E pensare che da ragazzina i tortelli di zucca erano un primo piatto che proprio detestavo. Ovviamente senza mai averli assaggiati perché mi ero fatta l’idea che il ripieno fosse troppo dolce e anche solo sentirne l’odore mi sembrava una forma di antica tortura medioevale. Poi è successo che, verso i vent’anni, ho iniziato a frequentare qualche trattoria a gestione familiare sul confine tra la provincia di Ferrara e quella di Bologna e all’improvviso ho avvertito la necessità di provare. Il ristorante in questione, che continuo a frequentare anche se adesso di anni ne ho 40, si chiama Trattoria Ai Cortili (si trova a Santa Maria Codifiume) e ha tra le sue specialità una favolosa carne alla griglia e i primi piatti fatti in casa, ivi compresi anche i cappellacci di zucca.
I tortelli di zucca sono un primo piatto comune alle province di Mantova e Ferrara, ma vengono preparati con sensibili differenze. Hanno come comune denominatore la pasta all’uovo, ma se nei primi il ripieno è composto da zucca, mostarda mantovana, parmigiano e amaretto e la forma è rettangolare, in quelli ferraresi troviamo zucca, noce moscata, parmigiano e talvolta un’idea di scorza di limone. La forma qui è tondeggiante e ricorda quella di un grosso cappello che veniva anticamente utilizzato nelle campagne ferraresi. Insieme alla salama da sugo e al pampepato si fregiano della denominazione IGP.
Io nella ricetta di oggi vi mostro i tortelli di zucca che si ispirano alla tradizione ferrarese. Come vengono conditi? Dalle mie informazioni possono essere accompagnati da due condimenti: burro e salvia (in cui si esalta maggiormente il gusto del ripieno) oppure ragù di carne. Inutile dirvi che sono ottimi in entrambe le versioni, la prima più delicata e la seconda decisamente più verace.
Si tratta di una ricetta molto divertente da preparare per chi, come la sottoscritta, ama mettere le mani in pasta e scoprire sempre nuove frontiere legate alla pasta fresca. E poi quella schiera di cappellacci ordinati sul piano di lavoro infarinato mi riempie il cuore di soddisfazione. Ora mi aspetto una domanda: quale varietà di zucca utilizzare? Sono da preferire quelle con la polpa più asciutta, io consiglio vivamente la zucca violina.
Tortelli di zucca
Ingredienti:
per la pasta:
- 300 g di farina 00
- 3 uova
- 2 tuorli
per il ripieno:
- 500 g di zucca violina al netto degli scarti
- 1 uovo
- 1 cucchiaio di pangrattato
- 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata
- 80 g di parmigiano
- noce moscata
- sale
- pepe
per condire:
- 60 g di burro come condimento in alternativa ragù
- qualche foglia di salvia
- sale
- pepe
Come preparare: tortelli di zucca
- Per prima cosa tagliate la polpa di zucca a cubotti. Ponetela su una teglia foderata di carta forno e cuocetela a 180° per 40 minuti: dovrà risultare a fine cottura asciutta e molto tenera.
- Fatela raffreddare e schiacciatela in una ciotola con una forchetta. Aggiungete 70 g di parmigiano reggiano grattugiato, la noce moscata grattugiata, l'uovo, il pangrattato, la scorza di limone e aggiustate di sale e pepe. Tenete da parte.
- In una ciotola raccogliete la farina e formate una fontana. Sgusciatevi all’interno le uova, i tuorli e iniziate a sbattere con una forchetta. Impastate a mano su una spianatoia appena infarinata fino a ottenere una pasta liscia ed elastica.
- Datele la forma di un panetto basso e fatela riposare in un sacchetto per alimenti (o pellicola) per almeno 30 minuti.
- Trascorso questo tempo stendete la pasta con il mattarello in una sfoglia sottile. Se usate la macchinetta tagliapasta suddividete con un tarocco l’impasto in 4-5 porzioni. Appiattitele, una alla volta, con un mattarello su una superficie infarinata in modo da portarle alla larghezza dei rulli in sfoglie rettangolari sottili (io uso l'accessorio della planetaria Kitchen Aid e arrivo al n.5). Rifilate con una rotella liscia e tagliate a metà le sfoglie ottenute, quindi tagliatele in quadratini di circa 5-6 cm di lato.
- Disponete su metà di esse una piccola noce di ripieno e richiudete a triangolo. Fate pressione con le dita attorno al ripieno in modo da far fuoriuscire l’aria e chiudete a tortello riportando gli angoli alla base dell'ipotetico triangolo verso il centro e saldandoli appena. Procedete in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti. Disponete i cappellacci così ottenuti su un vassoio infarinato.
- Lessate i tortelli in acqua bollente salata, scolateli con un mestolo forato quando saranno al dente e conditeli con burro fuso, parmigiano reggiano grattugiato e qualche foglia di salvia. Trasfreriteli nei piatti da portata e servite.
