pane bianco con lievito madre

Pane bianco con lievito madre a coltura liquida (licoli)

Scopri come sfornare in casa una pagnotta fragrante di pane bianco con il licoli (o lievito madre a coltura liquida)
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Preparazione: 1 ora
Cottura: 1 ora
Tempo di lievitazione: 13 ore
Porzioni: 4 persone
Chef: Sara Querzola

Ingredienti:

  • 400 g di farina “0”
  • 200 g di farina manitoba
  • 150 g di licoli
  • 400 g circa di acqua minerale frizzante a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna
  • 1 cucchiaino colmo di sale
  • semola di grano duro per spolverizzare
  • Rinfresca il lievito madre liquido 24/48 ore prima. Preleva la quantità indicata nella ricetta e ponila all’interno della ciotola della planetaria. Scioglila in 200 g di acqua e mescolala con un cucchiaio insieme a 200 g di farina manitoba e allo zucchero. Copri con un panno pulito e fai riposare almeno 1 ora a temperatura ambiente.
  • Trascorso questo tempo monta il gancio a foglia e, a bassa velocità, aggiungi gradatamente l’acqua restante. Quando sarà stata incorporata unisci la farina restante (i 400 g di “0”) a cucchiaiate. Impasta il tutto con il gancio ad uncino per circa 15-20 minuti o comunque fino a quando l’impasto avrà incordato, senza dimenticare di aggiungere il sale. Trasferisci l’impasto all’interno di una grossa ciotola e lascialo lievitare per 8/12 ore coperto con la pellicola per alimenti (dovrà raddoppiare il proprio volume).
  • A questo punto esegui le pieghe: rovescia l’impasto sulla spianatoia ben infarinata (io in questa fase vado di semola) e piega i bordi verso il centro, quindi ripiega il tutto verso il basso, pirlando (ovvero imprimendo con le mani alla massa un movimento rotatorio sul piano di lavoro in modo da conferirle una forma regolare). Ripeti questa operazione ogni 30 minuti per almeno 3 volte: in questa fase l’impasto acquisirà forza e si asciugherà. Dopo l’ultima piega procedi con la formatura e disponi la pagnotta su di una teglia rivestita di carta da forno.
  • Pratica uno o più tagli longitudinali con un coltello affilato e cuoci nel forno già caldo alla massima temperatura (nel mio caso 250°) per circa 15 minuti, poi a 180° per 30, quindi a 150° per altri 15-20. Sforna e, se ci riesci, fai raffreddare bene prima di tagliare. Per chi possiede una pietra refrattaria il consiglio è quello di appoggiare la teglia con il pane da cuocere direttamente sulla stessa.
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