Torta della Perpetua

Sono venuta a sapere dell’esistenza di questa torta grazie ad un tweet. Sì, un tweet di Luca Balbiano, produttore di vini della provincia di Torino, che ho conosciuto ad una degustazione di vini chiamata Grignolino1, nel quale tesseva le lodi di un dolce preparato da sua madre: la Torta della Perpetua. Inutile dirvi che non appena ho letto il nome di questo dolce sono rimasta folgorata, mi ispirava qualcosa di antico e con una salda tradizione alle spalle. Non ho resistito (la mia curiosità in questo genere di cose è proverbiale) ed ho chiesto a Luca di cosa si trattasse; lui è stato talmente gentile da farmi avere non solo la storia, ma anche la ricetta di questa torta, scritta nientemeno dalle mani della madre Daniela.

Io ovviamente non appena ne ho avuto il tempo l’ho preparata, seguendo le indicazioni che mi sono state date. E così ho preso fuori dalla dispensa in maniera meticolosa gli ingredienti che mi sarebbero serviti, aperto la finestra e impastato la pasta frolla, proprio come un tempo faceva la signora Desolina, perpetua (da qui il nome del dolce) del Parroco di un piccolo paese emiliano.

Devo dire che ne è uscito un dolce il cui profumo delicato, di torta di una volta, mi ha conquistata. Per non parlare del ripieno, molto soffice, dal gusto di mandorla, con una leggera quanto soave nota di rum. Già al primo assaggio ho pensato che Luca aveva davvero ragione, questa torta della Perpetua è qualcosa di speciale. A dimostrazione di ciò vi dico, con un filo di vergogna, che ho fatto il tris (e non sono stata la sola eh).

Ecco la storia di questo dolce, raccontataci direttamente da Daniela:

Perpetua1

E questa è la ricetta che ho riscritto aggiungendo le mie solite annotazioni:

Torta della Perpetua

Torta della perpetua

La torta della Perpetua è un dolce dal profumo delicato, composto da uno scrigno di pasta frolla e da un ripieno, molto soffice, dal gusto di mandorla, con una leggera quanto soave nota di rum. Una ricetta che conquisterà tutti!
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Portata: Dolci
Cucina: Italiana
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 45 minuti
Tempo di riposo: 30 minuti
Tempo totale: 1 ora 15 minuti
Porzioni: 8 persone
Chef: Sara Querzola

per la pasta frolla:

  • 300 g farina 00
  • 200 g burro
  • 100 g zucchero semolato
  • 1 tuorlo

per il ripieno:

  • 200 g zucchero semolato
  • 300 g mandorle
  • 1 albume
  • 4 tuorli
  • 4 albumi
  • 1 cucchiaio rum (oppure Cognac)
  • Preparate la pasta frolla secondo il metodo che preferite. Per chi come me ha la planetaria: lavorate con il gancio a k il burro freddo tagliato a tocchetti con lo zucchero a velo fino a quando si sarà ben amalgamato. Sempre tenendo l’apparecchio in funzione, aggiungete il tuorlo (conservando l’albume che vi servirà per il ripieno), fatelo incorporare e unite per ultima la farina setacciata. Amalgamate il tutto fino ad ottenere una pasta liscia, se necessario lavoratela brevemente a mano. Avvolgete la pasta nella pellicola alimentare e lasciate riposare in frigorifero per mezzora.
  • Per il ripieno: fate tostare le mandorle in una padella antiaderente senza grassi, fatele raffreddare completamente quindi frullatele finemente nel mixer fino ad ottenere una farina (fatelo in più volte per evitare che il tutto si surriscaldi ed eventualmente aiutatevi aggiungendo un cucchiaio di zucchero semolato che preleverete dal totale). In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero semolato, quindi unite le mandorle tritate ed aggiungete il rum. Montate a neve ferma gli albumi ed incorporateli al composto mescolando con una spatola.
  • Prelevate la pasta frolla da frigorifero e tagliatela in due parti, una delle quali dovrà essere un po’ più grande dell’altra. Su di una spianatoia stendete la parte di pasta frolla più grande (rimettete la restante in frigorifero nel frattempo così resterà alla giusta temperatura) in un cerchio che sia un po’ più grande di 28 cm di diametro (considerate che dovrà anche ricoprire i bordi), disponetela all’interno di uno stampo da crostata da 28 cm di diametro ed eliminate l’eventuale eccesso che potrebbe uscire dai bordi passandoci sopra con il mattarello.
  • Bucherellate la base con una forchetta e versatevi all’interno il ripieno. Stendete la seconda metà della frolla rimanente in un cerchio del diametro della teglia e ponetelo sul ripieno in modo da coprirlo. Premete bene con le mani lungo i bordi in modo da saldare i due lembi di pasta. Fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 45 minuti. Sfornate e fate raffreddare. Completate spolverizzando il tutto con dello zucchero a velo.
Hai provato questa ricetta?Scatta una foto e condividila taggando @fiordifrolla in modo che io la possa vedere. La ricondividerò nelle mie stories!

 

Torta della perpetua

Un grande grazie va a Daniela che con grande generosità ha scelto di condividere storia e ricetta con me (e con tutti voi) e a Luca che me l’ha fatta scoprire.



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68 commenti su “Torta della Perpetua”

  1. Hai saputo ridar vita al profumo e al fascino di una torta antica, ma anche alla Signora Desolina, con la sua quieta, meticolosa laboriosità. La ricetta della pasta frolla ha le dosi di quella della mia nonna, il ripieno è una delizia!
    Buona settimana
    Patrizia

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  2. Che bella torta da credenza!
    Complimenti! Ma senti i tuorli vanno montati o solo sbattuti? La farò questo fine settimana.
    Grazie…. come sempre.
    Un saluto dalle Dolomiti…. sta per arrivare la neve! Ciao

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  3. Che bel racconto…adoro la tradizione e questa torta dal profumo antico mi ha conquistata appena l’ho vista, anzi appena ho letto il nome del dolce…Grazie a te, a Luca e alla mitica Desolina (che nome simpatico per una perpetua, eheh) per averci donato questo dolce inizio settimana…

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  4. Le ricette antiche e con una storia, come questa, sono le più belle…portano con se un fascino incredibile!! Grazie per averla cndivisa con noi, me la segno e la preparo subito!! Buona settimana;)) Lys

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  5. ….ed anche questa la devo fare, semplice e buona!!!! Ho fatto la crostata, po ti dirò dopo che l’avrò elargita ai colleghi, ti dico solo che la ganache al cioccolato avanazata dalla preeparazione l’ho dovuta far sparire per non versarmela direttamente in bocca!!! Buona giornata carissima, le tue ricette non fanno mai cilecca!!!

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  6. …quello scrigno di frolla sembra racchiudere profumi e sapori delicati e, allo stesso tempo, sublimi…grazie per questa magia…

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  7. Sì, questa torta sa decisamente di antico, di robusto e di genuina semplicità. Ho letto con simpatia dell’uso della Petronilla per la cottura, nella ricetta originale, perché è un oggetto che mi ha sempre incuriosito, ma sono contenta che ci hai dato la versione al forno, perché non posso comprare anche quella!

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  8. Una torta che sa di antico, di nonne e di casa…la vedrei benissimo anche dopo un pranzo domenicale, magari accompagnata con della crema inglese:))!davvero complimenti!ciao, M.Lisa

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  9. Ciao!!!Volevo rifare questa torta,ma ho un dubbio :ci vuole sia nella frolla che nel ripieno zucchero semolato o zucchero a velo????grazie

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  10. Aprire la finestra per “rispetto” della frolla (o chiuderla se si tratta di lievtati), pesare gli ingredienti, preparare la teglia…
    Rituali che hanno il fremito dell’attesa,
    il piacere sta nella preparazione, prima che nell’assaggio.
    Desolina rivivrà nei pensieri di chi l’assaporerà, grazie per aver condiviso questa ricetta ;D
    I sapori che raccontano una storia scaldano il cuore!

    PS Bravissima SARA, l’uniforme colore dorato (sia della frolla che del delicato ripieno) sottolinea la tua maestria!

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  11. @ arabafelice: io ne sono rimasta conquistata, credo la riproporrò molto spesso per le cene con gli amici ;)

    @ I manicaretti di Annaré: e posso garantirti che anche di gusto merita davvero tanto ;)

    @ Luca: grazie a te ed alla tua mamma, spero di aver reso il giusto onore a questa strepitosa torta e alla signora Desolina che la preparava con tanta dedizione :) Un abbraccio.

    @ Carolina: ecco svelato il perché del nome così curioso di questo dolce! ;) Sono felice che il post ti sia piaciuto :)
    Un bacione

    @ Raffy: ecco delicata è proprio il termine giusto, almeno questa è l’impressione che ho avuto all’assaggio ;)

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  12. @ Melagranata: speriamo che la signora Desolina che ci guarda da lassù abbia approvato ;) La pasta frolla è davvero friabilissima e il ripieno profumato e morbido, sa di mandorla e zucchero, è qualcosa di spettacolare secondo me :)
    Buona settimana anche a te :)

    @ Marina: grazie :)

    @ breakfast at lizzy’s: in realtà non so perché è venuto in mente anche me lo stesso pensiero, ce lo vedo proprio bene come dolce da té ecco. Ma non un té qualunque, no, uno da prendere con la dovuta lentezza, con miscele raffinate da prendere insieme a tante buone amiche :)

    @ Là: i tuorli li ho lavorati fino a farli diventare bianchi, ma non eccessivamente spumosi :) Spero ti piacerà, fammi sapere! Un caro saluto a te, non sai che invidia mi fa sapere che presto lì arriverà la neve. Baci

    @ Serena: ha avuto lo stesso effetto anche su di me, mi è bastato leggere il suo nome per restarne folgorata! Grazie a te anche a nome di Luca :)

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  13. @ Elena: beh direi che in quel contesto sarà ancora più apprezzata! :D

    @ risomandorlino: mi trovi molto d’accordo con quello che dici, infatti pubblico sempre volentieri queste ricette che hanno una storia interessante di vita vissuta alle spalle :) Buona settimana anche a te, a presto.

    @ Nero di Seppia: e aggiungerei grazie alla mamma di Luca che è stata così generosa da volerla condividere con noi!

    @ Marina: idem per me ;)

    @ Dario: mamma mia Dario ho visto le foto della torta frolla al limone, è qualcosa di spettacolare, ti è venuta davvero bene! Come ti ho scritto su fb la ganache al Sao Thomé ti è venuta particolarmente lucida, non posso che rinnovarti i miei complimenti anche qui. Mi sa che sei tu un mito! Buona serata, un abbraccio.

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  14. @ Lilly: devo dire che l’impressione che questa torta ti ha dato corrisponde a quella che ho avuto io assaggiandola, io la trovo strepitosa :)
    Un bacio

    @ Serena: nemmeno io ho la Petronilla, come vedi viene bene anche in forno! ;)

    @ Mary: io sconsiglierei la crema inglese, perché andrebbe a coprire la delicatezza di questo dolce. Temo andrebbe persa ecco. Piuttosto la accompagnerei con una buona tazza di té, di quello pregiato :)

    @ CleareIlPomodorosso: beh grazie!

    @ Lella: le dosi sono quelle che ho indicato chiaramente nella ricetta, quindi lo zucchero va sia nella pasta frolla che nel ripieno :)

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  15. @ Francesca: grazie a te per averla apprezzata :)

    @ Rossana: sono parole bellissime le tue Ross, è sempre bello leggerti! Quando l’ho preparata ti ho pensata, perché in questo dolce sono previste le mandorle e so che tu hai una passione per loro :) Un abbraccio.

    @ Le ricette dell’Amore Vero: grazie!

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  16. Le torte tramandate sono da sempre quelle più semplici e gustose. Basta guardare le tue bellissime foto per capire quanto sia buona questa torta. Ti credo proprio quando dici che hai fatto il tris… mica potevi fermarti al primo assaggio?!! Per valutare una torta ci vogliono almeno tre saggi da zone diverse… :-)

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  17. Meravigliosa questa torta e altrettanto meravigliosa è la storia che porta con sé. Ho delle mandorle del paese d’origine di mia madre, della campagna dei suoi nonni e appena ho letto la storia di questa ricetta ho sentito che il giusto modo per onorare queste mandorle sia quello di usarle per una ricetta che ne condivida in qualche modo la lunga tradizione.
    Ti chiedo solo una precisazione: le mandorle devono essere pelate?
    Grazie mille,
    Gabriella.

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  18. Ma la tua esecuzione è … perfetta! Sembra un quadro! Davvero sono ammirata, la pasta non ha fatto una sola singola bollicina! Come hai fatto? Io la provo, poi, in separata sede, ti mando la foto del vulcano esploso :)

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  19. la voglio provare anche io. Mi ricorda le colazioni della domenica, preparate con la mamma e la nonna tra i fornelli la sera prima.
    La tua esecuzione è magnifica, è come se si potesse sentire il profumo…
    Considerazione del tutto OT – visto che se un cibo è buono va provato senza rimorsi – mi sembra che non sia nemmeno troppo “pesante”, dato che ho il marito a dieta…

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  20. I dolci più buoni e a me cari sono proprio quelli tramandati di generazione in generazione e quindi salvati dall’oblio.. hanno un non so che di commovente, nella loro estrema semplicità. La metto subito in lista, questa va assolutamente provata!

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  21. @ Ilaria: ahahah, esatto, sai com’è al primo assaggio non hai capito ancora bene, al secondo un po di più, ma è solo il terzo quello che ti permette di farti un’idea del dolce ;)

    @ Gabriella: si possono utilizzare anche quelle con la buccia, anzi il risultato è senza dubbio migliore, prima però andranno sbollentate in acqua e poi pelate :)

    @ Mari: l’ho preparata con la giusta lentezza, i giusti tempi di riposo, immaginando di essere la signora Desolina. Che sial il trucco? ;)

    @ Vagabionda: direi che questa torta evoca in te bellissimi ricordi e la cosa mi fa molto piacere. No, non è troppo pesante nemmeno secondo me, non è troppo dolce ed è proprio per questo che secondo me si riesce a fare anche il tris :)

    @ Le Rocher: bene!

    @ Tuki: condivido sai. I dolci e più in generale le ricette con una storia nella quale contestualizzarli hanno sempre un valore aggiunto in più quello dei ricordi. O dell’immaginazione, per chi quella storia non l’ha vissuta direttamente ma ci si può immedesimare :) Sono felice di sapere che finirà nella tua lista delle ricette da provare :)

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  22. Ciao, ma questa torta è davvero una meraviglia! Dla gusto leggero e delicato, non pretenziosa e perfettà così com’è per fare la sua degna figura! si adatta a qualsiasi momento della gironata: dalla colazione al dolcino fino pasto!
    Una riceta che ci ha davvero colpito ed incuriositi per il suo nome!
    baci baci

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  23. spero ci sia ancora qualcuno che si ricorda il settimanale “La Domenica del Corriere”. questa favolosa torta mi ha riportato per molti motivi a quell’epoca, in cui bambino, mia madre aspettava la domenica per ritagliare le ricette della PETRONILLA, così appunto lo pseudonimo del redattore/trice che compilava l’articoletto.
    Ricordo, oggi con un sorriso, una ricetta che per venire incontro alla stentata economia dell’im-mediato dopoguerra, diceva: se vi sono rimasti alcuni cucchiai di riso lessato, unitevi 3 uova, zucchero, burro e poca farina…. senza valutare che la spesa delle aggiunte rendeva grandemente sproporzionato il risparmio sul riso riutilizzato

    Gentile signora Sara, vorrebbe trasmettermi un numero di fax al quale lei possa ricevere copia di alcune cose scritte di pugno dalla mia nonna, la favolosa Sig.ra Maria, cuoca sublime, di cui si sono fortunosamente conservate poche pagine.
    A presto risentirla,

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  24. Meraviglia delle meraviglie! Io quando vedo queste torte così autentiche mi sciolgo! Ora ho capito perchè non hai saputo resistere.. neanche io ci sarei riuscita!
    A presto
    Erika

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  25. @ manuela e silvia: è vero, è perfetta per ogni momento della giornata :)

    @ Mauro Visentini: io purtroppo non me lo ricordo questo settimanale, temo di essere troppo giovane. Purtroppo non ho un fax da darle, ho sempre la mia mail, sto pensando a come si potrebbe fare per riuscire ad avere quelle cose di cui parla. L’unico sistema sarebbe una scansione, temo. Grazie per i suoi preziosi commenti che aggiungono sempre qualcosa in più a questo post. A presto!

    @ Germana: grazie a te Germana :)

    @ Erika: davvero impossibile resistere, concordo!

    Rispondi
  26. Grazie mille per la risposta, però volevo chiederti un ulteriore chiarimento (mi sa che sono un po’ lenta :D): tu dici che si possono usare anche le mandorle con la buccia e che anzi il risultato è migliore ma prima vanno sbollentate in acqua e poi pelate… Quindi, in sostanza, alla fine sono sempre senza la buccia, no? Qual è la differenza rispetto a quelle che hai usato tu?
    Grazie ancora.
    Gabriella.

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  27. Ciao! Oggi ho preparato la Perpetua…ho fatto un figurone con i miei amici (grazie!). Sono rimasta colpita dalla semplicità di ingredienti e passaggi che rendono questo dolce un capolavoro di sapori. Un dolce d’altri tempi così originale. Ah dimenticavo, ho sostituito la farina bianca con quella integrale, merita. Grazie ancora!

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  28. @ titty: dai che sono curiosa!

    @ Gabriella: le mandorle con la buccia sono a mio avviso qualitativamente migliori rispetto a quelle già pelate che si trovano normalmente in commercio :)

    @ Monica: spero tuo padre gradirà!

    @ Elvy: bene, sono proprio contenta che sia stata apprezzata, grazie a te :)

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  29. Carissima,ti seguo sempre silenziosamente ma con piacere!Questa torta mi ha affascinata molto:l’ho appena infornata..poi ti sapro’ dire come e’ venuta!

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  30. Sara, che meraviglia! mi fai pensare alla cucina domenicale della mia mamma (da Molfetta)e della nonna Alice (da Milano, anzi, Porta Genova)che in fin dei conti avevano lo stesso delizioso profumo. Grazie proverò questa torta anch’io di domenica, ça va sans dire.

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  31. @ Miki: piacere di conoscerti, non sai quanto mi faccia piacere il fatto che tu abbia deciso di palesarti! :) Sono curiosa dell’esito, fammi sapere :)

    @ Concetta Pollice: grazie a te, leggo sempre con piacere i vostri ricordi che accompagnano le ricette che pubblico ;) Buona serata!

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  32. Carissima la torta era buonissima il primo giorno e deliziosa il giorno dopo! La consiglio vivamente a tutti!!Un caro saluto..e stai certa che non ti mollo!!

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