Tortellini fritti

Prendi un quadrato di sfoglia, farciscilo con una nocciolina di ripieno, chiudilo attorno al mignolo e tuffalo nel brodo, possibilmente di cappone. Un’operazione che io stessa eseguo spesso e che è impressa nella mia memoria insieme alle mani segnate delle donne della mia famiglia. Un rito al quale sono sempre stata affezionata. Una divinità, il tortellino, al quale sono sempre stata devota.

E invece, eccolo qua, nudo, spogliato delle proprie tradizionali vesti e riproposto in versione da consumare in punta di dita, fritto e, per giunta, accompagnato da una voluttuosa fonduta di parmigiano reggiano. Eresia? Non credo, semplicemente a volte è bello ripercorrere vecchie strade, farle proprie per poi sperimentarne con consapevolezza delle nuove.

Quanto ai tortellini fritti, non aspettatevi un risultato friabile, ma fragrante. Trovo che siano perfetti anche per la tavola delle feste, come insolito antipasto per sorprendere gli ospiti. Ma fatene in quantità, creano dipendenza.

La ricetta non è farina del mio sacco, ma proviene da “Nuove Ricette Antiche” di Stefano Caffarri.

tortellini fritti

Tortellini fritti con fondente di parmigiano reggiano

I tortellini fritti sono un antipasto sfizioso e originale da servire con una salsa al parmigiano reggiano e un calice di pignoletto dei Colli Bolognesi
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Preparazione: 1 ora
Cottura: 1 ora 30 minuti
Tempo di riposo: 1 ora
Porzioni: 4 persone
Chef: Sara Querzola

Ingredienti:

    per la sfoglia:

    • 150 g di farina 00
    • 50 g di semola
    • 1 uovo intero
    • 2 tuorli

    per il ripieno:

    • 1 braciola di maiale
    • 1 ossobuco di vitello
    • 1 coscia di gallina
    • 100 g circa di parmigiano reggiano
    • 1 uovo
    • 1 cipolla
    • burro
    • pangrattato
    • sale

    per la salsa:

    • 1 noce di burro
    • 1 cucchiaino di farina
    • 50 g di parmigiano reggiano
    • olio di vinacciolo

    Come fare i tortellini fritti:

    • Per prima cosa prepara il ripieno: in una casseruola insaporisci il burro con la cipolla tagliata in pezzi grossolani. Eliminala e aggiungi la carne. Cuoci per un’ora, aggiungendo ogni tanto acqua bollente salata. Fai ridurre, togli dal fuoco e trita finemente. Fai raffreddare, quindi trasferisci in una ciotola insieme all’uovo e al parmigiano grattugiato impastando con le mani. Se necessario aggiungi poco pangrattato. Tieni da parte.
    • Per la sfoglia: miscela le farine e impastale con l’uovo e i tuorli fino a quando otterrai un impasto liscio e compatto. Avvolgilo nella pellicola e fallo riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo stendi la sfoglia sottile secondo il metodo che preferisci. Con una rotella dentellata ricava tanti quadrati di circa 3 cm di lato e poni al centro una piccola quantità di ripieno. Chiudili a triangolo, pizzica leggermente gli angoli inferiori e chiudili attorno alla punta del dito facendo una leggera pressione. A mano a mano adagiali su di un vassoio.
    • Per la salsa: fai un roux intridendo il burro con la farina. Poni in casseruola, fondi e lascia tostare, quindi unisci il parmigiano grattugiato mescolando con una frusta e diluisci con poca acqua calda fino ad ottenere una salsa della consistenza desiderata.
    • Scalda l’olio di vinacciolo, cala i tortellini pochi alla volta prelevandoli con un mestolo forato prima che diventino dorati. Asciugali con carta assorbente, trasferiscili in un piatto e servi accompagnando con la salsa preparata.
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