La ricetta di questo tiramisù parte dai quaderni di famiglia e viaggia attraverso gli anni, le prove, le varianti preparate per alcuni clienti e poi giunge qui come versione definitiva del mio tiramisù, così come lo preparo a casa. Di tutti i tentativi fatti nel tempo ho capito che ci sono alcuni trucchetti essenziali che fanno la differenza, per ottenere un tiramisù sodo, denso e cremoso comme il faut.
Prima di tutto è necessario acquistare un mascarpone di qualità, affermazione che può sembrare banale ma non lo è affatto. Io ho smesso di utilizzare quello industriale che si trova facilmente nel banco frigo del supermercato perché spesso, a parità di ricetta e di modo di esecuzione, si smonta. Con quello artigianale non mi è mai capitato, inoltre mi sento di dire che quest’ultimo ha una trama vaporosa, soda e vellutata e un profumo fresco e intenso. Quale usare? Ce ne sono diversi, io scelgo sempre questo del Caseificio Valsamoggia che è della mia zona.
In secondo luogo secondo me è fondamentale il rapporto tra tuorli e albumi: quest’ultimi nella mia ricetta sono la metà dei rossi d’uovo perché donano alla massa una texture più ariosa senza ammorbidirla troppo e trovarsi poi quell’odioso liquidino alla base della teglia dopo qualche ora di frigo. Quindi per farvi un esempio: se uso 4 tuorli gli albumi saranno 2.
Inoltre vi consiglio di montare i tuorli con lo zucchero a velo a lungo, almeno 10 minuti con le fruste elettriche o la planetaria. Il composto dovrà scrivere e, se fatto colare, restare in sospensione per diversi secondi. Una volta preparato, non consumatelo subito, ma fatelo riposare per almeno 2 ore in frigorifero, in questo modo ne guadagneranno sapore e consistenza!
Se infine volete provare un’interessante alternativa a questo dolce al cucchiaio date un’occhiata alla crostata tiramisù.
Tiramisù
Ingredienti per 6 persone:
- 500 g di mascarpone vedi premessa
- 4 tuorli freschissimi
- 2 albumi freschissimi
- 120 g di zucchero a velo
- 4 tazzine di caffè della moka
- 250 g di savoiardi
- Cacao amaro in polvere
Come preparare: tiramisu
- In una ciotola montate con uno sbattitore elettrico i tuorli con lo zucchero fino a quando otterrete un composto gonfio e spumoso (per almeno 10 minuti), quindi aggiungete il mascarpone continuando a sbattere fino a ottenere un composto omoegeno.
- In un secondo contenitore a parte montate gli albumi e incorporateli al composto con i tuorli mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli.
- Versate il caffè (a temperatura ambiente) in un piatto fondo ed immergetevi molto velocemente i savoiardi (mi raccomando non devono essere troppo imbevuti, altrimenti il dolce risulterebbe troppo liquido).
- Fate un primo strato di savoiardi all'interno di una pirofila. Coprite con uno strato di crema al mascarpone e spolverizzate con il cacao amaro setacciato. Continuate ad alternare savoiardi e crema fino a esaurimento degli ingredienti.
- Terminate con uno strato di mascarpone e spolverizzate con il cacao amaro. Ponete in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire.
Note
Ciao cara
Ho letto ora la tua ricetta riguardo al tiramisù,è ricca di tanti consigli tra cui il lasciate il composto tuorli e zucchero in frigo , montarli con zucchero a velo per almeno 10 minuti. Una cosa che vorrei chiederti è questa…
se non siete certi della freschezza delle vostre uova dovrete pastorizzarle preparando una pâte à bombe con i tuorli e una meringa italiana per gli albumi.
Che vuol dire?
Attendo news😉
@ Silvia: Ciao! Sono due procedimenti che si usano in pasticceria per pastorizzare i tuorli (pâte à bombe) e gli albumi (meringa italiana) per evitare la salmonella :)
Ciao, a proposito di questo consiglio, io ho capito che il tiramisù deve riposare almeno 3 ore in frigorifero, non i tuorli montati con lo zucchero a velo.. O sbaglio?
Silvana.
@ Silvana: è esatto, hai capito benissimo!