Come preparare la crescente bolognese:

• Fate sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e mescolate con una forchetta fino a quando noterete che non ci saranno più grumi.
• Tritate grossolanamente con un coltello da cucina il prosciutto crudo (o la pancetta, o entrambi) fino a ottenere dei dadini. Su di una spianatoia versate la farina, fate la consueta fontana, e disponete al centro tutti gli ingredienti, quindi: l'acqua con il lievito, i dadini di pancetta (o prosciutto) e lo strutto (freddo di frigo). Impastate velocemente il tutto, aggiungendo verso la fine il sale, in modo da amalgamare (non sarà necessario incordare).
• Formate una palla con l’impasto e fate lievitare, coperto ed all’interno di una ciotola, fino al raddoppio (circa 2 ore e 30 minuti, ma il tempo dipende da numerose variabili). Trascorso questo tempo stendete la pasta con un mattarello portandola a uno spessore di circa 2 cm.
• Trasferite l’impasto su di una teglia da 30 x 40 cm (possibilmente di ferro) foderata con carta forno, pizzicatelo con la punta delle dita e, servendovi di una lametta o di una rotella taglia pasta, tracciate sulla superficie dei rombi. Spennellate con un uovo sbattuto e fate di nuovo lievitare per altri 50 minuti, il volume dovrebbe quasi raddoppiare.
• Cuocete nel forno già calda a 210° per circa 40 minuti. Trascorso questo tempo sfornate e lasciate raffreddare su di una griglia.