me è stato un vero piacere confrontarmi con te!
Ricetta straordinaria!!!
Pochi e semplici ingredienti,
è solo grazie alle tue preziose e dettagliate indicazioni sul procedimento di cottura che ho ottenuto un ottimo (e gustosissimo ;P) risultato!
@ Rossana: sono felicissima che ti sia piaciuto tanto, a giudicare dalla foto che mi hai mandato era venuto davvero bene! Non ti dico che fame mi hai messo ;) Come sempre grazie di cuore per farmi avere sempre il tuo prezioso punto di vista sulle mie ricette!
Questo we, se riesco, lo faccio!
Domanda, lo inforni senza prima rosolarlo?
@ Dario: sì esatto, non va prima rosolato ma cotto così come scritto nella ricetta. In famiglia lo facciamo così da anni :)