Ho assaggiato per la prima volta le tagliatelle scure l’anno scorso, credo fosse luglio, durante una delle mie fughe dall’afa che staziona di norma in quel periodo nella pianura padana. Ero in cerca di refrigerio e l’ho trovato nell’Appennino bolognese, a solo un’ora da casa, più precisamente nel Parco Regionale del Corno alle Scale. Un luogo che da bambina ho frequentato assiduamente, in cui ho imparato a sciare e che per questo associo a ricordi piacevoli come quando, ad esempio, io e mio padre percorrevamo la strada statale 64, la Porrettana, e ci fermavamo nella bottega di un paesino a fare colazione con un panino salato da urlo. Il cibo mi interessava già ad alti livelli a quell’età.
Molte cose le ho dimenticate in tutti gli anni in cui non sono tornata in quelle zone, per poi ricominciare a recuperare frammenti di storie e pensieri metro dopo metro, ansa dopo ansa del fiume Reno che ad un certo punto costeggia il percorso, proprio lo scorso anno. In quest’ultima occasione ho scoperto una storica trattoria che è da subito diventata uno dei miei luoghi del cuore: l’Antica Locanda Alpina di Pianaccio. Già solo il percorso per arrivarci merita una visita perché questa frazione di Lizzano in Belvedere è nascosta nel bel mezzo di una gola dal verde lussureggiante particolarmente fresca d’estate. Confesso di essere stata attratta dal fatto che, nelle belle giornate, si può mangiare nella terrazza panoramica vista cascata, ma è stata la cucina ad avermi rapita. Una cucina bolognese di montagna ben fatta che mi ha regalato non poche emozioni.
Tra i vari piatti che ho assaggiato ci sono, e qui torno all’oggetto di questo post, le “Scure di Pianaccio“. Delle tagliatelle di pasta all’uovo impastate con funghi porcini e poi saltate in padella con burro e pancetta. Meraviglia allo stato puro. Ecco che sull’onda di questo preciso ricordo ho cercato di riprodurle a casa con i miei mezzi. Non so quindi se la trattoria in questione le realizzi davvero così, quello che però posso dirvi è che io da oggi le preparerò sempre in questa maniera.
La cosa più importante da tenere presente per prepararle con il mio procedimento è che bisogna polverizzare i funghi porcini secchi in modo molto fine, così da ottenere una farina. In questo caso io ho utilizzato il Bimby con la funzione Turbo, ma potete in alternativa usare un macina spezie o macina caffè, anche elettrico. Mia nonna ha provato quest’ultima opzione e la ricetta le è ugualmente riuscita. Una volta superato questo piccolo scoglio, la realizzazione è quella classica, anche se la pasta che otterrete sarà un po’ meno elastica della norma, ma comunque facilmente lavorabile.
Ho condito queste tagliatelle scure con i medesimi sapori del ricordo, quindi: pancetta affumicata (di quella buona) da fare a dadini e da rosolare con burro, salvia e parmigiano. Le ho servite in un piatto diverso dal solito e simile all’originale. Un primo piatto insolito, almeno per me, che mi ha raddrizzato l’ennesima domenica di zona arancione chiusa in casa.
Tagliatelle scure
Ingredienti:
per la pasta all’uovo:
- 280-300 g di farina 00
- 35 g di funghi porcini secchi
- 2 tuorli
- 3 uova
per il condimento:
- 200 g di pancetta affumicata
- 70 g di burro
- parmigiano reggiano grattugiato
- pepe
- 2 foglie di salvia
Come preparare: tagliatelle scure
- Per prima cosa riducete i funghi secchi in una polvere fine simile a una farina: per eseguire questa operazione io ho utilizzato il Bimby con la funzione Turbo. In alternativa potete utilizzare un macina spezie o macina caffè, anche elettrico.
- Per la pasta: in una ciotola capiente mettete la farina, i funghi polverizzati, fate la fontana ed aggiungete le uova e i tuorli, sbattendo il tutto dapprima con una forchetta nel centro, successivamente prendendo a mano a mano un po’ di farina circostante. Quando il composto non sarà più liquido trasferitelo su di una spianatoia leggermente infarinata ed impastatelo energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e abbastanza elastico. Dico abbastanza perché la quota di funghi porcini secchi polverizzati non contiene glutine e non concorre a formare una pasta elastica come la classica pasta all’uovo. Formate un panetto e mettetelo all’interno di un sacchetto per alimenti, nel quale riposerà per 30 minuti.
- Trascorso questo tempo stendete l’impasto con il metodo che preferite. Io ho utilizzato la macchina sfogliatrice (della Kitchen Aid): per farlo ho tagliato l’impasto in fette della larghezza di 2 cm circa e le ho prima appiattite con il mattarello in modo da portare il loro spessore a quello dell’apertura dei rulli della macchina. Fatele passare una alla volta tra quest’ultimi più volte, assottigliandole di volta in volta fino al raggiungimento dello spessore desiderato. Non dovranno essere troppo sottili comunque. Disponetele a mano a mano su un tagliere infarinato. Cospargetele con un po’ di farina da entrambi i lati e poi passatele attraverso i rulli per le tagliatelle. Se non l’avete fate un po’ asciugare la sfoglia, arrotolatela e poi tagliatela con un coltello a fettine di 6-9 mm.
- Disponete le tagliatelle così preparate su una spianatoia appena infarinata e fatele asciugare, quindi formate dei nidi e metteteli su un vassoio per pasta fresca cosparso di farina.
- Tagliate la pancetta a dadini e fatela rosolare in una capiente padella con il burro e la salvia. Lessate le tagliatelle scure in acqua bollente salata, scolatele al dente, tuffatele nel condimento e unite abbondante parmigiano grattugiato e pepe appena macinato. Mantecate unendo poca acqua di cottura al bisogno. Trasferite nei piatti da portata e servite.
