Approfitto di un po’ di calma in questa ventosa e gelida domenica di inizio primavera per trascrivere finalmente una ricetta che mi è stata, ancora una volta, donata da una di voi credo come ringraziamento per aver preparato con successo una delle mie ricette. Ne scrivo con piacere perché devo dire che di torte di mele così buone ne ho assaggiate poche (ed essendo un dolce che preparo spesso è già un piccolo miracolo).
Si tratta di una crostata che ha due particolarità: la prima sta nella pasta frolla, aromatizzata con Marsala, la seconda nel ripieno che è a base di mele annurca. Una varietà antichissima tipica campana, di cui si trovano testimonianze addirittura nei dipinti rivenuti negli scavi di Ercolano. Definita “la regina delle mele”, si caratterizza per una polpa croccante e bianca, particolamente profumata, e per una buccia rossa rugginosa. Una mela che negli anni sessanta ha rischiato l’estinzione e che dal 2006 è tutelata dal marchio IGP.
La ricetta originale è della signora Maria Ruggeri ed è arrivata a me attraverso Michelina Luna che ringrazio per la sua generosità. Nella loro versione la parte superiore è costituita da un disco di pasta frolla che io mi sono permessa di sostituire, per pure esigenze sceniche, con una griglia lucidata con uovo sbattuto e zucchero di canna.
Inutile dirvi che, come mi ha suggerito Michelina, è preferibile preparare questa ricetta con questa particolare varietà di mele che rende il sapore davvero inconfondibile, io stessa ho atteso qualche mese prima di riuscire a trovarne un piccolo quantitativo. Va da sè che in mancanza di questo prodotto potete utilizzare altre cultivar tra quelle che preferite.
Torta di mele annurca (di Maria Ruggeri)
Ingredienti:
per la pasta frolla:
- 300 g di farina 00
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- 100 g di burro freddo di frigo
- 100 g di zucchero semolato
- 2 mezzi gusci di uova di Marsala
per il ripieno:
- 5-6 mele annurca
- 7 cucchiai di zucchero semolato
- il succo di ½ limone filtrato
- cannella in polvere
- 5-6 biscotti secchi
inoltre:
- 1 uovo
- zucchero di canna qb
Come preparare: torta di mele annurca
- Sbucciate le mele, detorsolatela e affettatele. Ponetele in una casseruola con il succo di limone, la cannella e lo zucchero. Fatele cuocere fino a quando saranno asciutte, ma comunque ancora compatte. Fate raffeddare.
- Preparate la pasta frolla: nella ciotola della planetaria lavorate lo zucchero con il burro freddo tagliato a cubetti, usando la frusta K a bassa velocità. Aggiungete i tuorli con il sale e il Marsala (ed eventuali aromi), amalgamate velocemente. Quindi unite la farina. Impastate il tanto che basta a ottenere una pasta omogenea e priva di striature di burro. Formate un panetto (quindi basso e piatto, non una palla, in questo modo si raffredderà meglio), avvolgete nella pellicola alimentare e ponete in frigorifero a riposare per 30 minuti.
- Trascorso questo tempo stendete 2/3 della pasta frolla con il matterello su una spianatoia appena infarinata portandola ad uno spessore di circa 5 mm. Utilizzatela per foderare uno stampo da 22 cm di diametro con fondo amovibile imburrato e infarinato formando sia la base che i bordi. Bucherellate con i rebbi di una forchetta e rifilate la pasta frolla in eccesso. Sbriciolate i biscotti e poneteli sul fondo. Adagiatevi sopra il ripieno e livellate. Stendete la pasta frolla rimasta e con un coltellino affilato ricavate delle strisce che utilizzerete per comporre una griglia sullo strato di mele.
- Spennellate con un uovo sbattuto e zucchero di canna. Cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 45 minuti. Sfornate e fate raffreddare completamente prima di servire.
Note
- le mele annurca hanno la particolarità di non sfaldarsi in cottura, ma di restare compatte e particolarmente profumate. Ovviamente è possibile sostituirle con altre tipologie di mele, anche se il risultato sarà sensibilmente differente.
Brava Sara!
Ti seguo dal 2008.
Ciao
Patrizia (nonna catera)
@ Patrizia: ciao Patrizia, grazie mille anche per seguirmi da così tanto tempo!