Eccomi di ritorno con un’altra idea per un dolce che non è natalizio di nascita, ma secondo me si presta molto bene ad essere preparato per le feste vuoi perché è scenografico al punto giusto, vuoi perché è di un bel colore giallo luminoso e già solo questo trasmette positività e, lasciatemelo dire, in questo periodo ne abbiamo bisogno. In italiano le ho chiamate banalmente tartellette alle pere e mandorle, ma in francese assumono, come accade spesso, un nome più chic: tartelettes amandines.
Sono in sostanza delle tartellette con base di pasta frolla (io utilizzo la mia ricetta classica e storica) cotta in bianco in forno, farcite con una crema frangipane e delle pere pochées, ovvero cotte e lasciate in infusione in uno sciroppo aromatizzato alla fava tonka. Per chi non la conoscesse, questa spezia è il seme contenuto nei frutti di una pianta originaria del Sud America. A prima vista somiglia per dimensioni ad una mandorla, ma il colore è quasi nero e ha una superficie rugosa che nasconde un cuore biancastro. In passato veniva impiegata soprattutto in profumeria o per aromatizzare il tabacco. Ha un profumo molto intenso, per questo deve essere utilizzata con parsimonia e deve essere grattugiata così come si fa con la noce moscata. Al naso ricorda un mix tra vaniglia e mandorla amara, con accenti di fieno, miele e tabacco e si sposa molto bene con il cioccolato e le creme. In passato l’ho utilizzata per due ricette: coniglietti pasquali alla fava tonka e per la crème brûlée.
Si tratta di una ricetta che richiede i propri tempi, che va seguita con attenzione e rispettata, ma devo dire che è in grado di regalare grandi momenti di pura gioia a chi, come la sottoscritta, ama la pasticceria. Il passo più insidioso a mio avviso è quello dell’aggiunta della crema frangipane al guscio di pasta frolla: in questa fase è necessario essere molto parchi e non eccedere con le dosi (che fanno riferimento a stampini da 10 cm di diametro) pena la fuoriuscita della crema dai bordi e relativa bruciatura nel forno. Un fatto veramente odioso. Come fare allora? Regolatevi un po’ a occhio in base alla forma e alla dimensione non solo degli stampi che utilizzate, ma anche delle pere scelte, tenendo conto che in cottura crescerà un po’. A proposito di pere, io ho utilizzato delle William dell’Emilia Romagna IGP per la cronaca, non tanto per un fatto di gusto (che comunque è ottimo) ma per la forma più regolare rispetto ad altre varietà.
Per la decorazione finale in questo dolce è previsto un bordo smerlato di mandorle a lamelle e gelatina alimentare per lucidare le pere cotte. Potete acquistarla oppure prepararla con la mia ricetta, ho inserito il link qui sotto!
Tartellette alle pere e mandorle
Ingredienti:
per la pasta frolla:
- 300 g di farina 00
- 150 g di burro freddo
- 120 g di zucchero a velo
- 3 tuorli
- 1 pizzico di sale
per la crema frangipane:
- 50 g di burro morbido
- 50 g di zucchero semolato
- 50 g di farina di mandorle
- 5 g di farina 00
- 1 uovo
- 1 pizzico di sale
per le pere pochées:
- 6 pere William
- 1 fava tonka
- 800 ml di acqua
- 400 g di zucchero semolato
inoltre:
- mandorle a lamelle
Come preparare: tartellette alle pere e mandorle
- Nella ciotola della planetaria lavorate lo zucchero con il burro freddo tagliato a cubetti, usando la frusta K a bassa velocità. Aggiungete i tuorli con il sale e amalgamate velocemente. Unite la farina. Impastate il tanto che basta a ottenere una pasta omogenea e priva di striature di burro. Formate un panetto (quindi basso e piatto, non una palla, in questo modo si raffredderà meglio), avvolgete nella pellicola alimentare e ponete in frigorifero a riposare per 1 ora.
- Nel frattempo preparate le pere pochées: sbucciate le pere (io per ottenere una superficie regolare ho utilizzato un pelapatate) e tagliatele orizzontalmente un po’ sotto alla loro metà, in modo che stiano in piedi senza difficoltà. Aiutandovi con un cucchiaino molto delicatamente detorsolatele.
- Portate l’acqua e lo zucchero al limite del bollore in una casseruola con la fava tonka grattugiata. Dovrà essersi formato uno sciroppo a cui aggiungerete le pere. Fatele cuocere per 15 minuti lasciandole sobbollire dolcemente. Spegnete e lasciate le pere in infusione per 30-40 minuti. Prelevatele e lasciatele sgocciolare su una griglia per dolci.
- Stendete la pasta frolla in una sfoglia dello spessore di 5 mm con il mattarello e con questo impasto foderate base e bordi di 6 stampi da tartelletta antiaderenti da 10 cm di diametro. Bucherellate con i rebbi di una forchetta, foderate con un quadratino di carta forno e adagiatevi all’interno qualche biglia per la cottura in bianco. Cuocete nel forno caldo a 180° per 15 minuti, quindi sfornate, rimuovete carta e pesetti e proseguite la cottura per 2-3 minuti. Sfornate e fate raffreddare completamente prima di farcire.
- Preparate il frangipane: lavorate il burro a pomata con lo zucchero, unite la farina di mandorle, il sale, l’uovo e la farina. Amalgamate il tutto e distribuite circa 2 cucchiaini del composto sul fondo di ciascuna tartelletta. Non superate questo quantitativo altrimenti il frangipane fuoriuscirà in cottura. Adagiatevi le pere al centro e cospargete con mandorle a lamelle. Cuocete nel forno sempre a 180° per circa 25-30 minuti o comunque fino a quando la crema sarà cotta. Sfornate e fate raffreddare. Prima di servire lucidate con gelatina alimentare.
