Ricetta tiramisù classico

La ricetta di questo tiramisù parte dai quaderni di famiglia e viaggia attraverso gli anni, le prove, le varianti preparate per alcuni clienti e poi giunge qui come versione definitiva del mio tiramisù, così come lo preparo a casa. Di tutti i tentativi fatti nel tempo ho capito che ci sono alcuni trucchetti essenziali che fanno la differenza, per ottenere un tiramisù sodo, denso e cremoso comme il faut.

Prima di tutto è necessario acquistare un mascarpone di qualità, affermazione che può sembrare banale ma non lo è affatto. Io ho smesso di utilizzare quello industriale che si trova facilmente nel banco frigo del supermercato perché spesso, a parità di ricetta e di modo di esecuzione, si smonta. Con quello artigianale non mi è mai capitato, inoltre mi sento di dire che quest’ultimo ha una trama vaporosa, soda e vellutata e un profumo fresco e intenso. Quale usare? Ce ne sono diversi, io scelgo sempre questo del Caseificio Valsamoggia che è della mia zona.

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In secondo luogo secondo me è fondamentale il rapporto tra tuorli e albumi: quest’ultimi nella mia ricetta sono la metà dei rossi d’uovo perché donano alla massa una texture più ariosa senza ammorbidirla troppo e trovarsi poi quell’odioso liquidino alla base della teglia dopo qualche ora di frigo. Quindi per farvi un esempio: se uso 4 tuorli gli albumi saranno 2.

Inoltre vi consiglio di montare i tuorli con lo zucchero a velo a lungo, almeno 10 minuti con le fruste elettriche o la planetaria. Il composto dovrà scrivere e, se fatto colare, restare in sospensione per diversi secondi. Una volta preparato, non consumatelo subito, ma fatelo riposare per almeno 2 ore in frigorifero, in questo modo ne guadagneranno sapore e consistenza!

Se infine volete provare un’interessante alternativa a questo dolce al cucchiaio date un’occhiata alla crostata tiramisù.

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Tiramisù

Il tiramisù è un grande classico della cucina italiana, uno dei dolci più amati. Scopri come prepararlo in maniera perfetta con questa ricetta
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Preparazione: 25 minuti
Tempo di riposo: 2 ore
Porzioni: 6 persone
Chef: Sara Querzola

Ingredienti per 6 persone:

  • 500 g di mascarpone vedi premessa
  • 4 tuorli freschissimi
  • 2 albumi freschissimi
  • 120 g di zucchero a velo
  • 4 tazzine di caffè della moka
  • 250 g di savoiardi
  • Cacao amaro in polvere

Come preparare: tiramisu

  • In una ciotola montate con uno sbattitore elettrico i tuorli con lo zucchero fino a quando otterrete un composto gonfio e spumoso (per almeno 10 minuti), quindi aggiungete il mascarpone continuando a sbattere fino a ottenere un composto omoegeno.
  • In un secondo contenitore a parte montate gli albumi e incorporateli al composto con i tuorli mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli.
  • Versate il caffè (a temperatura ambiente) in un piatto fondo ed immergetevi molto velocemente i savoiardi (mi raccomando non devono essere troppo imbevuti, altrimenti il dolce risulterebbe troppo liquido).
  • Fate un primo strato di savoiardi all'interno di una pirofila. Coprite con uno strato di crema al mascarpone e spolverizzate con il cacao amaro setacciato. Continuate ad alternare savoiardi e crema fino a esaurimento degli ingredienti.
  • Terminate con uno strato di mascarpone e spolverizzate con il cacao amaro. Ponete in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire.
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Note

- volendo è possibile aggiungere 1 bicchierino di Marsala al caffè per imbibire i savoiardi;
- non utilizzate caffè caldo appena fatto perché altrimenti rischiate di smontare la crema;
- se volete evitare il caffè perché questo dolce è destinato anche a dei bambini potete sostituirlo con del latte (sempre a temperatura ambiente);
- se non siete certi della freschezza delle vostre uova dovrete pastorizzarle preparando una pâte à bombe con i tuorli e una meringa italiana per gli albumi. Solo in questo modo sarete sicuri di evitare contaminazione dalla possibile presenza di batteri nelle uova (salmonella);
- il tiramisù si conserva in frigorifero per al massimo 48 ore;
- a seconda delle occasioni potete presentare il tiramisù in teglia oppure in pirofile o coppette monoporzione.

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