Come preparare il carré di maiale alle mele:

• Massaggiate la carne con sale e pepe, o come faccio io con sale di Cervia alle erbe aromatiche. Se non l’ha già fatto il macellaio legatela con dello spago da cucina. Coprite le ossa con della carta stagnola in modo che non anneriscano in cottura.
• Rosolate la carne in una casseruola che possa andare in forno sul fuoco insieme all’olio e al burro. Giratela più volte con due cucchiai di legno in modo da non forarla e da ottenere una doratura omogenea. Sfumate con i due tipi di vino, aggiungete l’aglio, la salvia, il rosmarino e le bacche di mirto.
• Ponete in forno a 180° per circa 1 ora e 15 minuti, irrorando di tanto in tanto la carne con il fondo di cottura. Quando mancherà mezz’ora dalla fine aggiungete anche il rigatino e le mele intere. Al termine della cottura fate riposare la carne per qualche minuto, eliminate lo spago e tagliate a fette. Servite il carré con il fondo di cottura e le mele.