Tartellette alle pere e mandorle

Eccomi di ritorno con un’altra idea per un dolce che non è natalizio di nascita, ma secondo me si presta molto bene ad essere preparato per le feste vuoi perché è scenografico al punto giusto, vuoi perché è di un bel colore giallo luminoso e già solo questo trasmette positività e, lasciatemelo dire, in questo periodo ne abbiamo bisogno. In italiano le ho chiamate banalmente tartellette alle pere e mandorle, ma in francese assumono, come accade spesso, un nome più chic:  tartelettes amandines.

Sono in sostanza delle tartellette con base di pasta frolla (io utilizzo la mia ricetta classica e storica) cotta in bianco in forno, farcite con una crema frangipane e delle pere pochées, ovvero cotte e lasciate in infusione in uno sciroppo aromatizzato alla fava tonka. Per chi non la conoscesse, questa spezia è il seme contenuto nei frutti di una pianta originaria del Sud America. A prima vista somiglia per dimensioni ad una mandorla, ma il colore è quasi nero e ha una superficie rugosa che nasconde un cuore biancastro. In passato veniva impiegata soprattutto in profumeria o per aromatizzare il tabacco. Ha un profumo molto intenso, per questo deve essere utilizzata con parsimonia e deve essere grattugiata così come si fa con la noce moscata. Al naso ricorda un mix tra vaniglia e mandorla amara, con accenti di fieno, miele e tabacco e si sposa molto bene con il cioccolato e le creme.  In passato l’ho utilizzata per due ricette: coniglietti pasquali alla fava tonka e per la crème brûlée.

Si tratta di una ricetta che richiede i propri tempi, che va seguita con attenzione e rispettata, ma devo dire che è in grado di regalare grandi momenti di pura gioia a chi, come la sottoscritta, ama la pasticceria. Il passo più insidioso a mio avviso è quello dell’aggiunta della crema frangipane al guscio di pasta frolla: in questa fase è necessario essere molto parchi e non eccedere con le dosi (che fanno riferimento a stampini da 10 cm di diametro) pena la fuoriuscita della crema dai bordi e relativa bruciatura nel forno. Un fatto veramente odioso. Come fare allora? Regolatevi un po’ a occhio in base alla forma e alla dimensione non solo degli stampi che utilizzate, ma anche delle pere scelte, tenendo conto che in cottura crescerà un po’. A proposito di pere, io ho utilizzato delle William dell’Emilia Romagna IGP per la cronaca, non tanto per un fatto di gusto (che comunque è ottimo) ma per la forma più regolare rispetto ad altre varietà.

Per la decorazione finale in questo dolce è previsto un bordo smerlato di mandorle a lamelle e gelatina alimentare per lucidare le pere cotte. Potete acquistarla oppure prepararla con la mia ricetta, ho inserito il link qui sotto!

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Tartellette alle pere e mandorle

Le tartellette alle pere e mandorle sono un dolce monoporzione scenografico preparato con pere pochées alla fava tonka e frangipane
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Portata: Dolci
Cucina: Francese
Keyword: tartelette amandine, tartellette alle pere e mandorle
Preparazione: 40 minuti
Cottura: 1 ora
Tempo di riposo: 1 ora 40 minuti
Tempo totale: 3 ore 20 minuti
Porzioni: 6 persone
Calorie: 991kcal
Chef: Sara Querzola

Ingredienti:

    per la pasta frolla:

    • 300 g di farina 00
    • 150 g di burro freddo
    • 120 g di zucchero a velo
    • 3 tuorli
    • 1 pizzico di sale

    per la crema frangipane:

    • 50 g di burro morbido
    • 50 g di zucchero semolato
    • 50 g di farina di mandorle
    • 5 g di farina 00
    • 1 uovo
    • 1 pizzico di sale

    per le pere pochées:

    • 6 pere William
    • 1 fava tonka
    • 800 ml di acqua
    • 400 g di zucchero semolato

    inoltre:

    • mandorle a lamelle

    Come preparare: tartellette alle pere e mandorle

    • Nella ciotola della planetaria lavorate lo zucchero con il burro freddo tagliato a cubetti, usando la frusta K a bassa velocità. Aggiungete i tuorli con il sale e amalgamate velocemente. Unite la farina. Impastate il tanto che basta a ottenere una pasta omogenea e priva di striature di burro. Formate un panetto (quindi basso e piatto, non una palla, in questo modo si raffredderà meglio), avvolgete nella pellicola alimentare e ponete in frigorifero a riposare per 1 ora.
    • Nel frattempo preparate le pere pochées: sbucciate le pere (io per ottenere una superficie regolare ho utilizzato un pelapatate) e tagliatele orizzontalmente un po’ sotto alla loro metà, in modo che stiano in piedi senza difficoltà. Aiutandovi con un cucchiaino molto delicatamente detorsolatele.
    • Portate l’acqua e lo zucchero al limite del bollore in una casseruola con la fava tonka grattugiata. Dovrà essersi formato uno sciroppo a cui aggiungerete le pere. Fatele cuocere per 15 minuti lasciandole sobbollire dolcemente. Spegnete e lasciate le pere in infusione per 30-40 minuti. Prelevatele e lasciatele sgocciolare su una griglia per dolci.
    • Stendete la pasta frolla in una sfoglia dello spessore di 5 mm con il mattarello e con questo impasto foderate base e bordi di 6 stampi da tartelletta antiaderenti da 10 cm di diametro. Bucherellate con i rebbi di una forchetta, foderate con un quadratino di carta forno e adagiatevi all’interno qualche biglia per la cottura in bianco. Cuocete nel forno caldo a 180° per 15 minuti, quindi sfornate, rimuovete carta e pesetti e proseguite la cottura per 2-3 minuti. Sfornate e fate raffreddare completamente prima di farcire.
    • Preparate il frangipane: lavorate il burro a pomata con lo zucchero, unite la farina di mandorle, il sale, l’uovo e la farina. Amalgamate il tutto e distribuite circa 2 cucchiaini del composto sul fondo di ciascuna tartelletta. Non superate questo quantitativo altrimenti il frangipane fuoriuscirà in cottura. Adagiatevi le pere al centro e cospargete con mandorle a lamelle. Cuocete nel forno sempre a 180° per circa 25-30 minuti o comunque fino a quando la crema sarà cotta. Sfornate e fate raffreddare. Prima di servire lucidate con gelatina alimentare.
    Hai provato questa ricetta?Scatta una foto e condividila taggando @fiordifrolla in modo che io la possa vedere. La ricondividerò nelle mie stories!

    Note

    [Per la ricetta ho preso ispirazione dalla bravissima Olivia Patisse]

    Nutrition

    Calorie: 991kcal | Carboidrati: 163g | Proteine: 10g | Grassi: 35g | Grassi saturi: 19g | Colesterolo: 197mg | Sodio: 276mg | Potassio: 259mg | Fibre: 8g | Zucchero: 112g | Vitamina A: 1052IU | Vitamina C: 8mg | Calcio: 69mg | Ferro: 3mg


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