Come fare i cannelloni di crepes:

• Per le crepes: in una ciotola mescolate con una frusta le uova, il latte, la farina setacciata e il sale fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il burro fuso a temperatura ambiente e amalgamate fino a ottenere una pastella liscia. Fatela riposare a temperatura ambiente per 30 minuti coperto con una pellicola.
• Ungete una padellina con poco burro, tamponate appena con della carta da cucina, e versatevi un mestolino scarso di pastella. Cuocete velocemente su ogni lato la crêpe avendo cura di non bruciarla o seccarla troppo. Continuate in questo modo fino ad esaurimento dell’impasto. Impilate le crepes su un piatto a mano a mano che procedete.
• Per il ripieno: mondate le cime di rapa eliminando le parti del gambo più dure e lavatele in acqua fredda. Sgrondatele e fatele appassire in una padella antiaderente con l’olio, l’aglio schiacciato e la salsiccia privata del budello e sbriciolata. Salate, mescolate di tanto in tanto fino a quando la salsiccia sarà cotta e le cime di rapa saranno morbide. Tenete da parte e trasferite in una ciotola con la provola affumicata tagliata a cubetti.
• Mescolate il ripieno e distribuite un cucchiaio di quest’ultimo al centro di ciascuna crepe. Tenete da parte il ripieno rimasto. Arrotolate stretto in modo da formare un cannellone e disponeteli, affiancati, a poco a poco all’interno di una pirofila imburrata. Copriteli con il ripieno rimasto e spolverizzate con abbondante parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro. Gratinate nel forno già caldo a 200° per 20-25 minuti. Sfornate, lasciate assestare per un paio di minuti e servite.